Qualidade nutricional, microbiológica e sensorial da massa de pizza com inclusão de CMS de tilápia do Nilo

Abstract

Esse trabalho teve como objetivo elaborar massas de pizza com a inclusão de 25 e 50% de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de tilápia do Nilo em relação ao peso total da massa, e a caracterização do produto pela qualidade nutricional, microbiológica e sensorial, afim de elevar o valor nutricional da massa e propor uma nova forma de aproveitamento de resíduos dos processos de industrialização do pescado. A CMS foi adquirida pronta em frigorifico, lavada uma única vez e adicionados os ingredientes para elaboração da massa. Estas foram abertas e assadas. A inclusão de CMS nas massas alterou significativamente a composição centesimal, aumentando o teor de proteína (11,17 a 19,87%), reduzindo os de lipídeos (10,68 a 5,92%), carboidratos (69,29 a 63,69%) e valor calórico (418,02 a 387,55 kcal/100g). A umidade não apresentou diferença significativa com a inclusão. A análise sensorial das massas indicou diferenças significativas na aparência e textura entre os tratamentos. A inclusão de 25% de CMS apresentou as maiores médias, variando de 7,23 a 7,74., correspondendo na escala hedônica a “gostei moderadamente”, proporcionando também a melhor aceitabilidade (IA= 82,32%). As análises microbiológicas indicaram que as massas foram produzidas em condições higiênicas adequadas. Conclui-se que a inclusão de CMS de tilápia do Nilo em massas de pizzas melhorou o seu valor nutricional, podendo-se observar a importância da inclusão de subprodutos de filetagem do peixe na formulação de produtos cotidianamente consumidos, porém de baixo valor nutricional, enriquecendo-o no teor proteico e com boa aceitação sensorial, visando agregar valor ao pescado.

Fubá extrusado de milho enriquecido com concentrado proteico de tilápia

“…Sabrina Campos Sbaraini -Melina Franco Coradini -Gislaine Gonçalves Oliveira -Ghiovani Zanzotti Raniero -Sabrina Martins dos Santos -Rafaela Dorne Bronzi -Marcos Antonio Matiucci -Grabriela Hernandes Granzoto -Angélica de Souza Khatlab -Eliane Gasparino -Matheus Pereira Meyer -Maria Luiza Rodrigues de Souza Souza et al (2021), ao elaborarem snacks extrusados de milho com a inclusão de níveis de farinha de tilápia, 0, 5, 10 e 15%, observaram um aumento linear no teor de proteína bruta, iniciando em 7,06% no tratamento controle e chegando a 11,44% no tratamento com maior nível de inclusão. Ademais, os mesmos autores observaram um comportamento linear negativo para os teores de carboidratos, e não obtiveram diferenças significativas entre os teores de lipídios totais, nos diferentes níveis de inclusão.…”

“…Ademais, os mesmos autores observaram um comportamento linear negativo para os teores de carboidratos, e não obtiveram diferenças significativas entre os teores de lipídios totais, nos diferentes níveis de inclusão. Portanto, a inclusão do concentrado proteico de tilápia no fubá, se comportou de acordo com os resultados obtidos por Souza et al (2021). Já Goes et al (2015) elaborando o mesmo produto que Souza et al (2021) e fazendo a inclusão de 9% de farinhas de diferentes espécies de peixes, observaram um acréscimo de 2,98% no teor de proteína bruta.…”

“…Portanto, a inclusão do concentrado proteico de tilápia no fubá, se comportou de acordo com os resultados obtidos por Souza et al (2021). Já Goes et al (2015) elaborando o mesmo produto que Souza et al (2021) e fazendo a inclusão de 9% de farinhas de diferentes espécies de peixes, observaram um acréscimo de 2,98% no teor de proteína bruta. Justen et al (2017) analisando, também, o mesmo produto que os outros autores supracitados, só que com inclusão de farinha de tilápia defumada com até 12%, obtiveram o acréscimo de 4,61% no teor de proteína bruta.…”

“…A produção de CMS, a partir do subproduto da cadeia de processamento do pescado, é uma alternativa com alto valor nutricional que pode facilmente ser incluído em diversos produtos da alimentação humana. Várias pesquisas já foram desenvolvidas com a inclusão de CMS de peixe em produtos destinados à alimentação humana, como croquetes (BORDIGNON et al, 2010), massa de pizza (OLIVEIRA et al, 2021), hambúrguer (COSTA et al, 2017 linguiça (OLIVEIRA FILHO et al, 2018) empanados (SIGNOR et al, 2020) mortadela (BERNADINO-FILHO et al, 2019) panqueca (OLIVEIRA et al, 2022 entre outros.…”