Elucidation of the mechanism that forms breadbaking properties of the spelt grain

Abstract

Теоретично обґрунтовано та експе-риментально підтверджено техноло-гічні властивості зерна 16 сортів і ліній пшениці спельти. Проаналізовано від-мінності між якістю хліба з борош-на вищого сорту та обойного, показа-но актуальність диференційованого підходу до технологічних властивос-тей борошна для його виробництва. На основі досліджень фізико-хімічних, органолептичних показників хліба під-тверджено можливість перспективно-го використання зерна пшениці спельти в технології хлібопекарської продукції для розширення асортименту і підви-щення якості виробів Ключові слова: пшениця спельта, хлібопекарські властивості, якість хлі-ба, вуглеводно-амілазний комплекс Теоретически обоснованы и экспери-ментально подтверждены технологи-ческие свойства зерна 16 сортов и линий пшеницы спельты. Проанализированы различия между качеством хлеба из муки высшего сорта и обойной, показа-на актуальность дифференцированного подхода к технологическим свойствам муки для его производства. На осно-ве исследований физико-химических, органолептических показателей хлеба подтверждена возможность перспек-тивного использования зерна пшеницы спельты в технологии хлебопекарной продукции для расширения ассортимен-та и повышения качества изделий Ключевые слова: пшеница спель-ты, хлебопекарные свойства, качество хлеба, углеводно-амилазный комплекс UDC 664.64.016+664.7:631.526.3:633.11

Improvement of the process of hydrothermal treatment and peeling of spelt wheat grain during cereal production

“…Results of plotting the function of desirability (add-in Experimental design (DOE) of Statistica 12 program) based on dependences (5) and (6) revealed that the highest yield of cereals (98.22 %) and the lowest yield of middling (1.77 %) can be obtained at the shortest duration of peeling (20 s) at steeping of grain for 120 minutes at its moisture content of 15.75 %.…”

“…The extension of the range of finished products due to the use of raw materials of higher biological value, in particular, spelt wheat, deserve attention [6].…”

Optimization of water-heat treatment when making flour from ancient wheat

“…However, given the modern laws of the market environment and the requirements for competitiveness of finished products, the results of the previous research [20,21] are not enough to form the optimum modes of processing spelt wheat grain. There is no relevant information in other papers [2,15,16]. That is why it was appropriate to conduct a comprehensive study of the influence of these parameters on the quantitative and qualitative indicators of milling production.…”

“…Analysis of the information in literature [2,5,6,11] makes it possible to make the following conclusions. Spelt wheat grain, which has high biological value can effectively extend the assortment of bakery products and is competitive in today's market environment.…”

“…However, the information about the basis quality indicators was not shown. The specified problem was partially solved in paper [2]. A thorough comparison of the quality of varieties and lines of spelt wheat grown on the territory of Ukraine is a merit of the paper.…”