39Efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de manga (Mangífera indica L-keitt), Vidal et al. 16/10/2002. Aceito para publicação em 25/09/2003 (000762 Recebido para publicação em -INTRODUÇÃOA manga é um fruto de regiões tropicais e subtropicais, de grande demanda em todo o mundo, tanto para o seu consumo in natura quanto industrializada na forma de sucos, polpas, néctares, sorvetes e sobremesas gelificadas [4]. A variedade Keitt ocupa posição de destaque nos mercados interno e externo, tanto para o consumo in natura quanto para a industrialização, conforme relatam os trabalhos de SIQUEIRA et al. [7] e CEREZAL, BATISTA & PIÑERA [2], devido ao elevado teor de polpa e de sólidos solúveis totais, pH favorável, maior suculência e menor teor de fibras.Para fabricação dos produtos derivados de manga utiliza-se a polpa concentrada, a qual será submetida aos processos de industrialização. Para que cada etapa do processo seja economicamente viável, é fundamental o conhecimento das propriedades físicas e quími-cas da polpa submetida a tais processos [6]. Dentre essas propriedades o comportamento reológico ocupa posição de grande destaque, sendo útil não só como medida de qualidade, mas também em projetos, avaliação e operação dos equipamentos processadores de alimentos tais como as bombas, sistemas de agitação e tubulações [3,5].A inexistência de dados reológicos sobre frutas tropicais na literatura tem levado a indústria nacional a utilizar no processo de fabricação destes sucos, condições semelhantes às aplicadas na produção do suco de laranja. Todavia, por terem propriedades diferentes, os resultados não atingem o mesmo nível de qualidade [8]. Para obter sucos concentrados com qualidade capaz de conquistar o exigente paladar dos importados, a indústria brasileira deve respeitar as características exclusivas de cada fruta. A crescente necessidade e procura dos parâmetros reológicos para os diversos fluidos manipulados nas indústrias de processamento está ligada também a grande importância econômica que estes fluidos e equipamentos de manipulação representam atualmente [9]. -MATERIAIS E MÉTODOSA manga utilizada neste trabalho é de variedade Keitt e foi selecionada de um único lote proveniente da região Sul de Minas Gerais. As polpas foram produzidas em planta piloto a partir de frutas cujo grau de maturação foi padronizado por ensaio em texturômetro da marca Texture Analyser modelo TA -TX2, com penetração de 1cm, isso foi feito somente para tentar padronizar a maturação pois, esse é um parâmetro quase impossível de igualar entre todas as frutas. Em seguida as frutas passaram por despolpadeira com tela de 1,6mm de abertura. A polpa integral (Brix °16,6 e acidez 4,47) foi para um congelador de placa, visando um congelamento rápido do material para evitar a formação de grandes cristais de gelo na superfície e danificação das estruturas celulares, além de inibir ações enzimáticas. Após 4 horas, o material foi retirado e embalado a vá-cuo em sacos de polietileno para diminuir o contato com o ar. O produto emba...
This work showed the whey proteins solubility curves, according with temperature and pH conditions. The product constituted of a whey protein isolate obtained from cow milk (ALACENTM 895), acquired by New Zeland Milk Products Ltd. There is a straight analogy between fouling and protein unfolding when milk derived fluids are processed in equipments of heat exchangers, where whey proteins are unfolded in an irreversible way, exposing hidrophobic groups, and they become insoluble and form aggregates. An integrated study was conducted on the effects of temperature and pH on the solubility of whey proteins. The solubility was determined experimentally in the temperature range of 40-90 °C, and pH range of 5.0 - 6.8. The results showed that, both the temperature and pH influenced in the protein solubility; besides, the solubility values were minimum at the pH 4.0 for all temperature values. It was also observed that solubility decreased with temperature increased.
Neste trabalho foi analisada a influência da temperatura e do pH na solubilidade das proteínas presentes na clara do ovo. A solubilidade protéica foi determinada experimentalmente para temperaturas na faixa de 40-60 C, incluindo a dependência do pH na faixa de 6,0 a 9,0 para a clara do ovo e 3,5 a 7,8 para o soro de leite. Os resultados mostraram que, tanto a temperatura quanto o pH exerceram grande influência na solubilidade dessas proteínas e que houve interação entre essas duas variáveis. No caso da clara de ovo, valores mínimos da solubilidade protéica foram alcançados a 60 C, sendo a coagulação das proteínas da clara de ovo, a partir dessa temperatura, uma possível razão desse fenômeno. Para o soro de leite, os valores de solubilidade foram mínimos no pH próximo ao ponto isoelétrico das proteínas nele presentes.
Whey products constitute excellent protein source, and one great application is in drink preparation. Currently, dairy industries discard whey during cheese processing, with great nutritional value. In the attempt to minimize these problems, present work developed a enriched juice formularization. This work aim was to enrich the products in two different ways: on first, the products would be enriched with whey proteins and minerals and on second, only its minerals, in order to benefit whey proteins allergic people. In first case, the whey was used in drink preparation and on second a protein unprovided solution (SNP), gotten by whey coacervation with CMC. Several products formularizations was tested until getting a product with similar sensorial characteristics to the same prepared drinks in conventional way (with water). Afterwards, all products had been submitted to acceptability sensorial tests and results showed that all fruit juices, prepared from whey or SNP, presented great acceptability.
Effects of different temperatures and pH values on the solubility of egg white proteins were studied. The solubility was determined experimentally in the temperature range of 40 to 100°C, and pH of 7.5 and 9.0. Morr et al (1985) and Bradford (1976) methods were used to determine the solubility and the results were compared. The results showed that the solubility of egg white protein was influenced by pH as well as temperature. The integrated study provided valuable information for dried egg white protein solubility analysis. Temperature and pH changes alter the solubility of egg white proteins and consequently both temperature and pH influences in functional properties. Besides, it was also observed an interaction among the temperature and pH on egg white proteins solubility. The minimum solubility values were achieving at 60°C, indicating possible protein coagulation from this temperature.
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