Potencialidade de aplicação de farinha de yacon (Polymnia sonchifolia) em produtos a base de cereais

Marangoni, André Luis; Queiroz, Fernanda Paula Collares

doi:10.47749/t/unicamp.2007.396195

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“…Higher values were reported by other works, including Marangoni (2007), Oliveira (2010) and Rodrigues et al (2011), namely, 15.42, 10.23 and6.9%, respectively. However, Pereira (2009) and Gonçalves (2010) found lower values, 2.1% and 3.56%, respectively.…”

Section: Yacon Flourcontrasting

confidence: 47%

“…Regarding lipids, F1 presented lower values. Other authors observed values between 0.7 and 1.6% in flour obtained from fresh yacon (MARANGONI, 2007;PEREIRA, 2009;GONÇALVES, 2010;OLIVEIRA, 2010 andVASCONCELOS, 2010). For the crude fiber content, the value found in the present study for F1 was similar to the 4.75% verified by Gonçalves (2010) and 3.86%, verified by Marangoni (2007).…”

Section: Yacon Flourmentioning

confidence: 89%

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Obtaining and physicochemical characterization of yacon derivatives

Coelho,

Baioco,

Silva

et al. 2023

Reveng

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The present study aimed to develop and evaluate methodologies of yacon root processing for the production of whole juice, syrup and flour. The physicochemical and color attributes of the derivatives were evaluated through the parameters L*, b*, h. C. ANOVA and Tukey’s test were used to analyze the obtained data, at a 5% significance level. The bleaching treatment was effective in the preparation of the juices by keeping the color coordinates constant and preserving the physicochemical characteristics. Regarding the color coordinates, the syrup with citric acid presented a higher L* value, which indicates greater clarity than the others; a h value near 90°, which indicates greater proximity to the yellow color; and a higher C value, which reveals greater color purity. The pie flour presented high crude fiber content and, together with the control syrup, the highest ash content. The syrup with the antioxidant citric acid presented the best color coordinates and a pH close to 4.5, which makes it the best yacon derivative among those analyzed in this study.

show abstract

Section: Yacon Flourcontrasting

confidence: 47%

Section: Yacon Flourmentioning

confidence: 89%

Obtaining and physicochemical characterization of yacon derivatives

Coelho,

Baioco,

Silva

et al. 2023

Reveng

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“…A análise de cor dos cookies apresentada na coordenada L não teve diferença significativa entre as formulações com valores 58,81 e 61,39. Os cookies desenvolvidos na pesquisa apresentaram valores menores de luminosidade (L) do que encontrado por (Schober, 2003), para biscoitos isentos de glúten a coordenada L variando entre 70,3 a 75,2, para (Marangoni, 2007), 3.4 Avaliação Físico-química dos Bolos Na Tabela 7 abaixo, estão os resultados dos parâmetros de cor avaliados dos bolos com torta de gergelim e quatro formulações diferentes. O valor médio do pH dos bolos variou de 6,77 e 6,89 verificando-se que ocorreu uma diminuição dos valores de pH à medida que aumentou a concentração de torta de gergelim, observando-se diferença significativa entre os tratamentos.…”

Section: Avaliação Físico-química Dos Cookiesunclassified

Desenvolvimento De Bolos E Cookies Incorporando a Torta De Gergelim Como Forma De Aproveitamento

Neves,

Souza,

Santos

et al. 2024

Rev. Foco

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O gergelim (Sesamum Indicum. L) é a mais antiga cultura oleaginosa, possuem componentes que são antioxidantes naturais além de suas sementes serem ricas em nutrientes essenciais. O objetivo deste trabalho foi realizar o reaproveitamento do resíduo da extração do óleo de gergelim produzido no Alto Sertão Sergipano para obtenção da farinha, avaliar a influência das concentrações nos produtos através das características físico-química, microbiológica e o teste de cor nos produtos desenvolvidos. A torta de gergelim foi utilizada na substituição parcial da farinha de trigo para elaboração dos produtos bolos e cookies com diferentes proporções (0%, 10%, 20%, 30% e 40%). Foi realizada os parâmetros físico-química e microbiológica produzidos para avaliar qual formulação que apresentou melhor potencial em cada produto e a caracterização da torta de gergelim se estão de acordo com os padrões exigidos. A partir dos resultados que foram obtidos nas seguintes análises (pH, acidez titulável, umidade, cinzas, teor de proteínas e lipídeos), além da realização das análises na matéria-prima a torta de gergelim para sua caracterização, como o resultado da fibra bruta que apresentou entre 13,72 e 14,50 valores satisfatórios, como ocorreu nos resultados apresentado pelas proteínas com 35,94 e 36,03 com alto valor proteico, para o desenvolvimento dos produtos. Além da realização da determinação de metais da torta onde apresentou resultados expressivo nas médias como o fósforo com 4,66 o cálcio com 7,70, magnésio 2,87, potássio com 3,17 mostrando ser adequada para incorporação dos produtos. A elaboração dos cookies, através da adição da torta de gergelim a formulação com maior concentração amostra C4 teve maior relevância nos resultados das análises. Como o pH com 9,70 valor expressivo, da mesma forma para as demais análises como a umidade com 2,91, cinzas com valor de 3,61, a gordura obteve 30,85 e proteína com 22,30 da amostra C4. Em relação aos bolos amostra C4 apresentou um valor alto por possuir a mais alta concentração da torta de gergelim dos tratamentos, exceto análise de pH com diferença significativa, já em relação as demais como acidez apresentou um valor de 5,23 a umidade com 47,13, cinza com valor 5,40, gordura que obteve 39,78 e proteínas com 21,49, onde apenas cinzas e umidade que não apresentou diferença significativa. Como pode ser observado os resultados que foram analisados, mostrou-se ser uma alternativa viável para a produção dos produtos com destaque para formulação C4 para os dois produtos, em relação ao bolo amostra C3 se manteve com valores altos na análise de gordura e proteínas.

