Qualitätsveränderungen während der Lagerung von Gemüsebohnen (<i>Phaseolus vulgaris L. var. nanus Juslen. Aschers.</i>) 3. Mitt Sensorische Qualität

1987

Wahrend der Lagerung von Gemiiseerbsen sind bei den Frischmasseverlusten, der kombinierten Druckund Scherfestigkeit und den Boniturnoten fur die aukre und sensorische Qualitat meist lineare oder mit der Lagerdauer degressiv ablaufende Veranderungen in Richtung eines Qualitiitsabbaues festzustellen. Bei densymptomfreie Zeitspanne z sehr stark. Bei allen Merkmabn enveist sich der EinfluD der Lagertemperatur als dominant, bei einigen zusatzlich auch die Emteform (mit und ohne Hiilsen), wahrend jahrliche Anbaubedingungen und Sorten in ihrer Bedeutung stark zuriicktreten. Lagergut ohne Hiilsen zeigt einen schnelleren Riickgang der HuDeren Qualitat, der sensorischen Qualitatsmerkmale und der faulnisfreien Zeitspanne I als solches mit Hiilsen, so daD die temperaturabhringige Haltbarkeit nur durch zwei verschiedene Regressionsfunktionen mit dem Modell y = &e-& (@ = Lagertemperatur in "C; c = MaDzahl der Schnelligkeit des Riickganges der Lagerdauer) dargestellt werden kann. Lagertemperaturen von 0 'C verhindem bei Gemuseerbsen die Nachreifeerscheinungen nicht, verzogem sie aber sehr.

Qualitätsveränderungen während der Lagerung von Gemüseerbsen (Pisum sativum L.) 1. Mitt. Äußere und sensorische Qualitätsmerkmale

1987

Qualitätsveränderungen während der Lagerung von Spargel (Asparagus officinalis L.) 1. Mitt. Äußere und sensorische Qualitätsmerkmale

1988

Wahrend der Lagerung von in Zellglas verpacktem Bleichspargel ist im Mittel von 8 Versuchsserien fiir die Lagertemperatur von +0,5, 4 und 14 bis 20 "C ein degressiver Verlauf der Qualitatsveranderungen mit der Lagerdauer (x in Tagen) fur die Frischmasseverluste, die auBere Qualitat, den Geschmack und die Konsistenz der sensorischen Qualitat entsprechcnd der Regressionsfunktion y = ct0 ~ p,x + nachgewiesen worden, Farbe, Gesamteindruck und Geruch zeigten dagegen einen linearen Abfall. Nach Ausschaltung tier Welkeerscheinungen durch die Verpackung in stark gelochter Zellglasfolie erweist sich der Befall mit Mikroorganismen, vorwiegend an den Stangenenden, als wichtigste Komponente der auBeren Qualitat. Neben bakteriel- Uber die Veranderungen der auBeren Qualitat von Spargel im Verlauf der Lagerung liegen nur Einzelergebnisse vor, die kein zusammenfassendes Bild vermitteln. Nach RYALL u. a. [I41 sol1 deren Abnahme in den ersten Lagertagen sehr gering sein und sich im Verlauf der Lagerung progressiv erhohen (2,2 "C bis 10 "C), wobei die Temperaturauswirkungen zwischen 2,2 und 5 "C bereits auffallend groB waren. Als Hauptursache des Qualitatsabbaues wird das Welken angegeben [l 1 , 131, wenn keine geeignete Verpackung erfolgte. Eine weitere Ursache der Qualitatsminderung ist in der Zunahme des Fasergehaltes in den Spargelstangen gegeben [2, 151, die wir allerdings nur indirekt iiber die sensorische Qualitat erfaoten. GroBte Veriinderungen traten dabei innerhalb der ersten 24 h auf [l, 10, 161. LIPTON [12] verwies darauf, daB die Faserbildung unabhangig von der Lagertemperatur nach dem Schneiden bei der Ernte im unteren Stengelende der Stangen verstgrkt einsetzt und eine fortschreitende. temperaturabgestufte Entwicklung mit Ausdehnung des Faserbereiches in Richtung Stangenspitze zeigt. Innerhalb von 4 Tagen stieg der Gehalt bei der Lagertemperatur von + 0,5 "C um 9Angaben zur Veranderung der sensorischen Qualitat wiihrend der Lagerung wurden bisher noch nicht gemacht.Aufgabe vorliegender Arbeit sollte es sein, die Ursachen der Veranderungen der iiuBeren und sensorischen Qualitat zu erfassen, ihr AusrnaB durch Modellfunktionen zu quantifizieren und ihre Beteiligung an der Haltbarkeitsbegrenzung zu ermitteln.an, bei 25 "C war die Zunahme reichlich 5mal hoher [2].

