Estabilidade físico-química de iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L.

Abstract

Resumo: O iogurte é obtido a partir da fermentação láctea mediante a ação de bactérias ácido-láticas específicas, podendo ser acrescido de ingredientes com propriedades funcionais, com a finalidade de agregar valor nutritivo, sensorial e atratividade para os consumidores. Objetivou-se com esta pesquisa desenvolver iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L. e monitorar a estabilidade físico-química durante o armazenamento sob refrigeração. Com isso, foram elaboradas seis formulações de iogurtes adicionados de 5% de inulina e diferentes concentrações de mel (0, 4, 6, 8, 10 e 12%). O comportamento da estabilidade físico-química (extrato seco total, cinzas, pH e acidez total titulável - expressa em g de ácido láctico) foi avaliado durante 35 dias de armazenamento, nos tempos 0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias. Para esse experimento, foi montando um Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial, sendo seis tratamentos e seis períodos de armazenamento. Os dados foram analisados através da Análise de Variância e comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Foi possível observar que a adição de mel nos iogurtes promoveu aumento significativo (p<0,05) nos valores de extrato seco total e acidez total titulável, associado a redução nos valores de cinzas e pH. Os iogurtes atenderam aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação e, durante o armazenamento, sofreram alterações significativas em todos os parâmetros influenciados, principalmente, pelo fator concentração de mel do que tempo de armazenamento.

How does Dirofilaria immitis infection impact the health of dogs referred to cardiology care

“…On the other hand, subjective signs, such as intolerance to exercise, may not to be evident to the owners because they are insidious. Less than 30% of the owners of infected (27.3%, 3/11) or non-infected (26.7%, 4/15) dogs mentioned exercise intolerance, although the pulmonary pattern abnormalities detected in most dogs (88.5%–23/26) suggest that more dogs should present it, according to previous reports ( Calvert & Thomason, 2008 ; Feitosa, 2020 ; Gompf, 2008 ).…”

Aplicação tecnológica de prebióticos em produtos lácteos

“…A inulina é caracterizada por sua alta higroscopicidade em razão da facilidade que tem de se ligar com a água, ocasionando uma redução na capacidade de sua remoção (Pinto & Paiva, 2010). Feitosa et al (2020) relatam que a adição de inulina na fabricação de iogurtes adicionados de mel, pode ter favorecido a estabilidade do produto durante o armazenamento, visto que a inulina desempenha papel umectante e higroscópico, além de ter sido responsável por melhorar a textura do produto final. Resultados semelhantes foram obtidos por Santos et al (2021), que formularam queijo petit-suisse a partir de leite de búfala fermentado com kefir e adicionado de diferentes concentrações de inulina (5%, 10% e 15%) observando um aumento gradativo das médias de umidade a medida que as porcentagens de inulina foram elevadas.…”

Estabilidade Físico-Química De Iogurtes Caprinos Adoçados Com Méis De Diferentes Floradas

“…O mel é um adoçante natural, que além de conferir doçura ao iogurte, proporciona sabor e cor, dependendo de sua origem floral. Segundo a legislação brasileira (Feitosa et al, 2020), o mel é definido como o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia (BRASIL, 2000).…”