Perubahan Mutu Minyak Kelapa dan Minyak Sawit Selama Penggorengan

Karouw, Steivie; Indrawanto, Chandra

doi:10.21082/bp.v16n1.2015.1-7

Cited by 6 publications

(6 citation statements)

References 11 publications

(15 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Kualitas minyak goreng dapat diketahui dengan pengujian parameter secara kimia dan fisika. Secara kimia kualitas mutu minyak dapat digambarkan melalui beberapa parameter seperti bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas dan bilangan asam [3]…”

Section: Pendahuluanunclassified

Uji Kualitas Minyak Goreng Curah yang dijual di Pasar Tradisional Surakarta dengan Penentuan Kadar Air, Bilangan Asam dan Bilangan Peroksida

Hutapea¹,

Sembiring²,

Ahmadi³

2021

View full text Add to dashboard Cite

Penelitian ini bertujuan untuk menguji kualitas minyak goreng curah dengan uji organoleptis, penentuan bilangan asam menggunakan titrasi asam basa, bilangan peroksida dengan metode iodometri dan kadar air menggunakan metode gravimetri. Sampel minyak goreng curah sebanyak empat jenis berwarna kuning diperoleh dari empat pasar tradisional yang berbeda di kota Surakarta. Pengujian minyak dilakukan secara triplo dengan merujuk pada SNI untuk syarat mutu minyak goreng. Hasil pengujian minyak goreng curah diperoleh kadar air > 0,15 % dan bilangan peroksida > 0,10 % menunjukkan tidak memenuhi standar mutu SNI dengan nilai yang melebihi standar. Sedangkan parameter bilangan asam < 0,60 mg/KOH g dan kadar asam lemak bebas < 0,3 % yang memenuhi standar mutu SNI. Referensi: [1] A. N. Febriyanto and K. S. Firdausi, “Studi Polarisasi Fluoresensi Menggunakan Sampel Minyak Sawit,” Youngster Phys. J., vol. 5, no. 4, pp. 463–468, 2016. [2] Badan Standardisasi Nasional, “Minyak Goreng,” Sni 3741 2013, pp. 1–23, 2013, [Online]. Available: https://www.academia.edu/4506592/21744_SNI_3741_2013_minyak_goreng_web. [3] S. Karouw and C. Indrawanto, “Perubahan Mutu Minyak Kelapa dan Minyak Sawit Selama Penggorengan,” Bul. Palma, vol. 16, no. 1, pp. 1–7, 2016, doi: 10.21082/bp.v16n1.2015.1-7. [4] W. Siswanto and S. A. Mulasari, “Peningkatan Peroksida Minyak Goreng Curah Dan Fortifikasi Vitamin A,” Issn 1978-0575, vol. 9, no. 1, pp. 1–10, 2015. [5] L. Marlina and I. Ramdan, “Identifikasi kadar asam lemak bebas pada berbagai jenis minyak goreng nabati,” J. TEDC, vol. 11, no. 1, pp. 53–59, 2017, [Online]. Available: ejournal.poltektedc.ac.id. [6] A. S. Suroso, “Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan Peroksida , Bilangan Asam dan Kadar Air,” J. Kefarmasian Indones., vol. Vol 3, no. 2, pp. 77–88, 2013. [7] E. Yulia, A. H. Mulyati, and F. Nuraeni, “Kualitas Minyak Goreng Curah Yang Berada Di Pasar Tradisional Di Daerah Jabotabek Pada Berbagai Penyimpanan,” vol. 2, no. 2, pp. 1–5, 2017. [8] M. T. I. Dewi and N. Hidajati, “Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah Menggunakan Adsorben Bentonit Teraktivasi,” Chemistry (Easton)., vol. 1, no. 2, pp. 47–53, 2012. [9] D. S. Sopianti, Herlina., and H. T. Saputra, “Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng.,” J. Katalisator, vol. 2, no. 2, pp. 100–105, 2017, doi: http://doi.org/10.22216/jk.v2i2.2408. [10] A. Suyanto, S. Kusmiyati, and C. Retnaningsih, “Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah Dan Sifat Organoleptik Tempe Pada Pengulangan Penggorengan,” J. Pangan dan Gizi, vol. 01, no. 01, pp. 7–14, 2010, doi: 10.26714/jpg.1.1.2010. [11] N. C. Lempang, I. R. Fatmawali Palealu, “Uji Kualitas Minyak Goreng Curah Dan Minyak Goreng Kemasan Di Manado,” Pharmacon, vol. 5, no. 4, pp. 155–161, 2016, doi: 10.35799/pha.5.2016.13987.

