Influência De Diferentes Ingredientes Na Textura De Balas Moles Produzidas Com E Sem Goma Gelana

Abstract

Estudou-se a influência de três ingredientes, açúcar impalpável (formulação padrão), cacau em pó e polpa de morango desidratado, na firmeza de balas moles produzidas com e sem goma gelana (nome genérico do polissacarídio produzido pela fermentação controlada do microrganismo Pseudomonas elodea). Na forma nativa ( high acyl), a goma gelana pode produzir géis macios e elásticos e na forma modificada ( low acyl) géis duros e quebradiços. As amostras foram produzidas com a goma gelana low acyl. Cada ingrediente foi testado em três diferentes concentrações (5, 7 e 10%) e adicionados na etapa de estiramento da massa de bala. As amostras foram avaliadas quanto ao parâmetro de firmeza (dureza) utilizando-se texturômetro e os resultados avaliados estatisticamente pelo teste ANOVA. As amostras também foram analisadas quanto ao teor de umidade pela metodologia de Karl Fisher. Para as balas produzidas sem goma gelana, o acréscimo na concentração dos ingredientes testados influenciou diretamente o aumento da firmeza. Já para as balas produzidas com a adição de goma gelana, o uso de 5% dos ingredientes resultou em maior firmeza e de 7% em menor firmeza. Concluiu-se que a adição de diferentes ingredientes em formulação base, com o objetivo de variar o sabor, possibilita a produção de balas com texturas distintas a partir da mesma linha de fabricação. INFLUENCE OF DIFFERENT INGREDIENTS ON SOFT CANDIES TEXTURE PRODUCED WITH THE ADDITION OF GELLAN GUM Abstract The influence of three ingredients were studied, sugar powder, cocoa powder and strawberry dried pulp in the hardness of soft candies produced with and without the addition of gellan gum (generic name for the polysaccharide obtained by the controlled fermentation of the microorganism Pseudomonas elodea). At its native form (high acyl) the gellan gum can produce soft and elastic gels and at its modified form (low acyl) hard and fragile gels. The samples were produced using the low acyl gellan gum. Three different concentrations from each ingredient were tested (5, 7 and 10%) and they were added at the pulling time in the process. The hardness of the samples was measured in a texture analyzer and the results were statistically analyzed by ANOVA test. The samples had their humidity verified by the Karl Fischer methodology. For the candies produced without gellan gum, their hardness increased proportionally to the percentage of the added ingredients. For the candies produced with gellan gum, the addition of all the tested ingredients at 5% concentration resulted to the highest hardness while the 7% concentration showed the lowest hardness. It was concluded that the addition of different ingredients to the basic formulation, with the objective of varying flavor, possibilitates the production of candies with distinct textures from the same fabrication line.

Efeito Da Retenção De Compostos Bioativos E Perfil Sensorial Em Balas Mastigáveis Formuladas Com Polpa Blend/ Effect of the Bioactive Compounds Retention and Sensory Profile in Chewy Candies Made With Blend Pulp

“…As balas mastigáveis foram elaboradas de acordo com Fadini (2003), com adaptações. Foram processadas em recipiente de aço inoxidável, à pressão atmosférica e sob agitação manual constante, com temperatura final de processo de 123 ºC.…”

Effect of differently processed açai (Euterpe oleracea Mart.) on the retention of phenolics and anthocyanins in chewy candies

“…The increased a w values after NASC storage probably happened because of a crystallisation process (Ergun et al ., ), in which a decrease in the concentration of dissolved solids from the liquid phase occurs (Silva et al ., ). The NASC presented intermediate results of hardness (90.50–101.45 N for NASC‐FD and 127.08–156.70 N for NASC‐FZ and NASC‐SD) in comparison with sugared chewy candies containing 5% (50.14 N) and 10% (192.11 N) of spray‐dried strawberry (Fadini et al ., ). The NASC‐FD had the highest softness compared to the other NASC probably due to the highest lipid content of FD (54.6 g per 100 g, db) compared to SD and FZ‐1 (32.6–34.8 g per 100 g, db) (Table ).…”

Impacto tecnológico de agentes de textura em balas moles / Technological impact of texture agents onchewy candies

“…Essas características de textura são esperadas para este tipo de produto, pois em balas macias, espera-se que durante a mastigação, a bala se torne mais macia com o tempo (JELTEMA et al, 2016). Normalmente, esta característica é afetada por fatores relacionados às propriedades de cristalização dos componentes cristalizáveis e da sua relação com os sólidos não cristalizáveis (SENTKO; WILLIBALD-ETTLE, 2012), além do conteúdo de umidade residual (FIGIEL; TAJNER-CZOPEK, 2006) e da presença de agentes de textura ou gordura na composição (FADINI et al, 2003). Na etapa de estiramento, as balas moles cristalizadas são adicionadas açúcar impalpável ou fondant ou retalhos de balas para acelerar a cristalização da fase líquida supersaturada, formando uma fase dispersa com micro cristais de sacarose.…”

“…Sendo assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o impacto do uso de agentes de textura (pectina e gelatina) em balas moles cristalizadas sem açúcar. As balas com açúcar e sem açúcar foram produzidas conforme metodologia descrita por Fadini (2003) e Silva (2017), respectivamente, com alterações em relação à concentração de aroma (descrito da Etapa 1 e 2) e de agentes de textura, descrito a seguir.…”