O leite cru refrigerado precisa ser obtido de maneira higiênica, seguindo protocolos rigorosos para que não haja a possibilidade de alterações em sua composição. A legislação brasileira estipula que o leite deve ser refrigerado na propriedade rural em até três horas após a ordenha, em temperatura igual ou inferior a 4ºC, sendo que o teste de estabilidade ao alizarol deve ser realizado pelo transportador antes da coleta do leite, obedecendo padrões físico-químicos e microbiológicos antes de seu descarregamento na indústria de laticínios. A análise de Contagem Padrão em Placas (CPP) do leite visa verificar a higiene da ordenha e das instalações da propriedade sendo o padrão é de 300x10³ UFC/mL o aceitável, já análise de Contagem de células somáticas (CCS) indica a presença de mastite no rebanho leiteiro. Este trabalho descreve os resultados da avaliação da rotina de coleta de leite em 30 propriedades rurais, para fins de comparação da temperatura indicada no painel do tanque de expansão e a temperatura aferida na hora (in loco), utilizando um termômetro tipo espeto. Também foi realizada a análise da estabilidade do alizarol 78% v/v, bem como foram coletadas 3 amostras de leite para a análise de CPP e CCS em laboratório externo credenciado. Os valores encontrados para a temperatura do resfriador de leite, em sua maioria (66,6%), corresponderam a temperatura correta do leite medida (in loco) por um termômetro aferido. Em apenas três propriedades houve inconformidade na análise da estabilidade ao alizarol, resultando na rejeição de coleta do leite. Os resultados da análise de CPP indicam inconformidade em 7 propriedades (23,3%), já nos de CCS indicaram inconformidade em 21 propriedades (70,0%), havendo uma alta taxa de infecções mamárias entre os animais ordenhados das propriedades.
No Brasil, ainda há grande parcela de produtores de leite com uma produção pequena e, para se manter na atividade leiteira, é necessário que ela se torne sustentável e rentável, para atender aos padrões de qualidade exigidos para a produção do leite cru refrigerado. Na região do Vale do Taquari, RS, a atividade leiteira representa a base econômica da maioria das pequenas propriedades rurais, o que indica a grande importância desse sistema de produção para a região. Em virtude disso, realizamos uma pesquisa exploratória, de cunho qualitativo e quantitativo, sobre os aspectos socioeconômicos e as perspectivas da produção de leite entre 35 pequenos produtores no Vale do Taquari. Análises físicoquímicas e microbiológicas do leite cru refrigerado produzido também foram realizadas. Os resultados apresentados mostram que a maioria dos parâmetros do leite atendem à legislação; entretanto, há inconformidade na produção sob a responsabilidade de 25 produtores (71%) quanto à contagem de células somáticas (CCS). Verificamos os dados socioeconômicos dos produtores e observamos a média de 59 L de leite ao dia na produção de pequeno porte, cujos produtores têm entre si 15 considerados idosos (42,85%) e oito (22,85%) que pretendem cessar a atividade, o que preocupa o futuro da sucessão familiar nessas propriedades. Assim, a extensão das políticas públicas deve ser implementada para a agricultura familiar, para que haja condições igualitárias de produção e venda da matéria-prima pelos pequenos produtores.
Esse trabalho objetivou analisar, mediante pesquisa totalmente on-line, os hábitos alimentares e de higiene pessoal para combater o coronavírus, no período de isolamento social imposto pelo governo, durante a pandemia da Covid-19. Elaborou-se um questionário, o qual foi enviado a contatos por meio das redes sociais WhatsApp® e Messenger®, com objetivo de descobrir se os participantes estavam fazendo uso das etiquetas comportamentais recomendadas pela ANVISA para combater a Covid-19; verificar se as pessoas estavam fazendo uso da máscara facial e respeitando o distanciamento social; avaliar os impactos na rotina das pessoas, tanto na alimentação como nos serviços de alimentação que utilizavam antes do isolamento; identificar como estavam adquirindo os alimentos e quais serviços de alimentação fizeram mais falta. A pesquisa teve a participação de pessoas de todas as regiões do estado do Rio Grande do Sul, bem como de outros estados do país. Observou-se, mediante os resultados obtidos que, apesar da maciça divulgação, ainda há a necessidade de conscientização quanto ao uso da máscara. Constatou-se que a maioria dos pesquisados não apresentavam sintomas e não necessitavam de isolamento; as compras ainda continuaram sendo feitas no modo tradicional, indo ao mercado, o que pode tornar-se ponto disseminador da doença. Sugere-se que sejam intensificadas as campanhas de orientação, bem como a realização de novas pesquisas que justifiquem intensificar medidas de etiquetas sanitárias e maior conscientização coletiva.
A vida útil de um produto alimentício é importante, pois define o período em que o alimento se mantém seguro em termos microbiológicos e com qualidade físico-química e sensorial adequada para o consumo. No caso do leite UHT, existem regulamentos os quais visam determinar parâmetros que denotam qualidade e segurança para produção e comercialização do produto, de maneira a evitar riscos à saúde do consumidor. Diante disto, o presente estudo teve por objetivo analisar as características físico-químicas ao longo da vida útil do leite UHT integral e desnatado de nove marcas comercializadas na região do Vale do Taquari, com sua matéria prima produzida no Estado do Rio Grande do Sul. Os experimentos foram conduzidos ao longo do prazo de validade dos produtos selecionados (180 dias), sendo realizadas a avaliações físico-químicas nos intervalos dos dias 0, 45, 90, 120, 150 e 180 para pH, acidez titulável, estabilidade, densidade, teor de gordura, índice crioscópico e extrato seco desengordurado (ESD). Os resultados foram avaliados estatisticamente e as amostras apresentaram, em geral, um decréscimo nos seus parâmetros, exceto acidez, que apresentou uma elevação à medida que aumentava o tempo de armazenamento. Tais resultados permitiram observar que algumas marcas de leite apresentaram inconformidades com a legislação brasileira desde o início das análises, o que permitiu concluir que a matéria prima processada pode ser considerada de baixa qualidade.
