Elaboração e qualidade de geleia e compota de abacaxi “pérola"

Abstract

<p>O abacaxi é uma fruta largamente consumida no país sendo na forma processada ou in natura. Objetivou-se neste trabalho elaborar uma formulação de geleia e compota de abacaxi tipo “pérola” e sua composição físico-química. Objetivou-se elaborar geleia e compota de abacaxi “perola” e a sua composição físico-química. O experimento foi conduzido no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Frutohortícolas – PDFRUTHO, Campus Bananeiras – Bananeiras/PB, pertencente à Universidade Federal da Paraíba. As etapas utilizadas na elaboração da compota foram: seleção, lavagem e sanitização, extração da polpa, formulação, concentração, envase, resfriamento e rotulagem. Para os parâmetros químicos avaliados foram pH, vitamina C, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT) e a condutividade elétrica. A geleia obtida apresentou valor de pH3,94, o teor de acidez titulável foi de 0,24 ( em ácido cítrico) de sólidos solúveis totais (SS) de 37,94°Brix, de vitamina C de 1,84 mg/100 g e condutividade elétrica de 79,86uS. Os SS encontrados nas formulações encontram-se dentro dos padrões recomendados para geleias. A compota obtida apresentou valor de pH de 3,36, a AT foi de 0,4, SS de 32°Brix, de vitamina C de 3,36 mg/100 g e CE de 718 uS. Os SS encontrados nas formulações estão dentro dos padrões recomendados para doces em calda.</p>

Produção, avaliação físico-química e sensorial de geleia de abacaxi com alecrim de vaqueiro

“…Quanto ao pH, houve leve variação entre as formulações, ademais os valores apresentaram-se próximos aos de outros estudos com a mesma fruta. Pereira et al (2015), na elaboração e qualidade de geleia e compota de abacaxi "pérola", encontraram pH de 3,94, fato que pode estar relacionado com as características edafoclimáticas do cultivo. Por sua vez, Germano et al (2017), encontrou valores de pH entre 3,16 a 3,24.…”

Qualidade microbiológica, sensorial e físico-química de geleia de abacaxi com diferentes concentrações de pimenta

“…Isto demonstra que a adição de pimenta bode à geleia de abacaxi não promoveu alteração nos valores de pH. Estes resultados corroboram com os encontrados por Pereira et al, (2015), que encontraram valores de pH próximos de 3,94. Ferdous & Alim (2018) obtiveram médias de 4,21 de pH em geleias de abacaxi, superiores mesmo sem a adição de pimenta.…”

“…Carneiro et al, (2012), encontraram, em geleia de pêssego, valores de acidez entre 0,47 a 0,01. Os resultados obtidos foram superiores aos encontrados por Pereira et al, (2015), que obtiveram 0,24 de acidez titulável em geleia de abacaxi tipo pérola, mas em contrapartida foram inferiores aos resultados obtidos por Silva et al…”

“…O abacaxi (Ananas comosus L.), é uma espécie tropical de fruto pertencente à família Bromeliaceae, que é altamente apreciado por seu sabor característico, aroma e propriedades nutricionais (Silva et al, 2019). A composição química do abacaxi varia muito de acordo com a época em que é produzido, gerando frutos com maior teor de açúcar e menor acidez no verão (Pereira et al, 2015). A água é o principal componente do abacaxi, constituindo cerca de 80-85% do fruto, aumentando sua perecibilidade (Shaari et al, 2018).…”

“…Os frutos de abacaxi, principalmente aqueles com menor valor de prateleira para consumo in natura e menor tempo de vida útil, podem ser processados na forma de geleias de forma a evitar perdas e permitir seu consumo por períodos prolongados (Shinwari & Rao, 2018). A geleia é definida como produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, ou da polpa ou do suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até atingir uma consistência gelatinosa (Brasil, 1978;Pereira et al, 2015). As geleias surgiram com o intuito de disponibilizar as frutas durante a entressafra, como produtos estáveis nas prateleiras, além disso, é uma alternativa para minimizar o desperdício causado pela perecibilidade das frutas (Rodrigues et al, 2020).…”