Elaboração e caracterização de geleia prebiótica mista de jabuticaba e acerola

Abstract

Resumo Objetivou-se, com este trabalho, a elaboração e a caracterização físico-química de geleias tradicionais prebióticas mistas de jabuticaba e acerola. As formulações compostas de polpas e blends foram: F1 (75% acerola/25% jabuticaba), F2 (50% acerola/50% jabuticaba), F3 (25% acerola/75% jabuticaba), F4 (100% jabuticaba) e F5 (100% acerola) com 1,0% de pectina, 0,1% de benzoato de potássio, 3% de inulina e 40% de sacarose. Os ingredientes foram misturados e as misturas foram concentradas até atingir sólidos solúveis totais (SST) entre 65 e 68 °Brix. As geleias a partir de polpas e blends de acerola e jabuticaba indicaram teores de acidez com variação de 0,77% a 0,80%. As geleias F1 e F5, as quais possuem a maior concentração de polpa de acerola na formulação, apresentaram SST de 65 °Brix. Verificou-se que na proporção em que se aumentou a porcentagem de polpa de jabuticaba nas geleias, diminuiu-se o teor de polifenóis totais de 405,43 para 135,75 GAEg/100 g. Observou-se que à medida que se aumentou a proporção de polpa de acerola nos blends, aumentou-se também os valores de vitamina C, com destaque na polpa de acerola pura com 3704,50 mg/100 g. Quanto aos carotenoides totais, verificou-se variação de 1,63 a 4,62 mg/100 g. A geleia F4, obtida a partir de polpa e casca de jabuticaba, apresentou os maiores valores para os parâmetros de textura, exceto para coesividade. Observou-se que os teores de compostos antioxidantes preconizam um perfil nutricional às geleias. Quanto ao perfil funcional, o produto atende à legislação brasileira em vigor por conter inulina, além da presença de antioxidantes.

Traditional Jelly of Açaí and Cupuaçu: Physical-Chemical Characterization and Texture Profile

“…hidrólise da pectina. Dados semelhantes a este estudo, foram observados por Lemos et al (2019) quando analisou geleia blend de jabuticaba e acerola em que obtiveram pH e teor de acidez ideais para formação do gel, já que não foi observado rompimento e nem dificuldade de formação do gel. Resultados superiores do encontrado na geleia blend foi encontrado por Moura et al (2009) estudado geleia mista de morango e goiaba (0,95).…”

Nutraceutical fruit characterization, nutritional aspects and sensory analysis of dovyalis jams

“…Regarding the fruits, a greater was observed than the one found in the jams. This occurs, due to the cooking process of the jams, where high temperatures are the predominant factor in anaerobic degradation of ascorbic acid (LEMOS et al 2019;ROTILI et al 2018). With this research it is possible to state that both fruits in natura and dovyalis jams are sources of vitamin C, thus emphasizing their nutritional aspects, since, in Brazil, the daily recommended intake (RDI) for adults starts at 60 mg (BRASIL, 1998).…”

Produção e caracterização físico-química de geleia de menta enriquecida com spirulina (Spirulina platensis)

“…LEB-18 e encontraram menor teor de água (10,66 -16,79%), o que pode ter ocorrido pela utilização de um percentual maior de fruta do que de açúcar em relação ao presente estudo. Lemos et al (2019) desenvolveram uma geleia mista de jabuticaba e acerola, cujo teor de água encontrado apresentou valor entre 21,41 e 29,94%. Em uma das formulações, foi apresentado o percentual de 21,41% devido à casca ter sido adicionada à polpa de jabuticaba; já nas outras formulações, constatou-se variação entre 26,77% e 29,94% devido ao uso da associação das polpas de jabuticaba e acerola.…”

“…De acordo com o estudo de Lemos et al (2019) o teor de acidez da polpa de jabuticaba (1,32%) indicou valor superior ao da polpa de acerola que obteve como resultado 1,14%. Provavelmente, essa diferença ocorreu porque a acerola está no estágio de maturação mais avançado que o da jabuticaba, em que nesse estágio, sabores e odores específicos desenvolvem-se em conjunto com o aumento da doçura, com a redução da acidez e da adstringência (Chitarra, 2005).…”

“…Valores de sólidos solúveis próximos foram encontrados por Lemos et al (2019), que elaboraram e caracterizaram geleia prebiótica mista de jabuticaba e acerola, 65 a 68%. Sendo que as geleias de acerola ficaram com valores mais próximos aos 65%, podendo isso ser justificado pelo uso da casca da jabuticaba nas outras geleias.…”