Mass Balance Study of Isoflavones during Soybean Processing

Abstract

The effects of processing techniques on the distribution of isoflavones were investigated by manufacturing tempeh, soymilk, tofu, and protein isolate. The manufacturing steps causing significant losses (p < 0.05) of isoflavones were as follows: soaking (12%) and heat processing (49%) in tempeh production; coagulation (44%) in tofu processing; and alkaline extraction (53%) in soy protein isolate production. In the production of tempeh, soymilk, and tofu, malonyldaidzin and malonylgenistin decreased after soaking and cooking. Concomitantly, acetyldaidzin and acetylgenistin were generated during heat processing. After fermentation, daidzein and genistein concentrations increased in tempeh, apparently as a result of fungal enzymatic hydrolysis. In protein isolate processing, alkaline extraction caused the generation of daidzein and genistein, probably through alkaline hydrolysis. Keywords: Isoflavones; mass balance; soy protein isolate; tempeh; soymilk; tofu

Isoflavonas em produtos comerciais de soja

“…O processamento da soja dá origem a diferentes matérias-primas como farinhas de soja, extratos hidrossolúveis e proteínas texturizadas que podem ser utilizados na produção de alimentos que fazem parte da dieta ocidental [9,24]. Nos últimos anos, a procura por alimentos derivados de soja tem aumentado devido a divulgação dos benefícios à saúde atribuídos ao consumo desta leguminosa.A presença e a concentração das isoflavonas nos produtos à base de soja dependem das condições de processamento, principalmente a temperatura de tratamento do material [8,25]. Produtos não-fermentados têm concentrações de isoflavonas duas a três vezes maiores que produtos fermentados [25], entretanto, a distribuição dos constituintes difere nestes dois gru-…”

“…u. ), respectivamente, que são consumidos há milhares de anos por asiáticos e que constituem uma fonte destas substâncias [25]. No Brasil, segundo produtor mundial de soja, cerca de 70% do farelo de soja é destinado à exportação e os 30% restantes utilizados em ração animal e uma proporção reduzida como matéria-prima industrial na forma de isolados e concentrados protéicos.…”

Estudo das condições de processamento para obtenção de isolado protéico de soja com teor aumentado de isoflavonas

“…A hidrólise dos produtos fermentados pode ser devida às -glicosidases fúngicas (Wang & Murphy, 1996;Nakamura et al, 2000). Assim, Hutchins et al (1995) relataram que os alimentos fermentados apresentavam isoflavonas mais biodisponíveis que os não-fermentados.…”

“…Em relação ao perfil, as agliconas apresentaram-se em maior concentração que os glicosídeos desesterificados, e o processamento de secagem do isolado usando-se "spray-drying" leva a uma maior proporção de acetilglicosídeos e decréscimo de malonilglicosídeos, como resultado do aquecimento. Porém isso não se observa quando se utiliza a liofilização (Wang & Murphy, 1996;Wang & Murphy, 1994a).…”

“…Os IPS I a IV foram obtidos à temperatura ambiente e pH 7, onde se tem ação das β-glicosidases (Matsuura & Obata, 1993), que hidrolisam os β-glicosídeos transformando-os em agliconas, porém em pH 9 a 55 ºC, condições usadas na obtenção do isolado VII, as β-glicosidases tem sua atividade muito reduzida. Os acetilglicosídeos não aumentaram no processo de obtenção dos IPS, correspondendo a 1 a 2 % das isoflavonas, o que também foi reportado por Wang & Murphy (1996), pois os IPS obtidos foram liofilizados e a produção desses conjugados parece estar relacionada ao calor seco. Na produção dos IPS comerciais o "spray-drying" é utilizado no processo de secagem do isolado, e os conjugados acetilglicosídeos são observados em maiores proporções (Wang & Murphy, 1994a).…”