Elaboração De Geleias a Partir De Misturas Binárias Compostas Pelas Polpas De Laranja E Acerola

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de geleia a partir das polpas de laranja e acerola, em diferentes proporções (F1: 50% laranja e 50% acerola; F2: 25% laranja e 75% acerola; F3: 75% laranja e 25% acerola). Tanto as polpas quanto o produto acabado, foram analisados com relação aos seguintes parâmetros físicoquímicos: pH, teor de sólidos solúveis totais, acidez titulável, umidade, atividade de água e teor de Vitamina C. A geleia foi processada em tacho a vapor de aço inoxidável, usando-se uma proporção de polpa: açúcar de 3:2 e, com relação à pectina ATM esta foi adicionada à mistura na proporção de 1,0% da quantidade da polpa, conforme indicações do Senai (2006). Paralelamente às análises físicas e químicas, foram realizados testes sensoriais de aceitação e intenção de compra, onde os atributos aparência, cor, sabor e textura foram avaliados por testes afetivos através de uma escala hedônica de nove pontos, cujos resultados foram submetidos à avaliação estatística (ANOVA), ao nível 5% de significância, mostrando que, apesar da maior preferência pela F2, não houve diferenças significativas entre as três formulações para os parâmetros aparência, sabor e textura. Com relação à cor, a F2 apresentou diferença significativa das demais.

Optimization for sensory and nutritional quality of a mixed berry fruit juice elaborated with coconut water

“…In the beverages segment, the fruit processing industries are developing differentiated products composed of two or more fruits, and this market is expanding increasingly (Souza et al, 2012;Pelegrine et al, 2015;Curi et al, 2019;Schiassi et al, 2019). The development of mixed juices is a viable alternative available to the industry, with the purpose of elaborating exclusive and healthier drinks because the combination of fruits can enhance nutritional characteristics (increase in the content of vitamins, minerals and soluble solids of the product) and sensorial quality (improving colour and consistency and balancing weak, mild and strong flavours, mainly with high acidity, astringency, or bitterness of certain fruits), thereby adding value to the final product (Sobhana et al, 2015;Curi et al, 2017;Schiassi et al, 2018).…”

Elaboração e caracterização de geleia prebiótica mista de jabuticaba e acerola

“…Algumas pesquisas têm sido realizadas quanto ao desenvolvimento de geleias a partir de blends de frutas, as quais proporcionam o aumento ou o equilíbrio entre nutrientes presentes na matéria-prima, seja vitamina C ou os demais compostos bioativos, Logo, foram estudadas a produção de geleias mistas de acerola e manga (Maciel et al, 2009); melancia e tamarindo (Ferreira et al, 2011); de araçá e banana (Viana et al, 2014); laranja e acerola (Pelegrine et al, 2015), e pêssego e abacaxi (Vieira et al, 2017).…”

Avaliação Físico-Química De Queijos Artesanais Elaborados a Partir De Leite Cru Produzidos No Vale Do Taquari/Rs

“…O maracujá-azedo (Passiflora edulis f. flavicarpa), além de ser uma fruta de qualidade com diversos efeitos terapêuticos e antioxidantes, apresenta uma polpa amarela intensa devido a presença de pigmentos carotenoides, que são os precursores da vitamina A, além disso, o fruto é rico em minerais, vitaminas C e do complexo B. (ZERAIK et al, 2010;PEREIRA et al, 2014;CARVALHO;STENZEL;AULER, 2015 FERREIRA et al, 2011;VIANA et al, 2014;PELEGRINE;NUNES, 2015;VIEIRA et al, 2017).…”