Especiarias como antioxidantes naturais: aplicações em alimentos e implicação na saúde

Abstract

A oxidação lipídica que ocorre nos produtos alimentares é uma das principais preocupações em Tecnologia de Alimentos. É responsável por odores e sabores desagradáveis nos produtos, com consequente diminuição da segurança e qualidade nutricional, causados pela formação de compostos potencialmente tóxicos. A prevenção é economicamente importante e fundamental para a proteção da saúde humana (Tsai et al., 2005).Os antioxidantes apresentam-se como uma alternativa para prevenir a deterioração oxidativa dos alimentos e minimizar os danos oxidativos nos seres vivos. Como o emprego de antioxidantes sintéticos na indústria de alimentos tem sido alvo de questionamentos quanto à inocuidade, demonstrando a possibilidade desses antioxidantes apresentarem alguma toxidez (Bauer et al., 2001) RESUMO:O crescente interesse na substituição de antioxidantes sintéticos por naturais em alimentos tem fomentado a pesquisa sobre fontes vegetais, caracterização de matérias-primas e identificação de novos compostos antioxidantes. As reações de oxidação não são uma preocupação exclusiva das indústrias alimentícias, seu estudo é também amplamente necessário para evitar implicações indesejáveis na saúde humana. O objetivo desta revisão, depois de apresentar aspectos gerais sobre a oxidação, é concentrar-se nos benefícios da utilização das especiarias como antioxidantes naturais, em especial as da família Labiatae, amplamente utilizadas na culinária brasileira. Palavras-chave: oxidação, antioxidantes naturais, especiariasABSTRACT: Spices as natural antioxidants: their application in food and implication for health. The growing interest in replacing synthetic antioxidants by natural antioxidants in food has stimulated research on vegetable sources, raw material characterization and identification of new antioxidant compounds. Oxidation reactions are not an exclusive preoccupation of the food industry; studies regarding this issue are widely necessary in order to prevent undesired implications for human health. The aim of this review, after presenting overall aspects about oxidation, is to concentrate on the benefits of using spices as natural antioxidants, especially those from the Labiatae family, which are widely used in the Brazilian cuisine.

Biopolymers of WPI/CNF/TEO in preventing oxidation of ground meat

“…Antioxidant capacity is often associated to the presence of compounds with a hydroxyl group (‐OH) that may yield a hydrogen atom and prevent oxidation, thereby preventing the production of new free radicals (Dima, Cotârlet, Alexe, & Dima, ). The antioxidant activity in TEO is mainly attributed to the presence of the phenolic compounds thymol and carvacrol; both of these displays an aromatic ring attached to a hydroxyl group (Del Ré & Jorge, ).…”

“…Thyme (Thymus vulgaris L.) is an aromatic herb widely used for its flavor in meat, fish, and cooked preparations. Thyme essential oil (TEO) exhibits strong antioxidant activity attributed to its phenolic components-including thymol and carvacrol-and other flavonoids (Del Ré & Jorge, 2012;Mattje, Tormen, Bombardelli, Corazza, & Bainy, 2019;Pires et al, 2011;Rimini, Petracci, & Smith, 2014;Sadowska, Kopeć, Kourimska, Zarubova, & Kloucek, 2017). However, essential oils may interfere with flavor and color when added directly to food (Camo, Beltrán, & Roncalés, 2008;Hygreeva et al, 2014;Rimini et al, 2014).…”

EXTRATOS FOLIARES DE Olea europaea L.: UMA ALTERNATIVA AOS ADITIVOS QUÍMICOS CONVENCIONAIS

“…Os compostos naturais podem ser capazes de inibir ou diminuir as reações de oxidação e o crescimento microbiano em alimentos, visando à manutenção de sua qualidade por um período maior de tempo (Del Ré;Jorge, 2012).…”

“…A oliveira (Olea europaea L.) é uma planta frutífera, da família botânica Oleaceae (Coutinho et al, 2009 subproduto gerado em grande quantidade na prática da olivicultura (Guinda et al, 2004). Essas folhas já são usadas para fins medicinais, como o combate a febres, além disso, reconhecidamente possuem compostos com potencial antioxidante e antimicrobiano, porém o modo de ação do EBFO sobre patógenos transmitidos por alimentos ainda não está claro (Benavente-García et al, 2000;Liu et al (2017);Pacetta, 2013).…”

Caracterização in vitro de compostos bioativos em cucurbitáceas e sua aplicação no desenvolvimento de produto para nutrição cutânea

“…Pesquisa para identificação, ação biológica e alimentos dirigidos para a saúde pública ainda se fazem necessárias (Del Ré;Jorge, 2012).…”