Desenvolvimento e aplicação de gorduras low trans em margarina e bolo tipo ingles

Abstract

Becker-Almeida, Denise Fabiana Silvestre AL64dDesenvolvimento e aplicação de gorduras low trans em margarina e bolo tipo inglês / Denise Fabiana Silvestre Becker de Almeida. --Campinas, SP: [s.n.], 2008.vi AGRADECIMENTOS Agradeço a Deus pela minha vida, pelas pessoas e oportunidades abençoadas que sempre colocou em meus caminhos. Agradeço... À minha orientadora, Profa. Dra. Lireny Ap. G. Gonçalves, pela compreensão, ensinamentos e confiança que sempre depositou em mim.Aos membros desta banca examinadora, pelas correções e sugestões feitas neste trabalho.Ao Dr. Renato Grimaldi, pelos ensinamentos e oportunidades de crescimento profissional que me proporcionou durante todo meu período de UNICAMP.Aos meus amigos Juliana Modolo e Dr. Chiu Ming, pelo carinho e dedicação demonstrados principalmente na etapa final dos meus experimentos.À Rosana, pela ajuda técnica e pela amizade. À Alaíde, aos técnicos e estagiários do Laboratório de Óleos e Gorduras.Às ex-alunas Cláudia, Joeni, Joyce, Andréa, Carlinha, Miluska e Juliana Moura pela amizade e bons momentos compartilhados.Às amigas e colegas de pós-graduação Ana Paula, Cibele, Kelly e Luciene.Ao Prof. Dr. Walter Esteves, ao Prof. Dr. Ulf e Camila do Instituto de Química da UNICAMP, pessoas que em determinados momentos do doutorado foram muito importantes para a realização de trabalhos práticos.Ao Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli e a sua aluna Roberta, pela atenção e colaboração nos testes de microscopia realizados na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP-SP.À técnica e pesquisadora Dra. Renata Celeghini, pela disponibilidade e atenção na realização dos testes instrumentais feitos no DTA/ FEA. À Fernanda Davoli e à Cristina Nucci, pelo carinho e oportunidades concedidas em suas empresas e unidades de trabalho.Aos funcionários do DTA, DEPAN, Padaria, Biblioteca e Secretaria de Pós-Graduação.A todos os alunos e funcionários da Faculdade de Engenharia de Alimentos e outros institutos da UNICAMP que participaram voluntariamente dos testes sensoriais aplicados neste trabalho.Às empresas Nestlé, Agropalma, Bunge, Cargill, Triângulo Alimentos e Danisco, pelo fornecimento de matéria-prima e recursos para a realização deste trabalho. À CAPES, pela concessão da bolsa; à FAPESP, pelo financiamento do projeto.À Universidade Estadual de Campinas, pela oportunidade e fornecimento de recursos para que este trabalho fosse realizado e o meu esforço e dedicação reconhecidos.À minha mãe, ao Mauricio e a todos que compartilharam comigo as angústias e as alegrias desta conquista, acreditando e torcendo por mim.

Metodologia fototérmica aplicada na caracterização de materiais pastosos

“…A pesar dos poucos pontos em função da temperatura (resolução de 1,0 o C), foi possível identificar as regiões de temperatura em que ocorre o ponto de fusão das amostras utilizando-se a célula capacitiva fotopiroelétrica através da detecção dos sinais térmicos de amplitude e fase. Dados de Ressonância Magnética Nuclear -RMN obtidos por Becker de Almeida [Becker, 2008] nessas amostras de gorduras vegetais mostraram a redução de gorduras sólidas antes e depois da interesterificação quando submetidas a uma variação de temperatura de 10 o C à 55 o C.…”

Emulsão água em óleo como alternativa para a redução de gorduras em spreads

“…No entanto, a redução ou substituição de gorduras nos alimentos é um grande desafio tecnológico. Como um componente nos alimentos, contribuindo para o sabor, ou com a combinação da percepção do mouthfeel, sabor e aroma/odor (NEY, 1988;ALMEIDA, 2008). A gordura também contribui para a cremosidade, aparência, sabor, textura e lubricidade de alimentos e ainda aumenta a sensação de saciedade durante as refeições.…”

Processo simplificado de fabricação de margarinas com reduzidos teores de ácidos graxos saturados utilizando a tecnologia de estruturação de óleos

“…As análises físicas e químicas de óleos e gorduras pela indústria estão associadas ao controle de qualidade, pesquisa e desenvolvimento de novos produtos (BECKER-ALMEIDA, 2008).…”