Abstract:RESUMO Estudos sobre a geração de resíduos sólidos e desperdício de alimentos em restaurantes são importantes e necessários para a gestão gastronômica e definição de planos de gerenciamento de resíduos sólidos. Essa pesquisa avaliou o balanço mássico de um restaurante de um hotel na Região Turística Uva e Vinho no Rio Grande do Sul. Foram coletados dados durante períodos de alta e baixa temporada, caracterizados pela ocorrência ou não de eventos na região (nove semanas intercaladas). Todos os alimentos crus e … Show more
“…Oferecimento de café da manhã e demais refeições Graci & Dodds (2008), Hu et al (2015), Karatzoglou & Spilanis (2010), Leonidou et al (2015), Mishra (2016), Oreja-Rodríguez & Armas-Cruz (2012), Park & Kim (2014), Pistorello et al (2015), Reynolds (2013), Rivera (2002), Salgado & Colombo (2015), Sousa & Eusébio (2013), Tortella & Tirado (2011), Trung & Kumar (2005).…”
Section: Consumo De Alimentos/bebidasmentioning
confidence: 99%
“…(2012), Pistorello et al (2015), Salgado & Colombo (2015), Shah (2011), Sharma (2009, Sousa & Eusébio (2013).…”
Ao mesmo tempo em que o turismo é reconhecido como atividade causadora de danos ao meio ambiente, a imaterialidade permanece aceita como característica dos serviços em geral, e, portanto, também dos serviços turísticos. O artigo tem como objetivo discutir, à luz de novas abordagens que questionam o entendimento convencional dos serviços, a materialidade dos serviços de hospedagem. Para alcance desse objetivo, é realizada uma pesquisa exploratória. Os dados foram coletados a partir de revisão da literatura sobre desempenho ambiental de meios de hospedagem e sistematizados com base na aplicação do conceito de ciclo de vida (para descrever entradas e saídas associadas aos aspectos ambientais do produto fornecido pelos meios de hospedagem). A estrutura analítica do triângulo dos serviços foi ampliada e utilizada para abordar as fontes de materialidade do serviço. Avançar no entendimento da materialidade dos serviços de hospedagem constitui questão central para o turismo sustentável. Foram identificadas diferentes entradas (energia elétrica, água, alimentos e bebidas, produtos de limpeza, produtos de higiene pessoal, produtos químicos, combustíveis fósseis e outros produtos) e saídas (resíduos orgânicos e inorgânicos, efluentes, emissões atmosféricas, ruídos e odores) associadas às fontes de materialidade dos serviços. Tais entradas e saídas estão fundamentadas no conteúdo material dos serviços de hospedagem, que se manifesta nos sistemas materiais operados (instalações e equipamentos) e nos bens utilizados.
“…Oferecimento de café da manhã e demais refeições Graci & Dodds (2008), Hu et al (2015), Karatzoglou & Spilanis (2010), Leonidou et al (2015), Mishra (2016), Oreja-Rodríguez & Armas-Cruz (2012), Park & Kim (2014), Pistorello et al (2015), Reynolds (2013), Rivera (2002), Salgado & Colombo (2015), Sousa & Eusébio (2013), Tortella & Tirado (2011), Trung & Kumar (2005).…”
Section: Consumo De Alimentos/bebidasmentioning
confidence: 99%
“…(2012), Pistorello et al (2015), Salgado & Colombo (2015), Shah (2011), Sharma (2009, Sousa & Eusébio (2013).…”
Ao mesmo tempo em que o turismo é reconhecido como atividade causadora de danos ao meio ambiente, a imaterialidade permanece aceita como característica dos serviços em geral, e, portanto, também dos serviços turísticos. O artigo tem como objetivo discutir, à luz de novas abordagens que questionam o entendimento convencional dos serviços, a materialidade dos serviços de hospedagem. Para alcance desse objetivo, é realizada uma pesquisa exploratória. Os dados foram coletados a partir de revisão da literatura sobre desempenho ambiental de meios de hospedagem e sistematizados com base na aplicação do conceito de ciclo de vida (para descrever entradas e saídas associadas aos aspectos ambientais do produto fornecido pelos meios de hospedagem). A estrutura analítica do triângulo dos serviços foi ampliada e utilizada para abordar as fontes de materialidade do serviço. Avançar no entendimento da materialidade dos serviços de hospedagem constitui questão central para o turismo sustentável. Foram identificadas diferentes entradas (energia elétrica, água, alimentos e bebidas, produtos de limpeza, produtos de higiene pessoal, produtos químicos, combustíveis fósseis e outros produtos) e saídas (resíduos orgânicos e inorgânicos, efluentes, emissões atmosféricas, ruídos e odores) associadas às fontes de materialidade dos serviços. Tais entradas e saídas estão fundamentadas no conteúdo material dos serviços de hospedagem, que se manifesta nos sistemas materiais operados (instalações e equipamentos) e nos bens utilizados.
