Produção de xarope de açúcar invertido obtido por hidrólise heterogênea, através de planejamento experimental

Rodrigues, Marili Villa Nova; Rodrigues, Rodney Alexandre Ferreira; Serra, Ginalber Luiz de Oliveira; Andrietta, Sílvio Roberto; Franco, Telma Teixeira

doi:10.1590/s0101-20612000000100020

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“…Por meio da diferença entre esses resultados, foi possível a obtenção dos teores de açúcares não-redutores (dissacarídeos). A porcentagem de inversão da sacarose foi obtida por meio da dosagem da sacarose, glicose e frutose, utilizando-se a equação (Rodrigues et al, 2000): açúcares redutores % inversão= x 100 açúcares redutores + 1,05 açúcares não-redutores Para critério de recomendação de limites inferior e superior da adição de ácido cítrico ou suco de limão, foi utilizado o intervalo de pH de méis citado por Marchini et al (2004) e Moreti et al (2009), visando a obtenção de uma dieta energética, para suplementação alimentar, com pH próximo àquele normalmente ingerido pelas abelhas africanizadas. Foi medido também o pH de amostras de méis obtidas, mensalmente, no apiário da UFLA no período de julho de 2007 a junho de 2008.…”

Section: Methodsunclassified

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Inversão da sacarose utilizando ácido cítrico e suco de limão para preparo de dieta energética de Apis mellifera Linnaeus, 1758

et al. 2011

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RESUMOEm época de escassez de néctar, pode-se fornecer ao enxame uma suplementação alimentar utilizando "açúcar invertido" que é obtido pela hidrólise da sacarose em meio ácido por aquecimento, formando uma mistura de glicose e frutose. O ácido normalmente utilizado em tal reação é o ácido cítrico, no entanto, diante da dificuldade de pequenos produtores apícolas em obterem tal produto comercialmente, uma alternativa seria substituí-lo pela utilização de suco de limões. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi quantificar a inversão da sacarose em dietas para operárias de Apis mellifera, empregando-se o ácido cítrico e sucos de limões. Prepararam-se 21 soluções aquosas de açúcar cristal na proporção de 100 g/100 mL, colocando-se em cada uma 1,0; 2,0; 3,0; 5,0; 10,0; 15,0 ou 20,0 mL de suco dos limões Galego [Citrus aurantifolia (C.) Swingle], Tahiti [Citrus latifolia Tanaka] ou Cravo [Citrus limonia (L.) Osbeck]. Além dessas, outras seis soluções aquosas de açúcar na mesma proporção foram preparadas adicionando-se 0,1; 0,16; 0,3; 0,5 e 0,7 g de ácido cítrico e uma para testemunha. Quantificou-se a inversão pelo método de Somogyi-Nelson. Para o limão Cravo foi encontrada a menor porcentagem de inversão. Em relação a adição de ácido cítrico, constatou-se que ao colocar 0,1 g, a inversão foi estimada em 12,2% enquanto que, com a adição de 0,16 g, a inversão seria de 18,8%. A quantidade máxima de ácido cítrico a ser adicionada foi estimada em 0,18 g adotando como critério o pH médio de 3,3 dos méis de abelhas africanizadas. Para os sucos dos limões Galego, Tahiti e Cravo, quando utilizados como substitutos do ácido cítrico, estimou-se a quantidade máxima a ser adicionada sendo igual a 2,1; 3,6 e 5,3 mL, respectivamente, para cada 100 g de açúcar em 100 mL de água, para o pH fixado em 3,3. Considerandose a inversão e o pH, o suco do limão Tahiti forneceu melhores resultados. Termos para indexação:Citrus, açúcar, abelha, alimentação. ABSTRACTIn times of nectar shortage, food supplementation using "inverted sugar" obtained by sucrose hydrolysis in an acid environment by heating can be supplied to the hive, forming a glucose and fructose mixture. The acid usually used in such a reaction is the citric acid, however, due to the difficulty that small producers have to obtain the product commercially, an alternative would be to replace it with lemon juice. The objective of this work was to quantify the inversion of sucrose present in Apis mellifera worker diets by employing commercial citric acid and lemon juice. A total of 21 aqueous solutions of granulated sugar at the proportion of 100 g/100 mL were prepared, placing in each one 1.0; 2.0; 3.0; 5.0; 10.0; 15.0 or 20.0 mL of the juices of the Galego [Citrus aurantifolia (C.) Swingle], Tahiti [Citrus latifolia Tanaka] or Cravo [Citrus limonia (L.) Osbeck] lemon varieties. In addition to those, six other aqueous sucrose solutions were prepared by adding 0.0 (control); 0.16; 0.3; 0.5 and 0.7 g citric acid. Sucrose inversion was quantified by using the Somogyi-Nelson method....

