Empirical models can be used to represent the recrystallization process in frozen food as a simple strategy (limited by the complexity of the process). Anyway, the empirical model has a better fit when used within the range of experimental values from which they were generated. On this work, an empirical mathematical model derived from the Arrhenius equation was proposed, since in previous publications it was shown that there is a direct relation between the growth of ice crystals and the temperature oscillations that occur during the storage of frozen products. Equivalent diameter data of ice crystals obtained from the storage of frozen Tilapia analyzed in the optical microscope was used as a database for the formulation of the empirical model. The developed model was acceptable to predict ice crystal growth during recrystallization in frozen Tilapia samples and had the advantage of being simple and robust enough to estimate this growth in the flotation range from-18 to-11 °C After the first 30 days of storage. The average equivalent diameter (D eq) values predicted by the model indicated that the model provides a satisfactory description of the growth of the crystals with R 2 equal to 0.930.

Visando desenvolver produtos que apresentem uma boa aceitabilidade pelos consumidores, a análise sensorial é uma ferramenta de pesquisa de grande importância, uma vez que atualmente a população em geral tem se tornado cada vez mais rigorosa quanto a qualidade e inovação de produtos alimentícios. Visto isso, o brigadeiro é um doce brasileiro que apresenta uma boa aceitação, encontrado de diferentes formas no mercado. O desenvolvimento de doces com adição de bebidas alcoólicas pode ser um diferencial para os consumidores. Visto isso, o objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar a composição de um brigadeiro branco de caipirinha utilizando a ferramenta de planejamento fatorial para avaliação da resposta. Para isso foram determinados como fatores do planejamento a quantidade de cachaça (variando de 16 a 22%) e de essência de limão (variando de 0,8 a 1,6%) na formulação, utilizando um planejamento fatorial 2², totalizando 4 formulações. A análise sensorial foi aplicada em um painel sensorial não treinado de 96 participantes. Para isso foram utilizados como atributos sensoriais aparência, sabor, textura, aroma e avaliação global, com uma escala hedônica de 9 pontos, assim como intenção de compra do produto, com uma escala hedônica de 5 pontos. Foi verificado que a amostra F01 (16% de cachaça e 0,8% de essência de limão) apresentando resultados favoráveis em 4 dos 5 atributos avaliados, sendo então a formulação com melhor índice de aceitação pelos provadores. De acordo com os resultados, o brigadeiro de caipirinha teve uma boa aceitabilidade em relação aos parâmetros analisados, apresentando a maioria de suas médias acima do ponto 7 da escala hedônica (gostei regularmente). De modo geral o brigadeiro branco de caipirinha se mostrou um produto com um promissor potencial de mercado, em que mesmo a amostra com menor aceitabilidade apresentou resultados satisfatórios de um produto de boa qualidade e bem aceito na análise sensorial executada. Palavras-Chave: cachaça, essência de limão, aceitabilidade, doce. RESUMENPara desarrollar productos que tengan una buena aceptabilidad por parte de los consumidores, el análisis sensorial es una herramienta de investigación de gran importancia, ya que en la actualidad la población en general se ha vuelto cada vez más estricta con respecto a la calidad e innovación de los productos alimenticios. Ante esto, el brigadeiro es un dulce brasileño que tiene una buena aceptación, encontrándose de diferentes formas en el mercado. La elaboración de dulces con la adición de bebidas

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