Estabilidade dos carotenoides,antocianinas e vitamina C presentes no suco tropical de acerola (Malpighia emarginata DC.) adoçado envasado pelos processos Hot-Fill e asséptico

Abstract

RESUMOAs frutas tropicais são muito aceitas pelos consumidores, e são importantes fontes de componentes antioxidantes. A acerola, conhecida por conter grandes quantidades de vitamina C, é também rica em antocianinas e carotenóides. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade dos carotenóides totais, antocianinas totais e vitamina C do suco tropical de acerola adoçado, elaborado pelos processos Hot Fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas), durante 350 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização (28ºC ± 2ºC). Ao final do experimento observou-se que não houve perdas de antocianinas totais para o processo Hot Fill, no entanto, para o processo asséptico constatou-se uma redução de 86,89% dos teores iniciais. Os valores de carotenóides totais permaneceram inalterados nas amostras do processo asséptico, enquanto nas do Hot Fill houve uma redução de 12,5%. Constatou-se redução nos teores de vitamina C da ordem de 23,61% para o processo Hot Fill e de 35,95% para o processo asséptico.Termos para indexação: Suco de acerola, carotenóides, antocianinas e vitamina C. ABSTRACTTropical fruits are widely accepted by consumers, and important sources of antioxidant compounds. Acerola, known to have high vitamin C levels, is also rich in anthocyanins and carotenoids. The purpose of this work was to evaluate the stability of the total carotenoids, total anthocyanins and ascorbic acid of the acerola sweetened tropical juice produced by the Hot Fill (glass bottles) and aseptic (packings carton) process during 350 days of storage in similar conditions of trade (28ºC ± 2ºC). It was observed that there were not losses of total anthocyanins for the process Hot Fill, however for the aseptic process a reduction of 86.89% of the initial values was observed. The values of total corotenoids stayed unaffected in the samples of the aseptic process, while in the one of the Hot Fill there was a reduction of 12.5%. A reduction in the values of ascorbic acid of 23.61% was observed for the Hot Fill process and 35.95% for the aseptic process.

Stability of cashew apple juice in powder dehydrated in spouted bed

“…Such instability may be associated with the exposure of the product to the light, due to the nature of the package. In this case, the transparency favored this process of degradation of carotenoids, as reported by Freitas et al (2006) in 'acerola' (Malphigia emarginata DC.) tropical juice.…”

Estabilidade de componentes bioativos do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos processos de enchimento a quente e asséptico

“…Freitas et al (2006a), estudando a estabilidade do suco integral de acerola não adoçado e envasado pelo processo de enchimento a quente durante 350 dias de armazenamento, verificaram uma redução no teor de ácido ascórbico de 45,12% ao final do armazenamento. Já em um estudo com suco tropical de acerola adoçado, Freitas et al (2006b) concluíram que a vitamina C decresceu com o armazenamento em ambos os processos, sendo que a perda para o enchimento a quente foi de 23,61% e para o asséptico foi de 35,95%, após 350 dias de armazenamento.…”

“…Observou-se um valor de 0,53 mg de antocianinas totais.100 mL -1 para o processo de enchimento a quente ao final do armazenamento, enquanto que para o processo asséptico verificou-se um teor de 0,46 mg de antocianinas totais.100 mL -1 após o mesmo período. Freitas et al (2006b), em estudo de estabilidade do suco tropical de acerola adoçado envasado pelos processos de enchimento a quente e asséptico, encontraram valores similares de antocianinas totais nos tempos zero e 350 dias (0,41 mg de Tabela 4. Teores de antocianinas totais no suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos processos de enchimento a quente e asséptico durante 250 dias a temperatura ambiente (28 ± 2 °C) (médias ± desvio padrão) (n = 3).…”

Estudo da estabilidade de polpas de frutas tropicais mistas congeladas utilizadas na formulação de bebidas

“…Entretanto, os valores apresentados na Tabela 2 estão dentro da faixa esperada para produtos à base de frutas (FREITAS et al, 2006;MATTIETTO et al, 2007;CARVALHO et al, 2011;VEGARA et al, 2013).…”