Caracterização física, química e microbiológica de presunto cru desossado adicionado de lactulose

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Caracterização física, química e microbiológica de presunto cru desossado adicionado de lactulose Physical, chemical and microbiological characterization of deboned dry-cured ham with added lactulose ResumoObjetivou-se o desenvolvimento e caracterização tecnológica e microbiológica de presunto cru desossado contendo lactulose como prebiótico. Os presuntos foram elaborados utilizando-se a transglutaminase como agente ligante e glucona-delta-lactona como acidulante, sendo avaliadas uma formulação controle e outra com adição de 2% de lactulose (LAC). Ambos os produtos obtidos atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos determinados na legislação brasileira para presuntos crus. A perda de massa na etapa de secagem foi maior (P < 0,05) nos produtos adicionados de lactulose do que no controle. Não foram encontradas diferenças significativas (P > 0,05) entre os tratamentos para os parâmetros avaliados durante o processamento, com os valores de umidade, atividade de água (aw) e nitrito residual reduzindo-se (P < 0,05) e os valores de acidez, bactérias ácido-lática e índice de TBARS aumentando (P < 0,05) com a maturação. Os produtos elaborados apresentaram pH (5,55 ± 0,37) e aw (0,90 ± 0,01) condizentes com produtos curados dessecados, não havendo (P > 0,05) diferenças entre os tratamentos para a composição centesimal e a cor final dos produtos. O teor de lactulose no produto LAC foi de 1,44% ± 0,37%, o que indica a viabilidade da utilização desse prebiótico na elaboração de presuntos crus desossados com vistas à alegação de produto com propriedade funcional. Palavras-chave:Prebiótico; Produto curado dessecado; Maturação; Cor. SummaryThe objective was to develop and characterize technologically and microbiologically a boneless dry-cured ham containing lactulose as a prebiotic. The dry-cured hams were processed using transglutaminase as the binder and glucono-delta-lactone as the acidifying agent, evaluating one control formulation and another with the addition of 2% lactulose (LAC). Both products obtained complied with the physical, chemical and microbiological standards set by the Brazilian legislation for dry-cured hams. The mass losses during the drying stage were higher (P < 0.05) for the products containing added lactulose than for the control. No significant differences were found (P > 0.05) between treatments for the evaluated parameters during processing, with the moisture content, water activity (aw) and residual nitrite reducing ( P< 0.05), and the acidity, lactic acid bacteria and TBARS values increasing (P < 0.05) during the ripening stage. The finished products showed pH (5.55 ± 0.37) and aw (0.90 ± 0.01) values consistent with dried cured products, with no differences (P > 0.05) between treatments for the proximate composition and colour of the products. The lactulo...

Use of glucono‐delta‐lactone in the accelerated processing of boneless dry‐cured lamb hams

“…As with LAB, the final number of MBC in the prepared products was very similar to those observed in boneless dry-cured ham prepared with GdL (Sadeghi-Mehr et al, 2016b) or transglutaminase (Sadeghi-Mehr et al, 2016a) as binding agents. Lima et al (2017) also found an increase in LAB count (to 10 6 CFU g À1 ) with processing in boneless dry-cured hams added with GdL. In boneless dry-cured hams manufactured by Bergamin Filho et al (2010), the final MBC counts were similar (10 5 CFU g À1 ) to those of this experiment, with slightly lower LAB counts (10 6 CFU g À1 ) and substantially lower psychrotroph counts (10 3 CFU g À1 ).…”

“…Lima et al . (2017) also found an increase in LAB count (to 10 6 CFU g −1 ) with processing in boneless dry‐cured hams added with GdL. In boneless dry‐cured hams manufactured by Bergamin Filho et al .…”

“…(2010) and Lima et al . (2017) and with lamb legs ( Fenalår ) by Coll‐Brasas et al . (2021) also presented aw values (~0.90) similar to those found in the ML40 products of the present study.…”

“…One option to shorten this preparation time is to accelerate the drying period, which is the longest portion of the preparation time, using deboned pieces instead of the whole ham (Muñoz‐Rosique et al, 2022). These products, known as restructured or formed dry‐cured hams, are standardised so that whole pieces of muscle can be combined and formed using moulds or shells together with a cold binding agent such as the enzyme transglutaminase (Bergamin Filho et al, 2010; Jira et al, 2017; Lima et al, 2017). This strategy offers advantages during production, storage and transport because it reduces the weight and volume of each item according to the size of the bone, making the product more suitable for cutting and slicing (Sadeghi‐Mehr et al, 2016b; Gomes et al, 2020).…”

Desenvolvimento De Alimentos Funcionais Nos Últimos Anos: Uma Revisão

“…Recentemente, Lima et al (2017) elaboraram um presunto cru desossado contendo lactulose (dissacarídeo não absorvido pelo trato gastrintestinal, nem hidrolisável pelas enzimas intestinais) como prebiótico. Não foram detectadas alterações físicas, químicas ou microbiológicas oriundas da adição da lactulose; portanto, os parâmetros de qualidade do produto não foram alterados.…”