Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Caracterização física, química e microbiológica de presunto cru desossado adicionado de lactulose Physical, chemical and microbiological characterization of deboned dry-cured ham with added lactulose ResumoObjetivou-se o desenvolvimento e caracterização tecnológica e microbiológica de presunto cru desossado contendo lactulose como prebiótico. Os presuntos foram elaborados utilizando-se a transglutaminase como agente ligante e glucona-delta-lactona como acidulante, sendo avaliadas uma formulação controle e outra com adição de 2% de lactulose (LAC). Ambos os produtos obtidos atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos determinados na legislação brasileira para presuntos crus. A perda de massa na etapa de secagem foi maior (P < 0,05) nos produtos adicionados de lactulose do que no controle. Não foram encontradas diferenças significativas (P > 0,05) entre os tratamentos para os parâmetros avaliados durante o processamento, com os valores de umidade, atividade de água (aw) e nitrito residual reduzindo-se (P < 0,05) e os valores de acidez, bactérias ácido-lática e índice de TBARS aumentando (P < 0,05) com a maturação. Os produtos elaborados apresentaram pH (5,55 ± 0,37) e aw (0,90 ± 0,01) condizentes com produtos curados dessecados, não havendo (P > 0,05) diferenças entre os tratamentos para a composição centesimal e a cor final dos produtos. O teor de lactulose no produto LAC foi de 1,44% ± 0,37%, o que indica a viabilidade da utilização desse prebiótico na elaboração de presuntos crus desossados com vistas à alegação de produto com propriedade funcional. Palavras-chave:Prebiótico; Produto curado dessecado; Maturação; Cor. SummaryThe objective was to develop and characterize technologically and microbiologically a boneless dry-cured ham containing lactulose as a prebiotic. The dry-cured hams were processed using transglutaminase as the binder and glucono-delta-lactone as the acidifying agent, evaluating one control formulation and another with the addition of 2% lactulose (LAC). Both products obtained complied with the physical, chemical and microbiological standards set by the Brazilian legislation for dry-cured hams. The mass losses during the drying stage were higher (P < 0.05) for the products containing added lactulose than for the control. No significant differences were found (P > 0.05) between treatments for the evaluated parameters during processing, with the moisture content, water activity (aw) and residual nitrite reducing ( P< 0.05), and the acidity, lactic acid bacteria and TBARS values increasing (P < 0.05) during the ripening stage. The finished products showed pH (5.55 ± 0.37) and aw (0.90 ± 0.01) values consistent with dried cured products, with no differences (P > 0.05) between treatments for the proximate composition and colour of the products. The lactulo...

Objective: This study investigates the technological and sensory profile of boneless dry-cured ham with different contents of lactulose added as a prebiotic ingredient. Methods: In addition to the control samples (without the addition of lactulose), three treatments were formulated to contain 2%, 4%, or 6% lactulose. Technological (lactulose content, instrumental color and texture profile analysis) and sensory (acceptance and check-all-thatapplies tests) analyses were performed on the final product. Results: The lactulose content in the finished product (1.86%±0.23%, 3.16%±0.18%, and 2.51%±1.35%) was lower than the lactulose originally added (2%, 4%, and 6%, respectively). The addition of 4% and 6% lactulose made (p<0.05) the products darker (lower L*) and redder (lower h) with higher hardness and chewiness values, when compared to control samples. The additions of 2% and 4% lactulose reduce the appearance acceptability of the products, but overall the treatments were well accepted. Conclusion: The use of up to 4% lactulose as a prebiotic in the production of boneless drycured hams provides an alternative to improving its nutritional value with little alteration in the technological characteristics and still meeting the sensory characteristics desired by consumers.

This study evaluated the effects of the freezing and thawing process on the quality characteristics and volatile organic compounds (VOC) of bone‐in ribeye roll from Nellore cattle during dry aging (up to 42 days at 4°C). Freezing increased evaporation (~3.2%) and boning (~2.5%) losses, which resulted in a 6.05% lower final average performance. Freezing also increased the psychrotrophic, and lactic acid bacteria count, without compromising the microbiological quality. On day 14, frozen samples had lower water activity, myofibrillar fragmentation index, and shear force values, and higher tenderness scores than the non‐frozen ones at 28 days of aging. VOC associated with the characteristic flavors of dry‐aged meat were more related to the frozen/thawed beef with higher aging time. It is concluded that freezing before dry aging could be advantageous, as it reduces the required tendering time without increasing costs due to weight loss or sacrificing microbiological or quality traits. Novelty impact statement Data from the present work show that the aging of frozen/thawed meat can reduce the time of the dry‐aged beef process. Frozen/thawed meats tenderized and developed a characteristic volatile profile of dry‐aged meat at an earlier time and with water losses like non‐frozen meats aged for a longer period. Thus, the industry will be able to obtain dry‐aged meats in a lower time and with a lower maintenance cost in the aging chamber, without sacrificing its microbiological or quality traits.

ResumoOs microrganismos indicadores quando presentes em alimentos podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Objetivou-se com o trabalho, analisar a presença de microrganismos indicadores como mesófilos e psicrotróficos nas etapas de processamento do presunto cru. Os presuntos foram processados através do método de salga a seco, utilizando pernil desossado dianteiro de suínos. Foram elaborados os Tratamentos (T1) sem adição de lactulose e (T2) com adição de lactulose. Os pedaços cárneos foram acomodadas em formas plásticas e mantidos sob refrigeração (4°C) por 48 horas. Foram então removidos das formas, e levados para BOD (4,0°C), por 4 dias. Depois, as peças ficaram sob condições de temperatura (16°C) e umidade relativa (75-80%UR) controladas, para a maturação/secagem. As análises foram realizadas no tempo 0 (preparação da matéria prima), tempo 1 e 2 (20% e 30% de perda de peso respectivamente) e no produto final considerado como tempo 3, quando o presunto atingiu 40% perda de peso). Para a realização das análises, inicialmente foram preparadas diluições seriadas (até 10 -6) a partir de 25g de amostra e 225 ml de água peptonada. A seguir, procedeu-347

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