Avaliação físico-química durante a vida útil de leite UHT produzido e comercializado no Rio Grande do Sul

Abstract

A vida útil de um produto alimentício é importante, pois define o período em que o alimento se mantém seguro em termos microbiológicos e com qualidade físico-química e sensorial adequada para o consumo. No caso do leite UHT, existem regulamentos os quais visam determinar parâmetros que denotam qualidade e segurança para produção e comercialização do produto, de maneira a evitar riscos à saúde do consumidor. Diante disto, o presente estudo teve por objetivo analisar as características físico-químicas ao longo da vida útil do leite UHT integral e desnatado de nove marcas comercializadas na região do Vale do Taquari, com sua matéria prima produzida no Estado do Rio Grande do Sul. Os experimentos foram conduzidos ao longo do prazo de validade dos produtos selecionados (180 dias), sendo realizadas a avaliações físico-químicas nos intervalos dos dias 0, 45, 90, 120, 150 e 180 para pH, acidez titulável, estabilidade, densidade, teor de gordura, índice crioscópico e extrato seco desengordurado (ESD). Os resultados foram avaliados estatisticamente e as amostras apresentaram, em geral, um decréscimo nos seus parâmetros, exceto acidez, que apresentou uma elevação à medida que aumentava o tempo de armazenamento. Tais resultados permitiram observar que algumas marcas de leite apresentaram inconformidades com a legislação brasileira desde o início das análises, o que permitiu concluir que a matéria prima processada pode ser considerada de baixa qualidade.