Qualitätsveränderungen während der Lagerung von Spargel (Asparagus officinalis L.) 1. Mitt. Äußere und sensorische Qualitätsmerkmale

Abstract

Wahrend der Lagerung von in Zellglas verpacktem Bleichspargel ist im Mittel von 8 Versuchsserien fiir die Lagertemperatur von +0,5, 4 und 14 bis 20 "C ein degressiver Verlauf der Qualitatsveranderungen mit der Lagerdauer (x in Tagen) fur die Frischmasseverluste, die auBere Qualitat, den Geschmack und die Konsistenz der sensorischen Qualitat entsprechcnd der Regressionsfunktion y = ct0 ~ p,x + nachgewiesen worden, Farbe, Gesamteindruck und Geruch zeigten dagegen einen linearen Abfall. Nach Ausschaltung tier Welkeerscheinungen durch die Verpackung in stark gelochter Zellglasfolie erweist sich der Befall mit Mikroorganismen, vorwiegend an den Stangenenden, als wichtigste Komponente der auBeren Qualitat. Neben bakteriel- Uber die Veranderungen der auBeren Qualitat von Spargel im Verlauf der Lagerung liegen nur Einzelergebnisse vor, die kein zusammenfassendes Bild vermitteln. Nach RYALL u. a. [I41 sol1 deren Abnahme in den ersten Lagertagen sehr gering sein und sich im Verlauf der Lagerung progressiv erhohen (2,2 "C bis 10 "C), wobei die Temperaturauswirkungen zwischen 2,2 und 5 "C bereits auffallend groB waren. Als Hauptursache des Qualitatsabbaues wird das Welken angegeben [l 1 , 131, wenn keine geeignete Verpackung erfolgte. Eine weitere Ursache der Qualitatsminderung ist in der Zunahme des Fasergehaltes in den Spargelstangen gegeben [2, 151, die wir allerdings nur indirekt iiber die sensorische Qualitat erfaoten. GroBte Veriinderungen traten dabei innerhalb der ersten 24 h auf [l, 10, 161. LIPTON [12] verwies darauf, daB die Faserbildung unabhangig von der Lagertemperatur nach dem Schneiden bei der Ernte im unteren Stengelende der Stangen verstgrkt einsetzt und eine fortschreitende. temperaturabgestufte Entwicklung mit Ausdehnung des Faserbereiches in Richtung Stangenspitze zeigt. Innerhalb von 4 Tagen stieg der Gehalt bei der Lagertemperatur von + 0,5 "C um 9Angaben zur Veranderung der sensorischen Qualitat wiihrend der Lagerung wurden bisher noch nicht gemacht.Aufgabe vorliegender Arbeit sollte es sein, die Ursachen der Veranderungen der iiuBeren und sensorischen Qualitat zu erfassen, ihr AusrnaB durch Modellfunktionen zu quantifizieren und ihre Beteiligung an der Haltbarkeitsbegrenzung zu ermitteln.an, bei 25 "C war die Zunahme reichlich 5mal hoher [2].

Qualitätsveränderungen während der Lagerung von Spargel (Asparagus officinalis L.) 2. Mitt. Ernährungsphysiologische Qualität

“…Uber das Untersuchungsmaterial und die Durchfiihrung der Lagerversuche sowie die Methodik des Erfassens der Qualitatsveranderungen wurde an anderer Stelle berichtef [5,9].…”

“…Dabei kommt den vorhandenen Mengen an Zucker und Gesamtsaure nicht nur ein ernahrungsphysiologischer, sondern auch ein sensorischer Wert zu [9].…”

“…Sehr differenziert sind die Angaben zur titrierbaren Gesamtsaure; es wird iiber Zunahmen [24] und nicht eintretende Veranderungen [29] berichtet. Dabei kommt den vorhandenen Mengen an Zucker und Gesamtsaure nicht nur ein ernahrungsphysiologischer, sondern auch ein sensorischer Wert zu [9].…”