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Section: Methodsunclassified

“…Esse desdobramento também pode ser obtido quando a sacarose é catalisada pela enzima invertase ( -fructofuranosidase), contudo, nesse último processo e em relação ao primeiro, o fator limitante é o alto custo dessa enzima (Rodrigues et al, 2000).…”

unclassified

Inversão da sacarose utilizando ácido cítrico e suco de limão para preparo de dieta energética de Apis mellifera Linnaeus, 1758

et al. 2011

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“…A partir do processo de fermentação observou-se um decréscimo na concentração deste constituinte conforme diminuía-se o valor de pH (Tabela 2), sendo que as amostras de mistura base de frozen yogurt com pH 5,5 e 5,0 não demonstraram diferença entre si (P > 0,05), porém diferiram da amostra com pH 4,5 (P < 0,05). A redução no teor de açúcares não redutores pode ser explicada pela sua inversão em D-glicose e D-frutose em decorrência do tratamento térmico e do aumento da acidez, fatores que contribuem para este fenômeno químico (RODRIGUES et al, 2000). Em condições normais, o aumento da taxa de inversão da sacarose promove a redução na concentração deste constituinte e a elevação no teor de açúcares redutores (DAMIANI et al, 2009).…”

Section: Tabela 2 Médias (G100gunclassified

Influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango

et al. 2012

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ResumoO frozen yogurt é uma sobremesa fermentada congelada que apresenta características estruturais semelhantes ao sorvete e propriedades nutricionais e sensoriais que se assemelham ao iogurte. A acidificação da mistura base por meio das bactérias lácticas pode influenciar as propriedades do frozen yogurt. Por esse motivo, o presente trabalho objetivou avaliar a influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango. A formulação consistiu de 6 % de gordura láctea; 10 % de sólidos desengordurados do leite; 11 % de sacarose; 3 % de xarope de milho; 0,3 % de emulsificantes e 0,5 % de estabilizantes. As misturas base de frozen yogurt foram elaboradas com diferentes pontos finais de fermentação, valores de pH de 4,5; 5,0 e 5,5. O preparado de frutas de morango foi adicionado à mistura base fermentada em um nível de 4 % (m/m). De acordo com os resultados, o pH da mistura base de frozen yogurt não influenciou as concentrações de proteína, gordura e cinzas, enquanto que os teores de acidez, açúcares redutores, não redutores e totais sofreram influência do pH em decorrência da fermentação. Avaliou-se a aceitabilidade dos frozen yogurts em relação aos atributos sabor, textura, aspecto global e acidez ideal. Observou-se que o pH influenciou a aceitação do frozen yogurt, sendo que os tratamentos com pH final de 5,0 e 5,5 apresentaram maior aceitabilidade para todos os atributos avaliados e acidez mais próxima à ideal. Por meio da análise de componentes principais verificou-se que as características físico-químicas teor de acidez titulável e concentração de açúcares (redutores, não redutores e totais) tiveram efeito na aceitação do produto. Em conclusão, os frozen yogurts de morango com pH 5,0 e 5,5 demonstraram boa aceitação sensorial e, assim, apresentam potencial de serem melhor explorados pelas indústrias de gelados comestíveis. Palavras-chave: Frozen yogurt, pH, caracterização físico-química, aceitação sensorial AbstractFrozen yogurt is a frozen fermented dessert which presents structural characteristics similar to ice cream and nutritional and sensorial properties which resemble to yogurt. The acidification of ice cream mix by means of lactic bacteria can influence the properties of frozen yogurt. For that reason, the present work aimed to evaluate the influence of pH on the physicochemical and sensorial characteristics of strawberry frozen yogurt. The formulation consisted of 6 % of milk fat, 10 % of milk solids-not-fat,

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“…The heterogeneous hydrolysis catalyzed by invertase produces a high quality product with low ashes, colour and *Corresponding author containing HMF (Rodrigues et al 2000). The high cost of invertase production process, together with the low process extraction yield and purification have been limiting factors for the use of enzymatic hydrolysis in industrial processes.…”

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confidence: 99%

“…An appropriate probabilistic model was obtained using the variance analysis. This model allows determining the independent variables values to optimize the bioprocess performance (Rodrigues et al 2000).…”

mentioning

confidence: 99%

Sucrose hydrolysis catalyzed by auto-immobilized invertase into intact cells of Cladosporium cladosporioides

Palha¹,

Almeida²,

Araújo³

et al. 2005

Electro Journal of Biotech

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Produção de xarope de açúcar invertido obtido por hidrólise heterogênea, através de planejamento experimental

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Inversão da sacarose utilizando ácido cítrico e suco de limão para preparo de dieta energética de Apis mellifera Linnaeus, 1758

Inversão da sacarose utilizando ácido cítrico e suco de limão para preparo de dieta energética de Apis mellifera Linnaeus, 1758

Influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango

Sucrose hydrolysis catalyzed by auto-immobilized invertase into intact cells of Cladosporium cladosporioides

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