Qualitätsveränderungen während der Lagerung von Spargel (Asparagus officinalis L.) 2. Mitt. Ernährungsphysiologische Qualität

Abstract

Wahrend uber die Veranderungen der Trockenmasse (TM) und die TM-Verluste (TMV) keine relevanten Versuchsergebnisse aus der Literatur bekannt sind, wurden die Veranderungen des Gehaltes an Vitamin C wiederholt untersucht und dabei z. T. beachtliche Abnahmen festgestellt [2, 11, 12,[16][17][18]20,22,25,26, 301, ohne daD daraus entscheidende SchluDfolgerungen iiber den typischen Verlauf der Veranderungen gezogen wurden. Nach WOLF [30] traten die Verluste vor allem in der Spitzenregion auf. Einige Forschungsergebnisse [I 6, 25, 261 lassen sehr gut eine abgestufte Temperatureinwirkung erkennen, indem sie be1 Lagertemperaturen um 0 "C wesentlich geringer als bei hoheren sind. WOLF 1301 ermittelte dariiber hinaus einen stark temperaturabhangigen, zwischenzeitlichen Riickgang des relativen Anteiles der Dehydroascorbinsaure in Spargelstangen (Minimum: -0,5 "C 15. his 30. Tag; 13,5 "C 3. Tag; 20 "C 1. Tag).Beim Spargel wird weiterhin iibereinstimmend von Abnahmen des Zuckergehaltes (bis zu 34%) im Verlauf der Lagerung berichtet [3, 14, 17,19, 281. Dabei war der Riickgang ' 1. Mitt. Nahrung 32 (1988) 179