“…Levantamentos sobre a geração de resíduos sólidos em restaurantes são necessários para a gestão gastronômica (Pistorello et al, 2015). Ou seja, a aquisição, o consumo e a geração dos resíduos devem ser investigados concomitantemente, para promover o entendimento de como, onde e por que o resíduo de alimento é gerado (Papargyropoulou et al, 2016).…”
Section: Resíduos Sólidos E Gastronomiaunclassified
As pesquisas relacionadas à geração de resíduos sólidos e ao desperdício de alimentos são importantes para definir e integrar planos de gerenciamento desses resíduos na gestão de empreendimentos gastronômicos. Este estudo analisou a geração dos resíduos sólidos na Escola de Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul. Foram realizadas observações diretas e caracterizações dos resíduos sólidos gerados na Escola durante sete semanas. Constatou-se que diferentes fatores influenciam na geração de resíduos e no desperdício de alimentos, destacando-se as particularidades das diferentes culinárias e dos ingredientes e o porcionamento das receitas. Conclui-se que a temática dos resíduos sólidos deve ser internalizada no serviço de alimentação e nas escolas de gastronomia, possibilitando aos alunos, aos professores e aos gestores refletir sobre o planejamento das atividades, movidos pela prevenção ou pela redução dos impactos ambientais decorrentes desse setor.
“…Para elucidar os principais temas ligados à logística reversa, o Quadro 1 faz a relação com os autores pesquisados. Gurgel et al (2015); Puntel & Marinho (2015); Pistorello et al (2015).…”
Section: Referencial Teóricounclassified
“…Na presente pesquisa, quando inquiridos sobre o tipo de resíduo de forma individual, apenas 12% dos estabelecimentos possuíam uma noção superficial da quantidade gerada pelo restaurante, apesar de que nenhum realizava o balanço de massa total ou de cada elemento individual. A importância da pesagem é apresentada nos estudos de Silva (2008) e de Pistorello et al (2015), os quais discutem, respectivamente, o objetivo de implementar ações de redução de desperdício e melhorar a produtividade e, ainda, a otimização de procedimentos no planejamento gastronômico e adoção de técnicas de reaproveitamento dos resíduos.…”
ResumoA logística reversa trata da recuperação e do gerenciamento de bens, podendo acrescentar valores para a imagem da empresa e o meio ambiente. Analisar o processo desta logística nas atividades dos restaurantes da Grande Florianópolis foi o objetivo deste trabalho. Os dados foram coletados de forma quantitativa através de um questionário aplicado a uma amostra não-probabilística de 24 estabelecimentos selecionados por conveniência, localizados em três rotas gastronômicas: Coqueiros, Sambaqui e Ribeirão da Ilha. Observou-se que os restaurantes têm práticas positivas e negativas para o meio ambiente sob o aspecto da logística reversa, sendo que os positivos tangem à reciclagem do óleo de cozinha, dos resíduos sólidos e a capacitação de colaborares. Já os negativos têm relação com a reutilização e reciclagem das embalagens, a falta de compostagem e o pequeno número de hortas nos restaurantes. Concluiu-se que a preocupação ambiental dos gestores é somente com o que já é exigido pela legislação e não uma filosofia da empresa. Observa-se a falta de incentivos e fiscalização governamental sobre os aspectos ambientais, assim como pesquisas acadêmicas em segmentos diferenciados.
AbstractSustainable food: analysis of reverse logistics in Florianópolis restaurants, Brazil
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