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A qualidade do leite depende de alguns fatores ligados à produção, sendo eles o manejo dos animais e de ordenha, higienização dos equipamentos e utensílios, a refrigeração do leite e a mão-de-obra qualificada dos ordenhadores. Por isto, entrou em vigor em 2018, as instruções normativas nº 76 e 77, que visam a produção de leite de maior qualidade no Brasil. As boas práticas agropecuárias (BPA) são um conjunto de atividades na propriedade rural, que possui objetivo de garantir a saúde, o bem-estar e a segurança dos animais, do homem e do ambiente. O objetivo deste trabalho foi verificar em 27 propriedades (após a constatação da contagem padrão em placas (CPP) acima do padrão nos meses de novembro e dezembro de 2020), as condições de higiene e propor melhorias necessárias para a qualidade do leite produzido. Foram observados através de duas visitas às propriedades, quatro itens do plano de qualificação de fornecedores de leite (PQFL) como preconiza a legislação (MAPA, 2018). Os itens avaliados foram: IV-refrigeração do leite; VI-higiene de superfícies, equipamentos e instalações; IXmanejo de ordenha e pós-ordenha; X-adequação das instalações, equipamentos e utensílios e o item XVI-adoção de práticas de manejo racional e de bem-estar animal. Podemos constatar que na primeira visita às propriedades, houve não conformidades nos itens de nº VI (25,92%), IX (37,03%) item X (40,74%) e a conformidade no item XVI. Já na segunda visita mesmo tendo todos os itens das BPA conformes, ainda observou-se que 6 propriedades estavam inconformes com a CPP. Foi constatado que o uso de detergentes como o alcalino clorado, o detergente ácido, alcalino e o neutro, além de práticas como o teste de CMT, e o pré e pós-dipping são fundamentais na melhoria da qualidade do leite produzido. Na primeira visita, seis propriedades estavam com a temperatura do leite acima da legislação (≤4,0 ºC) e na segunda visita duas ainda estavam com este problema. O teste da estabilidade ao alizarol foi conforme nas duas visitas às propriedades. Palavras-Chave: qualidade do leite, instrução normativa, higienização da ordenha, contagem padrão em placas. RESUMENLa calidad de la leche depende de algunos factores ligados a la producción, siendo éstos el manejo de los animales y el ordeño, la sanidad de los equipos y utensilios, la refrigeración de la leche y la mano de
In Rio Grande do Sul State (RS), Brazil, the negative impacts of the pandemic were noticed in March of 2020, with various sectors suffering the impacts, such as industry, wholesale, and retail. Milk production has always been historically present and part of human development, especially in the Taquari Valley region, as it represents the basis of the economy of most small rural properties in the surrounding counties. Considering the difficulty observed by small-scale milk producers to adapt to the new daily procedures on the properties in the face of the COVID-19 pandemic, the present study aimed to assess changes in the routines of rural producers in view of the health situation, preventive care, and important factors in tackling the pandemic in Taquari Valley and Serra Gaúcha (RS). An exploratory study applied on 51 farms revealed that the vast majority have adopted safe practices, such as hand washing and using hand sanitizers and masks. The price of milk, the need to change milk management, and technical assistance during the COVID-19 pandemic are the most concerning factors for 96% of the respondents. Although the pandemic has pointed out several economic problems, the majority (88%) of the producers do not intend to abandon the dairy activity in this scenario that the world faces.
A produção de queijo artesanal, especialmente as que conservam aspectos produtivos culturalmente repassados entre gerações, está cada vez mais valorizada pelos consumidores, entretanto, as normativas vigentes exigem as boas práticas agropecuárias e de fabricação de alimentos como requisitos imprescindíveis. Com o objetivo de conhecer a tradição da produção deste queijo na região do Vale do Taquari-RS, foram realizadas visitas a 5 propriedades rurais (codificadas do nº 1 ao 5). Na ocasião, foram acompanhadas a ordenha dos animais, analisando-se as Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) dos queijos. Foram coletadas amostras dos leites utilizados cujas análises físico-químicas apresentaram inconformidade para: acidez titulável 20%, índice crioscópico 40%, antibióticos betalactâmicos 40%, presença de cloretos 20%, lactose anidra 20% e sólidos não gordurosos 20%; e contagem de células somáticas (CCS) 40%; os demais padrões apresentaram conformidade. As amostras dos queijos foram coletadas com 7, 15 e 60 dias de maturação e analisadas quanto às suas características físico-químicas e microbiológicas. A média de umidade dos queijos foi de 46 a 54,9% e embora a refrigeração do leite, estocagem estejam ocorrendo dentro do tempo/temperatura previstos, algumas operações realizadas carecem de maiores cuidados visto que no aspecto microbiológico, 100% das amostras estavam impróprias para consumo por contaminação por Staphylococcus aureus; 60% fora dos padrões para coliformes totais. Sendo que uma amostra apresentou níveis acima dos padrões estabelecidos na legislação para Staphylococcus aureus, coliformes totais e Escherichia coli. Concluiu-se que as boas práticas agropecuárias e de fabricação adotadas nas propriedades rurais, mostraram-se insuficientes o que refletiu nos resultados obtidos, muitas adequações se fazem necessárias para que os queijos artesanais estejam em conformidade com a legislação brasileira para uso de leite cru no processamento de queijos, bem como produção de queijos artesanais.
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