Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado

Abstract

ResumoExistem muitos tipos de presuntos crus com perfis sensoriais particulares, em decorrência de diferentes matérias-primas e técnicas de processamento, que são apreciados por seus sabores e texturas característicos. Este trabalho objetivou caracterizar o perfil sensorial de presuntos crus através da Análise Descritiva Quantitativa e verificar a aceitação dos produtos pelo consumidor. Foram avaliados dois presuntos crus experimentais, produzidos por processo acelerado (denominados CTC 3,5 e 5,0% devido ao teor inicial de sal adicionado), e quatro produtos comercializados no Brasil, um Serrano espanhol, um Italiano e dois brasileiros (Tipo Serrano e Tipo Parma). Os produtos diferiram pelos seguintes atributos: CTC 3,5% -sabor mais ácido, menor intensidade de sabor de ranço e aroma de ranço, aparência: menor intensidade de cor vermelha e menor intensidade de suculência; CTC 5,0% -mais fibrosidade, menores intensidade e persistência de sabor e maciez; Serrano -maiores aroma de ranço, cor vermelha, intensidade e persistência de sabor e menor sabor salgado; Tipo Serrano -maior sabor de ranço e menor sabor doce; Italiano -maiores sabor salgado e maciez; Tipo Parma -sabor de carne, marmoreado e amarelo da gordura mais intensos. Todos os produtos obtiveram boa aceitação pelo consumidor. O presunto Tipo Serrano foi o mais aceito e o Serrano foi o menos aceito pelos consumidores brasileiros entrevistados. Os produtos CTC foram considerados de boa qualidade, apresentando características típicas de um presunto cru, apesar do curto período de maturação. Palavras-chave: presunto cru; Análise Descritiva Quantitativa; análise de componentes principais. AbstractThere are many types of dry cured hams with particular sensorial profiles resulting from different raw materials and processing techniques, which are appreciated by their characteristic flavors and textures. The objectives of this paper are to characterize the sensorial profile of dry cured hams through a Quantitative Descriptive Analysis, and to verify the products acceptance by the consumer. Two experimental dry cured hams, produced through fast processing (called CTC 3.5% and 5.0% due the initial added salt content), and four products commercialized in Brazil,: a Spanish Serrano, an Italian one, and two Brazilian ones (Serrano type and Parma type) were evaluated. The products differed in terms of the following attributes: CTC 3.5% -the most acid flavored and the lowest intensity of rancid aroma and flavor, redness and juiciness; CTC 5.0% -the highest fibrousness and the lowest intensity and persistence of flavor, and tenderness; Serrano -the highest rancid aroma, redness, intensity and persistence of flavor and the lowest salty flavor; Serrano type -the highest rancid flavor and the lowest sweet flavor; Italian -the highest salty flavor and tenderness; Parma type -the most intense meat flavor, marbling and fat yellowness. All the products were accepted well by the consumer. The Serrano type was the most accepted and Serrano was the lowest accepted by the Brazilian co...

Caracterização física, química e microbiológica de presunto cru desossado adicionado de lactulose

“…Tradicionalmente, presuntos crus têm sido comercializados como peças inteiras, mas, nos últimos anos, clara expansão do mercado para o produto desossado tem ocorrido, vendido inteiro ou fatiado (ROMERO DE ÁVILA et al, 2014). A fabricação de presuntos crus desossados oferece vantagens durante a produção, uma vez que reduz o tempo de salga e maturação, tendo sido utilizados com sucesso agentes ligantes como a enzima transglutaminase (COSTA et al, 2007;BERGAMIN FILHO et al, 2010;PALHARES et al, 2011) e fibrinas do plasma sanguíneo (ROMERO DE ÁVILA et al, 2014). Além de serem mais adequados para as operações de cortar e fatiar, a elaboração de presuntos crus desossados também facilita a incorporação de ingredientes funcionais.…”

Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados

“…No Brasil, houve um aumento do consumo de produtos cárneos processados nos últimos anos, inclusive de presuntos crus (COSTA et al, 2007) e apresuntados, produtos que apresentam uma enorme difusão no mercado. Percebendo essa tendência, a indústria de alimentos tem buscado o desenvolvimento de produtos com custo acessível e que atendam às expectativas do consumidor, principalmente no quesito saúde.…”

Sensory profile and technological characterization of boneless dry-cured ham with lactulose added as a prebiotic

“…To overcome this problem, the ripening process has been accelerated by using deboned meats offering advantages during the production, storage and transport because it decreases the piece weight and volume in a quantity equivalent to the size of the bone [10], being more suitable for cutting and slicing operations. However, the use of deboned meats to make restructured uncooked products requires the application of a cold-set binding agent, such as the enzyme transglutaminase [5,[11][12][13][14]. The transglutaminase catalyses acyl transfers in reactions between γ-carboxyamide groups of glutamine residues and ε-amino groups of lysine residues of proteins, promoting protein aggregation and improved texture in muscle foods [15].…”