Теоретично обґрунтовано та експе-риментально підтверджено техноло-гічні властивості зерна 16 сортів і ліній пшениці спельти. Проаналізовано від-мінності між якістю хліба з борош-на вищого сорту та обойного, показа-но актуальність диференційованого підходу до технологічних властивос-тей борошна для його виробництва. На основі досліджень фізико-хімічних, органолептичних показників хліба під-тверджено можливість перспективно-го використання зерна пшениці спельти в технології хлібопекарської продукції для розширення асортименту і підви-щення якості виробів Ключові слова: пшениця спельта, хлібопекарські властивості, якість хлі-ба, вуглеводно-амілазний комплекс Теоретически обоснованы и экспери-ментально подтверждены технологи-ческие свойства зерна 16 сортов и линий пшеницы спельты. Проанализированы различия между качеством хлеба из муки высшего сорта и обойной, показа-на актуальность дифференцированного подхода к технологическим свойствам муки для его производства. На осно-ве исследований физико-химических, органолептических показателей хлеба подтверждена возможность перспек-тивного использования зерна пшеницы спельты в технологии хлебопекарной продукции для расширения ассортимен-та и повышения качества изделий Ключевые слова: пшеница спель-ты, хлебопекарные свойства, качество хлеба, углеводно-амилазный комплекс UDC 664.64.016+664.7:631.526.3:633.11
Уманський національний університет садівництваВизначено вплив тривалості опромінення електромагнітним полем надвисокої частоти і проведення водотеплового оброблення під час плющення лущеного зерна пшениці полби (сорт Голіковська). Експериментальними дослідженнями встановлено, що при застосуванні цілої крупи № 1 вихід крупи плющеної вищого сорту був у 1,7-2 раза менший порівняно з нелущеним зерном. Проведення зволожування має незначний вплив на вихід крупи плющеної.Оптимальним періодом для виробництва крупи плющеної вищого сорту є опромінення ЕМП НВЧ упродовж 80-100 с, зволоженого на 0,5-1,0 % зерна. Ключові слова: пшениця полба, ціла крупа, зерно, плющення, мікрохвильова піч. Постановка проблеми. Нині збільшується зацікавленість щодо використання електромагнітного поля надвисокої частоти (ЕМП НВЧ/НВЧ-Табл. 3. Вихід круп'яних продуктів із крупи № 1 пшениці полби, одержаних після оброблення в ЕМП НВЧ, % Тривалість поля НВЧ, с Вихід продуктів Мучка Крупа плющена, сорт Дрібка всього вищий перший Без зволожування 20 0
Object of research: frozen fruits of black currant varieties Bilorus Sweet, Minai Shmyrev. Investigated problem: substantiation of the influence of the method, the duration of freezing on changes in the structure of black currant fruits of different degrees of maturity and pomological varieties. The main scientific results: the advantages of fast freezing of black currant fruits in a fast freezing chamber with forced air circulation at a speed of 1.5–2.5 m/s at a temperature of -30 …- 32 °C compared to slow freezing in " Calex " freezers were established at a temperature of -20 …- 22 °C. Rapid freezing forces cooling, freezing and freezing due to a decrease in the temperature of initiation of ice formation, an increase in the rate of heat extraction and an increase in the temperature of freezing. The area of practical use of the research results: food industry enterprises specializing in the freezing of plant products. An innovative technological product: the technology of freezing black currant fruits, which allows to extend the period of consumption of high-quality fruits with a preserved structure. Scope of application of an innovative technological product: nutrition of the population.
The study of technological parameters of Midas wheat flour and possibility to use little-spread plants at wheat bread manufacturing was realized. Parameters and regimes for keeping and baking bread of new recipes were elaborated and selected. The elaborated method of bread manufacturing by new recipes relates to the field of agriculture and food industry and may be used at a laboratory baking of bread. There was experimentally grounded and introduced the change of a part of recipe quantity of wheat flour for dried and comminuted plants of Népeta mussinii L., Polymnia osotolysta L., Amaranthus tricolor L., Cosmos sulphureus L., Tanacetum parthenium L., Cyperus esculentus L., Physalis tomentous L. at baking bread. According to determined physical-chemical, organoleptic parameters of bread, a possibility of baking bread using plants was proved. The expedience of introducing vegetable additives of Népeta mussinii L., Polymnia osotolysta L., Amaranthus tricolor L., Tanacetum parthenium into wheat dough in the dose no more than 5 % to the flour mass; up to 10 % – Cosmos sulphureus L and up to 15 % – Cyperus esculentus L., Physalis tomentous L was proved. At these very dosages bread had an evenly colored crust, without breaks and cracks, elastic crumb, thin-walled porosity, expressed bread taste and pleasant smell of additives as opposite to other experimental samples.
Уманський національний університет садівництва Статтю присвячено вивченню біологічно цінних речовин плодів чорної смородини, а саме-вмісту аскорбінової кислоти, поліфенольних речовин, амінокислот. Досліджено їх збереженість під час приготування продуктів комплексної та безвідходної переробки плодів чорної смородини та процеси їх перетворення під впливом термічної обробки.
Aims: Fruits of a multivitamin culture of blackcurrant have a pronounced seasonality of consumption. The essence of the problem is in the scientific substantiation of the rational way of fruits freezing in order to preserve their quality. Place and Duration of Study: The research was conducted during four years in the conditions of the laboratory of the Department of Technology of Storage and Processing of Plant Products at Uman National University of Horticulture and the workshop for rapid freezing of Uman canning plant. Methodology: Prepared berries of the consumer degree of ripeness of Pilot Oleksandr Mamkin, Mynai Shmyriov, Novyna Prykarpattia, Biloruska solodka varieties in the string bags were frozen by slow (-20 to -22°С) and rapid (-30 to -32°С) methods, packed in paraffined boxes, polyethylene bags of 400–500 g by weight. Losses in fruit weight, content of ascorbic acid, dry soluble substances, sugars, acids, sugar-and-acid index were determined during and for 10 months of storage (-18°C). Results: True chemical composition of the fruits took into account losses of their weight. It radically changed the level of indicators. Weight losses of the fruits was lower by a third during fast freezing, however, the overall indicators did not differ significantly until the end of storage: 11.9–12.1% by slow method against 10.1–11.2% by rapid way. The highest losses in the fruits were during the first 3 months, during 4–5 months – their level was stabilized and somewhat increased to the end of storage. Advantages by fruits packing in polyethylene bags were as follows: losses were 6–7 times lower than by string bags and 4–5 times – in paraffined boxes. Advantages of rapid freezing were in 1.2–1.6 times lower losses of the components of chemical composition. Usually, the frozen fruits of Biloruska solodka variety were better than other varieties under favourable weather conditions, they were not inferior.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.