Pengaruh Penambahan Enzim Protease Tanaman Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Sapi

Okfrianti, Yenni; Kamsiah, Kamsiah; Fitryani, Yessy

doi:10.31186/jspi.id.6.2.125-136

Cited by 4 publications

(4 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Karagenan dapat menahan air dengan baik, sehingga menyebabkan jumlah air yang diuapkan lebih sedikit dan kandungan air dalam produk lebih banyak. Penambahan karagenan pada produk pangan dapat meningkatkan daya ikat air (Ardianti et al, 2014). Terigu -Winifati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.8 No.2: 86-94, April 2020 Penambahan tepung terigu pada konsentrasi lebih tinggi menyebabkan kadar air fruit leather semakin menurun.…”

Section: Kadar Airunclassified

PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK FRUIT LEATHER APEL ANNA (Malus domestica)

Winifati

Mubarok

2020

JPA

View full text Add to dashboard Cite

Apel (Malus domestica) merupakan buah dengan kandungan pektin dan senyawa antioksidan yang tinggi. Kota Batu terkenal sebagai penghasil apel dimana apel Anna menjadi salah satu varietas yang cukup berhasil dibudidayakan di kota tersebut. Namun dibandingkan varietas lainnya apel Anna memiliki umur simpan yang paling singkat. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan apel Anna yaitu dengan mengolahnya menjadi fruit leather. Fruit leather berbahan baku apel Anna memiliki plastisitas yang kurang baik dan mudah robek sehingga perlu penambahan karagenan sebagai gelling agent dan tepung terigu sebagai filler. Penelitian bertujuan menganalisis pengaruh konsentrasi karagenan dan tepung terigu terhadap sifat fisik fruit leather berbahan baku apel Anna. Percobaan dilaksanakan dengan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor, dimana faktor pertama adalah konsentrasi karagenan (0%; 0.5%; 1%) dan faktor kedua adalah konsentrasi tepung terigu (1%; 2%; 3%). Perlakuan terbaik fruit leather apel Anna yaitu dengan penambahan karagenan 1% dan tepung terigu 3%. Kata Kunci: Apel Anna, Fruit leather, Karagenan, Tepung terigu ABSTRACK Apple (Malus domestica) have high content of pectin and antioxidants. Anna apple is one of the varieties that have been successfully cultivated in Batu City, which has a shorter shelf life compared to other varieties. One way to extend the shelf life of apple is by processing them into a fruit leather. Fruit leather made from Anna apples has weak plasticity so it needs addition of carrageenan as a gelling agent and flour as a filler. The purpose of this study was to analyze the effect of carrageenan and wheat flour concentration on physical properties of apple fruit leather. Two factors experiment with Randomized Block Design, where carrageenan concentration (0%; 0.5%; 1%) as the first factor and concentration of wheat flour (1% ; 2%; 3%) as the second factor. The optimum formulation for Anna apple fruit leather with addition of carrageenan 1% and wheat flour 3%.

show abstract

Section: Kadar Airunclassified

PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK FRUIT LEATHER APEL ANNA (Malus domestica)

Winifati

Mubarok

2020

JPA

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Adanya perbedaan terang gelapnya suatu bahan atau produk disebabkan tingkat denaturasi protein yang terjadi selama proses pengolahan. Ardianti et al (2014) menjelaskan perbedaan terang dan gelapnya warna pada bakso ikan tongkol disebabkan oleh perbedaan tingkat denaturasi protein yang terjadi selama proses pengolahan.…”

Section: Lightness (L)unclassified

Profil Fisik Ikan Lele (Clarias gariepinus) Asap yang Diintroduksi Dengan Gambir (Uncaria gambir Roxb)