show abstract

Section: Pendahuluanunclassified

Uji Kualitas Minyak Goreng Curah yang dijual di Pasar Tradisional Surakarta dengan Penentuan Kadar Air, Bilangan Asam dan Bilangan Peroksida

Hutapea¹,

Sembiring²,

Ahmadi³

2021

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Minyak kelapa memiliki kestabilan yang tinggi terhadap reaksi oksidasi dibandingkan minyak sawit sebagai minyak goreng selama penggorengan berulang (Karouw dan Indrawanto, 2015). Sementara itu, Fernández-Cedih et al (2012) melaporkan bahwa fraksi olein minyak sawit lebih stabil daripada minyak kedelai selama penggorengan.…”

Section: Pendahuluanunclassified

Karakteristik Campuran Minyak dari Minyak Sawit Merah Murni dengan Minyak Kelapa atau Minyak Inti Sawit [Characteristics of Oil Mixtures from Virgin Red Palm Oil with Coconut Oil or Palm Kernel Oil]

Hasibuan

Siregar²

2020

Bull. Palma

View full text Add to dashboard Cite

The use of virgin red palm oil (VRPO) as a food product is very useful because it used as a source of fat and bioactive compounds (carotene, tocopherol, and tocotrienol). Increasing the use of VRPO can be conducted by blending it with lauric oils (coconut oil and palm kernel oil) containing medium-chain triacylglycerol (MCT) to produce a healthy oil. This research was conducted to examine the physicochemical properties of VRPO with coconut oil (CNO) or palm kernel oil (PKO) blends at a weight ratio of 100:0 - 0:100. The results showed that the mixtures of VRPO with CNO or PKO influenced the free fatty acid content, carotene content, fatty acids composition, iodine value, melting point, and solid fat content. Enhancing the amount of CNO or PKO onto VRPO causes the blends to have eutectic behavior (easy to melt). The VRPO: CNO and VRPO: PKO blends, at the ratio of 20:80 and 30:70, respectively, can be used as cooking oil. The VRPO: CNO blends at the ratio of 99:1 – 95:5 can be used for baking shortening while the VRPO: PKO blend at the ratio of 70:30 can be used for table margarine.ABSTRAKPenggunaan minyak sawit merah murni (virgin red palm oil, VRPO) sebagai produk pangan sangat bermanfaat karena VRPO sebagai sumber lemak dan senyawa bioaktif (karoten, tokoferol dan tokotrienol). Peningkatan pemanfaatan VRPO dapat dilakukan dengan memadukannya dengan minyak laurat (minyak kelapa dan minyak inti sawit) yang mengandung medium chain triacylglycerol (MCT) untuk menghasilkan campuran minyak sehat. Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji sifat fisikokimia campuran minyak dari VRPO dengan minyak kelapa (coconut oil, CNO) atau minyak inti sawit (palm kernel oil, PKO) pada rasio berat 100:0 - 0:100. Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran minyak dari VRPO dengan CNO atau PKO mempengaruhi kadar asam lemak bebas, kadar karoten, komposisi asam lemak, bilangan iodin, titik leleh dan kandungan lemak padat. Peningkatan jumlah CNO atau PKO ke dalam VRPO menyebabkan campuran memiliki perilaku eutektik (mudah mencair). Campuran VRPO dengan CNO dan VRPO dengan PKO, masing-masing pada rasio 20:80 dan 30:70 dapat digunakan sebagai minyak goreng. Campuran VRPO dengan CNO pada rasio 99:1 - 95:5 dapat digunakan sebagai produk shortening untuk roti sementara campuran VRPO dengan PKO pada rasio 70:30 dapat digunakan untuk margarin meja.