show abstract

“…A gordura, por sua vez, tem por principal função aprisionar o ar dentro da massa durante a etapa de batimento. Na massa do bolo, a maior parte dos cristais de gordura permanece na fase aquosa (KOCER et al, 2007;MARANGONI, 2007).…”

Section: Texturaunclassified

“…Marangoni (2007) avaliou a cor de bolos produzidos com farinha de Yacon e de linhaça, observando que os bolos se tornavam mais escuros quando maiores quantidades destas farinhas eram incorporadas à massa. Algodão/PTH.…”

unclassified

Desenvolvimento e aplicação de gorduras low trans em margarina e bolo tipo ingles

Almeida¹,

Gonçalves²

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Becker-Almeida, Denise Fabiana Silvestre AL64dDesenvolvimento e aplicação de gorduras low trans em margarina e bolo tipo inglês / Denise Fabiana Silvestre Becker de Almeida. --Campinas, SP: [s.n.], 2008.vi AGRADECIMENTOS Agradeço a Deus pela minha vida, pelas pessoas e oportunidades abençoadas que sempre colocou em meus caminhos. Agradeço... À minha orientadora, Profa. Dra. Lireny Ap. G. Gonçalves, pela compreensão, ensinamentos e confiança que sempre depositou em mim.Aos membros desta banca examinadora, pelas correções e sugestões feitas neste trabalho.Ao Dr. Renato Grimaldi, pelos ensinamentos e oportunidades de crescimento profissional que me proporcionou durante todo meu período de UNICAMP.Aos meus amigos Juliana Modolo e Dr. Chiu Ming, pelo carinho e dedicação demonstrados principalmente na etapa final dos meus experimentos.À Rosana, pela ajuda técnica e pela amizade. À Alaíde, aos técnicos e estagiários do Laboratório de Óleos e Gorduras.Às ex-alunas Cláudia, Joeni, Joyce, Andréa, Carlinha, Miluska e Juliana Moura pela amizade e bons momentos compartilhados.Às amigas e colegas de pós-graduação Ana Paula, Cibele, Kelly e Luciene.Ao Prof. Dr. Walter Esteves, ao Prof. Dr. Ulf e Camila do Instituto de Química da UNICAMP, pessoas que em determinados momentos do doutorado foram muito importantes para a realização de trabalhos práticos.Ao Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli e a sua aluna Roberta, pela atenção e colaboração nos testes de microscopia realizados na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP-SP.À técnica e pesquisadora Dra. Renata Celeghini, pela disponibilidade e atenção na realização dos testes instrumentais feitos no DTA/ FEA. À Fernanda Davoli e à Cristina Nucci, pelo carinho e oportunidades concedidas em suas empresas e unidades de trabalho.Aos funcionários do DTA, DEPAN, Padaria, Biblioteca e Secretaria de Pós-Graduação.A todos os alunos e funcionários da Faculdade de Engenharia de Alimentos e outros institutos da UNICAMP que participaram voluntariamente dos testes sensoriais aplicados neste trabalho.Às empresas Nestlé, Agropalma, Bunge, Cargill, Triângulo Alimentos e Danisco, pelo fornecimento de matéria-prima e recursos para a realização deste trabalho. À CAPES, pela concessão da bolsa; à FAPESP, pelo financiamento do projeto.À Universidade Estadual de Campinas, pela oportunidade e fornecimento de recursos para que este trabalho fosse realizado e o meu esforço e dedicação reconhecidos.À minha mãe, ao Mauricio e a todos que compartilharam comigo as angústias e as alegrias desta conquista, acreditando e torcendo por mim.

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Potencialidade de aplicação de farinha de yacon (Polymnia sonchifolia) em produtos a base de cereais

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Obtaining and physicochemical characterization of yacon derivatives

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Desenvolvimento De Bolos E Cookies Incorporando a Torta De Gergelim Como Forma De Aproveitamento

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