39Efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de manga (Mangífera indica L-keitt), Vidal et al. 16/10/2002. Aceito para publicação em 25/09/2003 (000762
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-INTRODUÇÃOA manga é um fruto de regiões tropicais e subtropicais, de grande demanda em todo o mundo, tanto para o seu consumo in natura quanto industrializada na forma de sucos, polpas, néctares, sorvetes e sobremesas gelificadas [4]. A variedade Keitt ocupa posição de destaque nos mercados interno e externo, tanto para o consumo in natura quanto para a industrialização, conforme relatam os trabalhos de SIQUEIRA et al. [7] e CEREZAL, BATISTA & PIÑERA [2], devido ao elevado teor de polpa e de sólidos solúveis totais, pH favorável, maior suculência e menor teor de fibras.Para fabricação dos produtos derivados de manga utiliza-se a polpa concentrada, a qual será submetida aos processos de industrialização. Para que cada etapa do processo seja economicamente viável, é fundamental o conhecimento das propriedades físicas e quími-cas da polpa submetida a tais processos [6]. Dentre essas propriedades o comportamento reológico ocupa posição de grande destaque, sendo útil não só como medida de qualidade, mas também em projetos, avaliação e operação dos equipamentos processadores de alimentos tais como as bombas, sistemas de agitação e tubulações [3,5].A inexistência de dados reológicos sobre frutas tropicais na literatura tem levado a indústria nacional a utilizar no processo de fabricação destes sucos, condições semelhantes às aplicadas na produção do suco de laranja. Todavia, por terem propriedades diferentes, os resultados não atingem o mesmo nível de qualidade [8]. Para obter sucos concentrados com qualidade capaz de conquistar o exigente paladar dos importados, a indústria brasileira deve respeitar as características exclusivas de cada fruta. A crescente necessidade e procura dos parâmetros reológicos para os diversos fluidos manipulados nas indústrias de processamento está ligada também a grande importância econômica que estes fluidos e equipamentos de manipulação representam atualmente [9].
-MATERIAIS E MÉTODOSA manga utilizada neste trabalho é de variedade Keitt e foi selecionada de um único lote proveniente da região Sul de Minas Gerais. As polpas foram produzidas em planta piloto a partir de frutas cujo grau de maturação foi padronizado por ensaio em texturômetro da marca Texture Analyser modelo TA -TX2, com penetração de 1cm, isso foi feito somente para tentar padronizar a maturação pois, esse é um parâmetro quase impossível de igualar entre todas as frutas. Em seguida as frutas passaram por despolpadeira com tela de 1,6mm de abertura. A polpa integral (Brix °16,6 e acidez 4,47) foi para um congelador de placa, visando um congelamento rápido do material para evitar a formação de grandes cristais de gelo na superfície e danificação das estruturas celulares, além de inibir ações enzimáticas. Após 4 horas, o material foi retirado e embalado a vá-cuo em sacos de polietileno para diminuir o contato com o ar. O produto emba...
