Qualitätsveränderungen während der Lagerung von Gemüseerbsen (Pisum sativum L.) 1. Mitt. Äußere und sensorische Qualitätsmerkmale

1992

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ZusammenfassungEs werden die VerCnderungen der Inhaltsstoffe einjahriger Sazwiebeln unter auBenluft-(NL) und maschinengekuhlten Bedingungen (KL) wahrend 7 bzw. 8 Monaten Lagerdauer ( x ) im Mittel von 4 bis 7 Versuchsserien dargelegt. Der Trockenmassegehalt zeigt infolge Nahrstoffionzentration (Frischmasseverluste) keine Veranderung. Die Menge der Disaccharide (einschliel3lich eines Teiles der Oligosaccharide) nimmt pro Lagermonat ausgepragt um 0,266 bzw. 0,337 g/100 g FM ab (NL allerdings gegen Lagerende degressiv entsprechend der Funktion y = uo -Plx + B2x5). Die Monosaccharide unterliegen einem deutlichen Anstieg um 19 bzw. 38% bis April bzw. Mai, um dann wieder leicht abzufallen (Funktion y = a. + Plx -P2x5). Der Gehalt an Gesamtsacchariden geht daher im abgeschwachten AusmaD bei NL h e a r , bei KL progressiv zunehmendGehalt an Gesamt-Vitamin C steigt unabhangig von der Lagertemperatur pro Lagermonat linear um x.0,5 mg/100 g FM an. Die physiologischen Einflusse werden ausfiihrlich diskutiert. SummaryQuality changes of onions (Allium cepa L.) during storage. Part 1. Nutritional Quality Changes in the constituents of one-year old onion bulbs, occurring under outdoor-ventilated (NL) and machine-cooled (KL) conditions over 7 and 8 months of storage (x), have been described averaging 4 to 7 test series. Due to nutrient concentration by weight losses, the content of dry matter showed no changes. The amount of disaccharides including certain oligosaccharides decreased decisively, i.e. by 0.266 and 0.337 g/100 g fresh matter resp. per month of storage. In case of NL, however, the reduction became degressive by the end of storage according to the function y = clo -Plx + &x5.Monosaccharides increased significantly by 19 and 38% resp. till April or May with subsequent slight recession (function y = uo + Plx -PZx5). Thus, total saccharides diminished moderately, i.e. linearly in case of NL and progressively growing with KL 0, = a. -P1x'). The vitamin C total rose linearly and irrespectively of the storage temperature, by about 0.5 mg/100 g fresh matter per month of storage. Detailled consideration is given to physiological effects.

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Qualitätsveränderungen während der Lagerung von Speisezwiebeln (Allium cepa L.) 1. Mitt. Ernährungsphysiologische Qualitätsmerkmale

1992

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Qualitätsveränderungen während der Lagerung von Gemüseerbsen (Pisum sativum L.) 2. Mitt. Ernährungsphysiologische Qualität

1987

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In tests extending over several years the typical changes in the nutritional quality as occur during storage at defined temperatures (0 ... 18 degrees C) were determined in dependence on the duration of storage (chi in days). Due to the nutrient transfer from the pods to the seeds, a temporary major rise of the dry matter content (DM) is recorded in the latter together with a strongly inhibited reduction of the mono- and disaccharide content. Green peas stored without pods show a linear decrease in the DM content, degressively increasing DM losses and a more distinct reduction of saccharides. When stored with the pods, the typical decline of the vitamin C (ascorbic acid + dehydroascorbic acid) [changes in the content according to the equation y = alpha 0 + beta 1e-c theta chi and losses according to y = beta 1(1 - e-c theta chi)] goes back, mainly owing to an essentially lower coefficient for c theta. In addition, there are smaller losses in the total carotene content of such crops in the first stage of storage (losses of y = beta 1 chi 2). When storing peas without pods, we observe a a faster accumulation of the titratable total acid (up to 160%). The greatest influence on range and degree of the changes in the chemical constituents is exerted by the storage temperature. The form of the harvested crop, varietal characteristics and annual growing conditions have less bearing. Relationships and physiological causes are discussed.

Qualitätsveränderungen während der Lagerung von Spargel (Asparagus officinalis L.) 1. Mitt. Äußere und sensorische Qualitätsmerkmale

1988

Wahrend der Lagerung von in Zellglas verpacktem Bleichspargel ist im Mittel von 8 Versuchsserien fiir die Lagertemperatur von +0,5, 4 und 14 bis 20 "C ein degressiver Verlauf der Qualitatsveranderungen mit der Lagerdauer (x in Tagen) fur die Frischmasseverluste, die auBere Qualitat, den Geschmack und die Konsistenz der sensorischen Qualitat entsprechcnd der Regressionsfunktion y = ct0 ~ p,x + nachgewiesen worden, Farbe, Gesamteindruck und Geruch zeigten dagegen einen linearen Abfall. Nach Ausschaltung tier Welkeerscheinungen durch die Verpackung in stark gelochter Zellglasfolie erweist sich der Befall mit Mikroorganismen, vorwiegend an den Stangenenden, als wichtigste Komponente der auBeren Qualitat. Neben bakteriel- Uber die Veranderungen der auBeren Qualitat von Spargel im Verlauf der Lagerung liegen nur Einzelergebnisse vor, die kein zusammenfassendes Bild vermitteln. Nach RYALL u. a. [I41 sol1 deren Abnahme in den ersten Lagertagen sehr gering sein und sich im Verlauf der Lagerung progressiv erhohen (2,2 "C bis 10 "C), wobei die Temperaturauswirkungen zwischen 2,2 und 5 "C bereits auffallend groB waren. Als Hauptursache des Qualitatsabbaues wird das Welken angegeben [l 1 , 131, wenn keine geeignete Verpackung erfolgte. Eine weitere Ursache der Qualitatsminderung ist in der Zunahme des Fasergehaltes in den Spargelstangen gegeben [2, 151, die wir allerdings nur indirekt iiber die sensorische Qualitat erfaoten. GroBte Veriinderungen traten dabei innerhalb der ersten 24 h auf [l, 10, 161. LIPTON [12] verwies darauf, daB die Faserbildung unabhangig von der Lagertemperatur nach dem Schneiden bei der Ernte im unteren Stengelende der Stangen verstgrkt einsetzt und eine fortschreitende. temperaturabgestufte Entwicklung mit Ausdehnung des Faserbereiches in Richtung Stangenspitze zeigt. Innerhalb von 4 Tagen stieg der Gehalt bei der Lagertemperatur von + 0,5 "C um 9Angaben zur Veranderung der sensorischen Qualitat wiihrend der Lagerung wurden bisher noch nicht gemacht.Aufgabe vorliegender Arbeit sollte es sein, die Ursachen der Veranderungen der iiuBeren und sensorischen Qualitat zu erfassen, ihr AusrnaB durch Modellfunktionen zu quantifizieren und ihre Beteiligung an der Haltbarkeitsbegrenzung zu ermitteln.an, bei 25 "C war die Zunahme reichlich 5mal hoher [2].