<b>Nutritional, microbiological and sensorial characteristics of alfajor prepared with dehydrated mixture of salmon and tilapia

Abstract

ABSTRACT. Current assay deals with the preparation of alfajores with different levels (0 to 15%) of dehydrated fish mixture of salmon (10%) and tilapia (90%) to assess the sensorial characteristics and their centesimal composition and microbiological. Fish inclusion in alfajores did not affect the aroma, taste, texture, color and physical aspect, with scores ranging between 6.70 and 7.96 of a hedonic scale of 9 score. An average score of 4 in a 5-score purchasing intention scale was obtained, or rather, tasters would probably buy the product. In the case of centesimal composition, inclusion affected (p <0.05) humidity (between 2.74 and 3.40%) and ash (between 0.31 and 1.01%) rates, with a quadratic effect; protein (between 5.35 and 7.12%) with positive linear effect; carbohydrates (between 72.64 and 75.79%) with negative linear effect. There was no difference (p >0.05) in lipids and calorie rates in the alfajores. Results show that the inclusion of up to 15% of a dehydrated mixture of salmon (10%) and tilapia (90%) in alfajores was greatly accepted and improved their nutrition values. Further, the product was also within the microbiological standards required by Brazilian sanitary laws.Keywords: Filleting waste, fish in sweet products, fish protein concentrate, fish carcass.Características nutricionais, microbiológicas e sensoriais de alfajor elaborado com mix desidratado de salmão e tilápia RESUMO. O objetivo deste estudo foi elaborar alfajores com diferentes níveis de inclusão (0 a 15%) do mix desidratado de salmão (10%) com tilápia (90%) e avaliar as características sensoriais, composição centesimal e microbiológica. A inclusão do mix de peixe no alfajor não interferiu em seus parâmetros sensoriais de aroma, sabor, textura, cor e aparência, cujas notas variaram de 6,70 a 7,96, pela escala hedônica de 9 pontos. Para intenção de compra, considerando a escala hedônica de 5 pontos, obteve-se nota média 4, cujo valor significa que os avaliadores possivelmente comprariam o produto. Em relação à composição centesimal, a inclusão do mix influenciou (p <0,05) nos teores de umidade (2,74 a 3,40%) e nas cinzas (0,31 a 1,01%) proporcionando efeito quadrático, na proteína (5,35 a 7,12%) efeito linear positivo, enquanto nos carboidratos (72,64 a 75,79%) linear negativo. Não houve diferença (p >0,05) para extrato etéreo e valor calórico dos alfajores. Conclui-se que a inclusão de até 15% do mix desidratado de salmão (10%) com tilápia (90%) no alfajor, teve boa aceitação e melhorou sua composição nutricional, além do produto estar dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira.Palavras-chave: resíduos de filetagem, peixe em produtos doces, concentrado proteico de peixe, carcaça de peixe.

Qualidade nutricional, microbiológica e sensorial da massa de pizza com inclusão de CMS de tilápia do Nilo

“…O uso de resíduos da filetagem de peixes para a nutrição humana é de grande relevância, pois pode reduzir os possíveis problemas com impacto ambiental, decorrente do acréscimo gerado no processamento (Kimura et al, 2017), uma vez que o volume dessa matéria-prima gerado é alto, mas é uma fonte de baixo custo, sendo a principal razão o seu valor nutricional (Arruda & Oetterer, 2005). Os resíduos apresentam qualidade e quantidade de proteína, ácidos graxos poli-(CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i10.18986 insaturados, em especial os ácidos graxos da série ômega 3 e 6, os minerais (Jabeen & Chaudhry, 2011;Campelo et al, 2017;Kimura et al, 2017). Com tudo, esse resíduo é destinado principalmente às fabricas de farinha e óleos de peixe, mas atualmente existem várias alternativas que estão sendo estudadas para transformá-las em coprodutos comestíveis (Chalamaiah et al, 2012;Kimura et al, 2017;Souza et al, 2017;Souza et al, 2020).…”

“…Os resíduos apresentam qualidade e quantidade de proteína, ácidos graxos poli-(CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i10.18986 insaturados, em especial os ácidos graxos da série ômega 3 e 6, os minerais (Jabeen & Chaudhry, 2011;Campelo et al, 2017;Kimura et al, 2017). Com tudo, esse resíduo é destinado principalmente às fabricas de farinha e óleos de peixe, mas atualmente existem várias alternativas que estão sendo estudadas para transformá-las em coprodutos comestíveis (Chalamaiah et al, 2012;Kimura et al, 2017;Souza et al, 2017;Souza et al, 2020).…”

Pão caseiro com inclusão de diferentes níveis de aparas (corte em “v”) de tilápia defumadas

“…Vários produtos já foram desenvolvidos utilizando essa tecnologia, como toucinho em kaftas elaboradas com aparas de filés de tilápia (Souza et al, 2021a), alfajor (Kimura et al, 2017), pizza (Verdi et al, 2020) barra de cereal (Matiucci et al, 2020b), entre outros.…”

Physic-chemical characteristics and sensory evaluation of cakes with Nile tilapia (Oreochromis niloticus) waste flour

“…The fish waste has been explored in animal feed, due to their nutritional value and, consequently, due this nutritional potential, and economic interest, has also been ex-plored for food (Chapoutot et al, 2018). The fish meal can be used to increase nutri-tional value in food products, due to the large number of proteins and amino acids, can be used on inclusion of pasta, meat products and even sweets products (Stevanato, 2007;Goes et al, 2016;Kimura et al, 2017).…”