Sari

Wijaya²,

Pambayuan³

2019

FishtecH

View full text Add to dashboard Cite

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil fisik ikan lele (Clarias gariepinus) asap yang diintroduksi dengan gambir (Uncaria gambir Roxb). Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, penambahan gambir (faktor A: 0, 2, 4 dan 6%), lama waktu introduksi (faktor B: 15, 30,dan 45 menit) sebagai perlakuan. Semua perlakuan dilakukan 3 ulangan. Karakteristik ikan lele asap yang diamati adalah meliputi analisis fisik (tekstur dan warna (Lightness), Chroma, dan Hue)), Hasil pengujian menunjukkan bahwa penambahan gambir berpengaruh nyata terhadap tekstur dan warna. Tekstur yaitu 835,2 gf, lightness 27,8%, chroma 6,3%, hue 31,3o dan membentuk fenomena case hardening.

show abstract

“…Salah satu bahan tambahan yang dapat digunakan yaitu rumput laut merah (E. cottonii). Rumput laut digunakan sebagai bahan tambahan pada produk pangan dan sudah dilaporkan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produk olahan yang meningkatkan nilai gizi dan tekstur pada produk olahan (Agusman et al 2014;Gultom et al 2015;Santosa et al 2016;Roohinejad et al 2017;Ardianti et al 2018). Susanto et al (2016) menyatakan bahwa rumput laut kaya akan kandungan zat gizi yaitu mineral, asam lemak, dan asam amino bebas.…”

Section: Pendahuluanunclassified

“…Gula adalah pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industri, yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, dan memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh (Winarno 2008). Ardianti et al (2018) menyatakan bahwa penambahan karaginan yang semakin tinggi akan menyebabkan rasa ikan yang dihasilkan cenderung berkurang walaupun secara statistik tidak menunjukan hasil yang signifikan. Panelis lebih menyukai penambahan konsentrasi tepung E. cottonii yang sedikit yaitu 2,5%, dibandingkan dengan penambahan konsentrasi yang lebih besar yaitu 7,5-10%, konsentrasi tepung semakin banyak mengakibatkan dendeng yang dihasilkan semakin keras dan rasa yang pahit.…”

Section: Rasaunclassified

Characterization of Tuna Jerky with the Addition of Seaweed (Eucheuma cottonii) Flour

2019

View full text Add to dashboard Cite

Fish jerky has hard texture which could make the appearance became less attractive to consumers. The aim of this study was to characterize tuna jerky with the addition of seaweed flour E. cottonii in order to increase acceptability by consumers. Result shown that seaweed flour characterization was consisted dietary fiber 73.95±0.45%, viscosity 107.02±0.51 cPs, gel strength 435.03±4.99 g/cm2, carageenan 54.56±0.18%, heavy metal Hg was <0.002 ppm, Pb was <0.004 ppm and Cd was 0.063±0.001 ppm, water content 12.63±0.08% and yield 6.07±0.08%. Based on research result, the additional of 2.5% E. cottonii concentration flour resulting high quality jerky with appearance value was 7.60, flavour was 7.67, texture was 5.7 and taste was 7.63 from 1-9 scales. Result from paired comparison test against commercial jerky (beef) resulting positive value, that means the quality of tuna jerky had better quality compared to commercial jerky and well accepted by panelist. Proximate analysis of tuna jerky shown that protein content 30.24±0.1%, water 11.32±0.02%, lipid 3.03±0.00% and ash 5.69±0.06%. Texture analysis results shown hardness 827.50±15.67, adhesiveness 0.09±0.02 and fracture 10.95±2.24.

show abstract

Pengaruh Penambahan Enzim Protease Tanaman Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Sapi

Cited by 4 publications

References 0 publications

PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK FRUIT LEATHER APEL ANNA (Malus domestica)

PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK FRUIT LEATHER APEL ANNA (Malus domestica)

Profil Fisik Ikan Lele (Clarias gariepinus) Asap yang Diintroduksi Dengan Gambir (Uncaria gambir Roxb)

Characterization of Tuna Jerky with the Addition of Seaweed (Eucheuma cottonii) Flour

Contact Info

Product

Resources

About