show abstract

“…Fat hydrolysis occurs because of the reaction between fat and water dissolved in fat under appropriate conditions of temperature and pressure, besides that it is also triggered in the presence of catalysts such as acids, bases and enzymes (lipase). However, the cause of damage to fat or oil is largely the result of oxidation reactions when compared to hydrolysis reactions (Rukmini & Raharjo 2010;Karouw & Indrawanto 2015). According to Derlean (2009) the oxidation speed of fats/oils is influenced, among others, by high temperatures, humidity and sunlight.…”

Section: Free Fatty Acid (Ffa) Contentmentioning

confidence: 99%

“…The extraction treatment at 90 °C and 3 hours produced fat/oil with the lowest peroxide number of 2.74 ml.eq/kg, and the highest was obtained in the extraction treatment at 80 °C and 1 hour for 54.48 ml.eq/kg . Decreasing the number of peroxides at higher extraction temperatures is due to the decomposition of hydroperoxide during the heating process into secondary oxidation products that are unstable (Karouw & Indrawanto, 2015). If the decomposition rate of hydroperoxide is higher than the rate of formation of hydroperoxide in fat/oil, as a result the peroxide number becomes lower (Rukmini & Raharjo, 2010).…”

Section: Peroxide Numbermentioning

confidence: 99%

Extraction of fat/oil from fleshing by-product using a wet rendering process and combination with organic solvents

Sugihartono¹,

Rahmawati²,

Priatni³

et al. 2019

MKKP

View full text Add to dashboard Cite

The extraction of fat/oil from fleshing by-products using moist heating (boiled and steamed) produces a fat that contains large amounts of impurities and which is bluish color, whereas when using fatty solvents, it is necessary to dry the ingredients. The purpose of this study was to determine the fat/oil characteristics from fleshing by-products extracted using a combination of wet rendering (temperatures of 80, 90 and 100 °C, and times 1, 2 and 3 hours) with n-hexane. The combined treatment of wet rendering (temperature 90 °C and duration 2 hours) with n-hexane gave rise to the production of fat with the highest yield (11.10% w/w). The higher the temperature and the longer the wet rendering process, results in fat with higher levels of free fatty acid and the saponification value, but the lower the number of peroxides and the darker the color. The fats/oils consist of 37 fatty acid compounds, composed of saturated and unsaturated fatty acids. There are six very present fatty acid compounds, namely butyric acid methyl ester, tetradecanoic acid methyl ester, cis-10-pentadecanoic acid methyl ester, palmitoleic acid methyl ester, octadecanoic acid methyl ester and trans-9-elaidic acid methyl ester.

show abstract

Perubahan Mutu Minyak Kelapa dan Minyak Sawit Selama Penggorengan

Cited by 6 publications

References 11 publications

Uji Kualitas Minyak Goreng Curah yang dijual di Pasar Tradisional Surakarta dengan Penentuan Kadar Air, Bilangan Asam dan Bilangan Peroksida

Uji Kualitas Minyak Goreng Curah yang dijual di Pasar Tradisional Surakarta dengan Penentuan Kadar Air, Bilangan Asam dan Bilangan Peroksida

Karakteristik Campuran Minyak dari Minyak Sawit Merah Murni dengan Minyak Kelapa atau Minyak Inti Sawit [Characteristics of Oil Mixtures from Virgin Red Palm Oil with Coconut Oil or Palm Kernel Oil]

Extraction of fat/oil from fleshing by-product using a wet rendering process and combination with organic solvents

Contact Info

Product

Resources

About