Efeito da redução do teor de gordura e NaCl nas características físico-químicas, cor e textura instrumental de linguiça defumada ovina

Abstract

RESUMO No Brasil, o mercado de produtos cárneos embutidos está crescendo, detendo, atualmente, uma participação considerável na dieta humana. Com baixo custo de produção as linguiças possuem potencial de comercialização, sendo o produto cárneo mais consumido no país. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas (centesimal, atividade de água e pH), cor e textura instrumental de linguiça defumada de carne ovina com reduzido teor de gordura e NaCl (cloreto de sódio). As formulações se enquadram nos padrões de identidade e qualidade para linguiça defumada. Não houve alteração na atividade de água durante o período estudado (90 dias), porém, o pH se manteve constante após 45 dias. A cor instrumental foi influenciada com a redução da gordura com diminuição dos valores L* e a* e aumento do b*. Todos os parâmetros de textura foram afetados com a redução da gordura e NaCl. Conclui-se que as linguiças defumadas de carne ovina, analisados no presente estudo, apresentaram características nutricionais e tecnológicas adequadas, demonstrando sua viabilidade comercial.