Pengaruh Penambahan Edible Coating Kitosan Rajungan (Portunus pelagicus) Terhadap Sensori Dodol Betawi

Abstract

Tujuan penelitian ingin mengetahui pengaruh edible coating dari kitosan rajungan terhadap mutu sensori dodol Betawi. Alur proses pembuatan edible coating kitosan rajungan dimulai dari pencampuran kitosan, asam asetat 1%, dan gliserol, pencelupan dodol ke dalam larutan edible coating, dan penyimpanan. Edible coating dengan konsentrasi kitosan 4% (K3) dapat mempertahankan nilai kenampakan dan tekstur sampai hari ke-12 dan aroma sampai hari ke-16, lebih lama dibanding perlakuan K0 dan K1 hanya dapat mempertahankan nilai kenampakan dan tekstur sampai hari ke-4 dan aroma sampai hari ke-8 dan K2 yang dapat mempertahankan nilai kenampakan dan tekstur sampai hari ke-8 dan aroma sampai hari ke-12 serta tidak ada perbedaan pada nilai rasa di tiga perlakuan. Berdasarkan uji Friedman parameter kenampakan, aroma, dan tekstur memiliki nilai sig.<0,05 sehingga H1 diterima dan H0 ditolak yang berarti perbedaan konsentrasi kitosan memberikan pengaruh signifikan. Sedangkan uji Friedman rasa memiliki nilai sig.>0,05 sehingga H0 diterima dan H1 ditolak yang berarti perbedaan konsentrasi kitosan tidak memberikan pengaruh signifikan.

Perbedaan Mutu Permen Jeli Kappaphycus alvarezii yang Dikemas Edible Film Berbasis Gelatin-CMC-Lilin Lebah dan Gelatin-Kitosan-Nanokitin

“…Menurut Syarief dan Halid (1993), salah satu penyebab perubahan gula adalah melalui proses respirasi yang melibatkan oksigen yang dapat mengubah gula sederhana (glukosa) menjadi molekul air, gas karbondioksida, dan melepaskan panas. Hasil penelitian Panjaitan et al (2020) mengungkap bahwa dodol yang dilapisi edible film kitosan 2% berkurang nilai aroma pada hari ke-16 karena mulai tercium aroma ketengikan. Ketengikan dapat diakibatkan oleh teroksidasinya asam-asam lemak bebas oleh oksigen.…”

“…Jamur pada produk memberikan kenampakan kusam dan kotor sehingga dapat memengaruhi penilaian panelis. Panjaitan et al (2020) yang melapisi dodol dengan edible film dari kitosan menghasilkan dodol yang tidak berubah warnanya hingga hari ke-12 dan berbeda nyata dengan dodol tanpa lapisan kitosan yang hanya dapat mempertahankan warna dodol kurang dari 4 hari penyimpanan.…”