Hidrólise Enzimática Da Lactose De Permeado De Soro

Almeida, Karina Nascimento de; Alvim, Tarso da Costa; Souza, Adriana Régia Marques de; Lacerda, Gabriela Eustáquio; Alvim, Fernanda Aparecida Lima Silva; Alvim, Jonas Chaves

doi:10.14295/2238-6416.v70i2.363

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“…The hydrolysis of lactose was obtained at longer operation times with higher doses of the enzyme when compared to the present study. It is believed that the types of enzymes available in the market along with pH, time, and concentration parameters are responsible for this difference (ALMEIDA et al, 2015).…”

Section: Lactose Removal Processmentioning

confidence: 99%

Development of stuffed coalho cheese in the traditional, lactose-free and probiotic-added formulations

et al. 2021

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The probiotic products from the dairy market have been extensively exploited as well as lactose-free derivatives, suitable for lactose intolerant individuals. This research aimed to manufacture stuffed cheese with Brazilian cream cheese and spices in three versions (traditional, lactose-free, and probiotic cheese) and evaluate their quality by physico-chemical and microbiological analyses, Lactic Acid Bacteria (LAB) viability, and acceptance and preference assays. Physico-chemical properties of the formulations were all in accordance with the standards for the fat content of the Ordinance No. 146 for the traditional (54.06%) and probiotic (45.45%) full-fat samples and free-lactose (39.28%) medium-fat sample. Regarding the microbiological safety, all the samples presented to be ready for consumption, and the LAB count were still viable after 42 days of storage in the probiotic formulation at the order of 108 log CFU/mL. The lactose-free formulation achieved the highest acceptance rates among the public regarding sensorial qualities with an average grade of 7.27 out of 9. In the end, the three types of stuffed coalho cheese were successful in total quality control and also the probiotic formulation with the desired viable count after storage and lactose-free formulation with the best acceptance rates by the public.

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Section: Lactose Removal Processmentioning

confidence: 99%

Development of stuffed coalho cheese in the traditional, lactose-free and probiotic-added formulations

et al. 2021

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Produção e caracterização de produtos lácteos em pó de búfala com e sem hidrólise da lactose

Paula¹

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O leite de búfala é o segundo leite mais consumido no mundo, perdendo apenas para o leite de vaca. Ele apresenta uma composição físico-química bastante diferenciada, que permite um melhor rendimento industrial na produção de derivados. Embora grande parte da produção leiteira seja convertida em derivados, os produtos lácteos em pó de búfala são pouco produzidos hoje no mundo, gerando assim, poucos estudos sobre as características físico-químicas e microestruturais do produto em pó. Com isso, o objetivo deste trabalho consiste na fabricação de produtos lácteos em pó de búfala com e sem hidrólise da lactose, além de estudar como diferentes condições de estocagem pode interferir em diversas características que são consideradas fundamentais para um bom produto. Foram realizadas análises físico-químicas nos produtos após a sua produção (atividade de água, umidade, gordura livre e total, concentração de açúcares), visando entender as características dos produtos formados. Foi estudado, também, como a variação da temperatura, em duas condições de estocagem distintas (21 °C e 50 °C), poderia modificar características como a reidratação do pó, a sua coloração e a sua morfologia. Além disso, foi estudado como a estocagem do produto em diferentes umidades relativas do ar (11,1%; 33,1%; 43,2%; 54,4%; 75,5%) poderia favorecer a cristalização da lactose por meio das técnicas de isoterma de sorção, espectroscopia Raman e quimiometria. Com as análises de caracterização do produto, foi possível perceber que os produtos apresentam bons resultados de atividade de água (0,1705; 0,1672; 0,1737 para T1, T2 e T3 respectivamente) e que o produto que sofreu hidrólise de lactose apresentou maior valor de umidade 4,52, enquanto T1 apresentou 3,30 e T3 3,88. Já o tratamento que sofreu hidrólise da lactose e foi adicionado de maltodextrina, apresentou menor concentração de gordura (22,92%), e o produto tradicional apresentou um maior resultado de gordura livre (5,67%). Vale destacar também que a hidrólise da lactose foi de cerca de 98% nos dois tratamentos que sofreram a quebra deste açúcar. O tratamento sem hidrólise da lactose apresentou melhores resultados de cor e reidratação, comparado aos produtos que sofreram hidrólise da lactose, seguido do produto hidrolisado que sofreu a adição de maltodextrina. Os resultados dos produtos armazenados em condição de estocagem que sofreram variação da temperatura, mostraram que os produtos armazenados em 50 °C apresentaram maior avanço da coloração, fato colaborado pelos resultados obtidos nas análises de HMF livre, colorimetria e índice de escurecimento, além de apresentar uma pior capacidade de reidratação como observado pela análise de tamanho de partículas, se comparados aos produtos armazenados em temperatura de 21 °C. Vale destacar também que, a morfologia dos pós não sofreu modificações devido à variação da temperatura durante o armazenamento. Analisando o grupo que foi armazenado em diferentes umidades relativas do ar, é possível concluir que quanto maior a umidade do ambiente, mais facilmente ocorre a cristalização da lactose no produto, fato comprovado pelas técnicas utilizadas de isoterma de sorção e espectroscopia Raman acompanhada da quimiometria.

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Conservação de soro do leite integral bovino e sua influência na alimentação de leitões na fase de creche

Silva

Dorásio

Valentim³

et al. 2021

Cad. Cienc. Agrar.

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Objetivou-se demonstrar a melhor forma de conservação do soro de leite e verificar o desempenho de suínos na fase de creche utilizando diferentes níveis de soro de leite em substituição a dieta basal. Foram utilizados 30 leitões machos da linhagem DanBred x Large White, com peso médio de 6 kg ± 0,200g com 23 dias de idade. Os animais foram distribuídos em cinco grupos com inclusão do soro do leite integral bovino. Estes tratamentos foram realizados de acordo com a inclusão do soro de leite na ração controle, com 6 repetições por tratamento em delineamento inteiramente casualizado: D0- Dieta testemunha sem soro; D1 – substituição de 7% da dieta D0 por soro de leite; D2 – substituição de 14% da D0 por soro de leite; D3 – substituição de 21% da dieta D0 por soro de leite; D4 – substituição de 28% da dieta D0 por soro de leite. Os parâmetros avaliados quanto a qualidade do soro de leite foram a acidez em graus dornic (ºD) e com relação ao desempenho animal foram, consumo de ração, conversão alimentar, ganho de peso médio diário. Os resultados foram submetidos à análise de variância e realizado o teste de Tukey ao nível de 5 %. O melhor método de conservação do soro de leite é mantê-lo resfriado por até uma semana. A utilização do soro de leite integral em dietas de leitões na fase de creche é viável até 7%, pois apesar de aumentar o consumo de ração, melhora a conversão alimentar e consequentemente o desempenho animal.

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Hidrólise Enzimática Da Lactose De Permeado De Soro

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Development of stuffed coalho cheese in the traditional, lactose-free and probiotic-added formulations

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Produção e caracterização de produtos lácteos em pó de búfala com e sem hidrólise da lactose

Conservação de soro do leite integral bovino e sua influência na alimentação de leitões na fase de creche

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