Produção e caracterização de produtos lácteos em pó de búfala com e sem hidrólise da lactose

Abstract

O leite de búfala é o segundo leite mais consumido no mundo, perdendo apenas para o leite de vaca. Ele apresenta uma composição físico-química bastante diferenciada, que permite um melhor rendimento industrial na produção de derivados. Embora grande parte da produção leiteira seja convertida em derivados, os produtos lácteos em pó de búfala são pouco produzidos hoje no mundo, gerando assim, poucos estudos sobre as características físico-químicas e microestruturais do produto em pó. Com isso, o objetivo deste trabalho consiste na fabricação de produtos lácteos em pó de búfala com e sem hidrólise da lactose, além de estudar como diferentes condições de estocagem pode interferir em diversas características que são consideradas fundamentais para um bom produto. Foram realizadas análises físico-químicas nos produtos após a sua produção (atividade de água, umidade, gordura livre e total, concentração de açúcares), visando entender as características dos produtos formados. Foi estudado, também, como a variação da temperatura, em duas condições de estocagem distintas (21 °C e 50 °C), poderia modificar características como a reidratação do pó, a sua coloração e a sua morfologia. Além disso, foi estudado como a estocagem do produto em diferentes umidades relativas do ar (11,1%; 33,1%; 43,2%; 54,4%; 75,5%) poderia favorecer a cristalização da lactose por meio das técnicas de isoterma de sorção, espectroscopia Raman e quimiometria. Com as análises de caracterização do produto, foi possível perceber que os produtos apresentam bons resultados de atividade de água (0,1705; 0,1672; 0,1737 para T1, T2 e T3 respectivamente) e que o produto que sofreu hidrólise de lactose apresentou maior valor de umidade 4,52, enquanto T1 apresentou 3,30 e T3 3,88. Já o tratamento que sofreu hidrólise da lactose e foi adicionado de maltodextrina, apresentou menor concentração de gordura (22,92%), e o produto tradicional apresentou um maior resultado de gordura livre (5,67%). Vale destacar também que a hidrólise da lactose foi de cerca de 98% nos dois tratamentos que sofreram a quebra deste açúcar. O tratamento sem hidrólise da lactose apresentou melhores resultados de cor e reidratação, comparado aos produtos que sofreram hidrólise da lactose, seguido do produto hidrolisado que sofreu a adição de maltodextrina. Os resultados dos produtos armazenados em condição de estocagem que sofreram variação da temperatura, mostraram que os produtos armazenados em 50 °C apresentaram maior avanço da coloração, fato colaborado pelos resultados obtidos nas análises de HMF livre, colorimetria e índice de escurecimento, além de apresentar uma pior capacidade de reidratação como observado pela análise de tamanho de partículas, se comparados aos produtos armazenados em temperatura de 21 °C. Vale destacar também que, a morfologia dos pós não sofreu modificações devido à variação da temperatura durante o armazenamento. Analisando o grupo que foi armazenado em diferentes umidades relativas do ar, é possível concluir que quanto maior a umidade do ambiente, mais facilmente ocorre a cristalização da lactose no produto, fato comprovado pelas técnicas utilizadas de isoterma de sorção e espectroscopia Raman acompanhada da quimiometria.