2012
DOI: 10.5433/1679-0359.2012v33n2p675
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Abstract: ResumoO frozen yogurt é uma sobremesa fermentada congelada que apresenta características estruturais semelhantes ao sorvete e propriedades nutricionais e sensoriais que se assemelham ao iogurte. A acidificação da mistura base por meio das bactérias lácticas pode influenciar as propriedades do frozen yogurt. Por esse motivo, o presente trabalho objetivou avaliar a influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango. A formulação consistiu de 6 % de gordura láctea; 10 % … Show more

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“…As pontuações variaram entre 6,10 e 6,44, equivalendo a "gostei ligei ramente", independente da adição de se mentes de chia, sugerindo uma aceitação entre os avaliadores. Pereira et al (2012) obtiveram notas médias variando de 6,60 a 7,80 para este atributo, equivalendo aos termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei mo deradamente".…”
Section: Resultsunclassified
“…As pontuações variaram entre 6,10 e 6,44, equivalendo a "gostei ligei ramente", independente da adição de se mentes de chia, sugerindo uma aceitação entre os avaliadores. Pereira et al (2012) obtiveram notas médias variando de 6,60 a 7,80 para este atributo, equivalendo aos termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei mo deradamente".…”
Section: Resultsunclassified
“…A adição de rapadura na formulação SCR contribuiu para o aumento de sacarose, com isso houve um aumento no teor de açúcar não redutor em sacarose e uma diminuição no teor de açúcar redutor em lactose, o que diferiu a formulação SCR das formulações SC e SCM. Os teores de lipídeos obtidos neste trabalho de (6,55 a 6,63 g/100 g) foram inferiores aos obtidos em sorvetes por Silva Junior e Lannes (2011) que obtiveram de (12,32 a 12,47 g/100 g) de lipídeos, porém, semelhantes aos obtidos por Pereira et al (2012), que relataram valores de (6,0 a 6,06 g/100 g) de lipídeos em frozen yogurt de morango. Os sorvetes de caldo de cana apresentaram reduzido teor de gordura, comparável a gelados mais leves como os frozen yogurt, além de serem formulados com gordura de palma livre de trans, proporcionando um sorvete mais saudável.…”
Section: Caracterização Físico-química Do Sorveteunclassified
“…Os valores de proteínas obtidas neste trabalho (2,75 a 2,76 g/100 g) foram inferiores aos relatados por Erkaya, Dagdemir e Sengül (2012), Pereira et al (2012) e Rossa, Burin e Bordignon-Luiz (2012) que obtiveram concentrações de proteína de (3,85 a 5,80; 3,77 a 3,82 e 3,82 a 3,91 g/100 g, respectivamente). Isso ocorreu devido à utilização de soro de leite desmineralizado na produção dos sorvetes de caldo de cana, que não foi utilizado na produção dos sorvetes dos autores mencionados.…”
Section: Caracterização Físico-química Do Sorveteunclassified
“…A determinação de acidez resultou em uma variação de 0,62 a 0,75 %, ficando maior que os observados por Pereira et al (2012), que determinaram acidez titulável para mistura base de frozen yogurt e encontraram valores de 0,51 a 0,58 %. Davidson et al (2000) afirmaram que as indústrias norte-americanas procuram atingir uma acidez titulável mínima de 0,30 % para esse produto.…”
Section: Parâmetros Físicos E Químicosunclassified
“…Estudos de Pereira et al (2012) demonstram que maiores teores de acidez titulável no frozen propiciam menores escores de aceitação para o sabor do produto.…”
Section: Formulaçõesunclassified