Qualitätsveränderungen während der Lagerung von Rosenkohl (Brassica oleracea L. gemmifera DC). 1. Mitt. Äußere und sensorische Qualitätsmerkmale

1991

Rosenkohl, der ohne SproSstengel im Bereich von 0 bis +4"C aufbewahrt wurde, zeigte in mehjMvigen Versuchen mit der Lagerdauer vorwiegend linear steigende Frischasse-(bei 0°C degressiv) und Fiiuleverluste (bei 0°C progressiv). Die lineare Abnahme der iiul3eren Qualitiit wird vor allem durch Vergilbung der Rosen, Fiiuleaufreten am Lagergut und Geruchsbdduag bestimmt und ist wesentlich griiDer als der lineare Riickgang der sensorischen Qualitiit, wobei Geschmack und Geruch als entscheidend anzusehen sind. Der TemperatureiduB ist zwischen den untersuchten Bereichen mit Ausnahme zwischen +4"C und AuDealuftkBhlung (+0,5 bis +4 "C) bei allen Merkrnalen signifikant. Jiihrliche Anbau-und Sorteneinfliisse treten in ihren Auswirkungen erheblich zuriick. Schnelle Abkiihlung nach der Ernte auf Temperaturen 4 0°C ist fur Rosenkohl dringend erforderlich. Die temperaturabhiingige Lagerfihigkeit zeigt einen exponentiellen Verlauf nach der Modellfunktion y = (0 = Lagertemperatur in "C, c = MaBzahl fur die Schnelligkeit des Riickganges der Lagerdauer). Zu den Veriinderungen der iukren Qualitiit von Rosenkohl, der ohne SproDstengel (Strunk) gelagert wird, liegen nur wenige Angaben in der Literatur vor. Ober einen linearen Abbau der aukren Qualitiit berichten LYONS u. a. [lo]. Wiihrend bei 0 "C ein Regressionskoeffizient von b = -0,OS berechnet wurde, erhiihte er sich bei der Lagertemperatur von 20 "C auf b = -0,52 (r jeweils > -0,97), d. h. je Lagertag nahm die l u k r e Qualitiit wn 1/2 Wertnote ab [lo]. Fur dazwischenliegende Temperaturen konnten adiquat abgestufte Koeffizienten bestimmt werden. Als haltbarkeitsbegrenzende Qualitiitsmerkmale werden unter maschinengekiihlten Lagerbedingungen Welke, Gelbfirbung der iiukren Blitter, DunkelEirbung der Stengelbruchstelle und Fiiule ausgewiesen [9, 111. Zu Veriinderungen von anderen Merkmalen, wie Frischmasseverluste, sensorische Qualitatskomponenten u. a., liegen keine reprasentativen Angaben vor.Die vorliegende Arbeit hatte zur Aufgabe, die Ursachen der Qualititsveranderungen von Rosenkohl, ohne SproDstengel gelagert, in Abhingigkeit von der Lagertemperatur nachzuweisen und ihr AusmaD mit entsprechenden Modellfunktionen zu quantif~eren. Material uad MethodenDie Lagewersuche konnten nach den gleichen Grundditzen wie f u r w Gemiisebohnen, -erbsen und Kopfsalat [2,5,7] angelegt werden. Daher ist zu jedem Untersuchungstermin eine Verpackungseinheit