Níveis de energia metabolizável na dieta de cordeiros Santa Inês e sua influência na composição corporal e química da carcaça

França, Patrícia Maria de; Costa, Patrícia Monteiro; Soares, Paulo Henrique; Oliveira, Franciele de; Vargas, Renison Teles; Garcia, Iraídes Ferreira Furusho

doi:10.32406/v3n32020/162-173/agrariacad

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“…Estudos vêm sendo realizados no tocante à utilização da carne de ovinos na fabricação de produtos diversificados, tais como salame (FRANÇOIS et al, 2009), linguiça frescal (MAIA JUNIOR et al, 2017), linguiça defumada (MAIA JUNIOR, et al 2020) e mortadela (GUERRA et al, 2012). Este fato vem contribuindo para a expansão da produção de carne ovina (FRANÇA, 2006), proporcionando, desta forma, um aumento na oferta de proteína de alta qualidade (RIBEIRO et al, 2001).…”

Section: Introductionunclassified

Efeito da redução do teor de gordura e NaCl nas características físico-químicas, cor e textura instrumental de linguiça defumada ovina

Júnior¹,

Henry

Júnior

et al. 2020

BJAER

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RESUMO No Brasil, o mercado de produtos cárneos embutidos está crescendo, detendo, atualmente, uma participação considerável na dieta humana. Com baixo custo de produção as linguiças possuem potencial de comercialização, sendo o produto cárneo mais consumido no país. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas (centesimal, atividade de água e pH), cor e textura instrumental de linguiça defumada de carne ovina com reduzido teor de gordura e NaCl (cloreto de sódio). As formulações se enquadram nos padrões de identidade e qualidade para linguiça defumada. Não houve alteração na atividade de água durante o período estudado (90 dias), porém, o pH se manteve constante após 45 dias. A cor instrumental foi influenciada com a redução da gordura com diminuição dos valores L* e a* e aumento do b*. Todos os parâmetros de textura foram afetados com a redução da gordura e NaCl. Conclui-se que as linguiças defumadas de carne ovina, analisados no presente estudo, apresentaram características nutricionais e tecnológicas adequadas, demonstrando sua viabilidade comercial.

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