Emulsão água em óleo como alternativa para a redução de gorduras em spreads

Abstract

ResumoÓleos e gorduras são importantes ingredientes para os alimentos, sendo que sua função nas formulações está além dos aspectos nutricionais. Ainda que tenham influência sobre o favorecimento à obesidade e o aumento calórico dos alimentos, eles são essenciais à alimentação e à saúde. A redução ou substituição de gorduras nos alimentos é um grande desafio tecnológico, pois agrega benefícios sensoriais e fisiológicos importantes. Uma alternativa pode ser a introdução de água na forma de emulsão água-em-óleo. Ao manter uma fase gordurosa contínua, as propriedade sensoriais, físicas e químicas caracteristica da gordura estarão presentes e o produto pode continuar a ter propriedades atrativas. E a água sendo introduzida na forma de uma emulsão, pode promover uma redução expressiva do valor calórico. O objetivo desse trabalho foi produzir uma emulsão, água em óleo, como alternativa para a redução do conteúdo lipídico em spreads de chocolate, com propriedades físicas e sensorias semelhantes a de uma gordura plástica. Paralelamente foram avaliadas as estabilidades microbiológica e físico-química durante 60 dias. Foram produzidas emulsões com 20 e 40% de água usando monoacilglicerol destilado como emulsificante e adicionalmente avaliou-se o efeito da goma acácia no comportamento da emulsão. As emulsões foram avaliadas quanto a estabilidade a separação de fase, conteúdo de sólidos, consistência e curva de fusão. Foram produzidos spreads, com as emulsões como base lipídica e avaliados quanto a estabilidade microbiológica e a atividade de água. As emulsões com 20 e 40% de água não apresentaram crescimento microbiano durante o tempo de estocagem de 60 dias a 25 e 35ºC. Foi possível observar através do conteúdo de sólidos, que a cristalização das emulsões com 20% de água com goma (20G) e 20% de água sem goma (20SG) foi mais lenta que a gordura padrão. Porém, quando mantidos a 25°C, após 30 dias, o conteúdo de sólidos atingiu os valores esperados para produtos como os spreads. O mesmo não ocorreu com as emulsões de 40% de água, onde o conteúdo de sólidos apresentou valores baixos ao longo da estocagem. A emulsão 20G não apresentou mudança na consistência ao longo dos 60 dias estudados, em 25°C e em ciclização de temperatura (35°C-25°C). As emulsões com 40% de água apresentaram deslocamento na curva de fusão para temperaturas mais altas, após 60 dias. Nas amostras com 20% de água, foi observada que a curva de fusão da emulsão com goma, manteve-se estável nas duas condições de armazenamento. Nas avaliações de estabilidade quanto à separação de fase, das amostras 20G e 20SG, ambas as emulsões mantiveram-se estáveis. Concluiu-se que da emulsão água em óleo, com 20% de fase aquosa, com ou sem goma acácia na formulação pode ser uma boa alternativa para a redução de gordura de um spread de chocolate.