Effects of soy proteins and hydrolysates on fat globule coalescence and meltdown properties of ice cream

Chen, Wenpu; Liang, Guijiang; Li, Xiang; He, Zhiyong; Zeng, Maomao; Gao, Daming; Qin, Fang; Goff, H. Douglas; Chen, Jie

doi:10.1016/j.foodhyd.2019.02.045

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“…The Fisher-test F was calculated to establish the significance of the regression model based on the assumption that the equation is statistically insignificant (R 2 =0 -the null hypothesis). The calculated value of Fisher-test was F(2, 9)=240.74 and was greater than its critical tabular value F ctv(2,9)=4.26 with the significance level p=0.05 and the number of freedom degrees df 1 =2 and df 2 =9. This result allows us to reject the null hypothesis and recognize significance of determination coefficient value R 2 =0.98 and the model with a probability of 0.95 (or 95 %).…”

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confidence: 73%

“…The results of development of the PFM with a balanced ratio of fatty acids, reduced to a natural level content of fatty acids trans isomers and vitamins A and E content are presented in [8,9]. The authors propose using the developed mixtures as enrichment, improvers or substitutes in the production of new or traditional food products, in particular, in meat processing products and in ice cream technology.…”

Section: Literature Review and Problem Statementmentioning

confidence: 99%

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Research on oxidative stability of protein-fat mixture based on sesame and flax seeds for use in halva technology

Belinska¹,

Bochkarev²,

Varankina³

et al. 2019

EEJET

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products of lipid-protein composition for special purposes, that is, for nutrition of certain segments of populationchildren, athletes, pregnant women, the elderly, etc. The composition of such protein-fat mixtures (PFM) is consis-1. Introduction The newest and most promising direction in the oil and fat industry is development and production of combined TECHNOLOGY AND EQUIPMENT OF FOOD PRODUCTION

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confidence: 73%

Section: Literature Review and Problem Statementmentioning

confidence: 99%

Research on oxidative stability of protein-fat mixture based on sesame and flax seeds for use in halva technology

Belinska¹,

Bochkarev²,

Varankina³

et al. 2019

EEJET

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“…A porção derretida que passa através da grade foi coletada em béquer e a massa foi registrada a cada 10 min até atingir 90 min. O teste das taxas de derretimento foi realizado em triplicata (Chen et al, 2019;Goff & Hartel, 2013;Granger, Leger, Barey, Langendorff, & Cansell, 2005). 2Em que:m1 = massa de sorvete derretida (g); m2 = massa de sorvete colocada sobre a tela (g).…”

Section: Taxa De Derretimento Do Sorvete Soft Serveunclassified

Estudo de propriedades físicas de sorvete soft serve durante a estocagem

Vieira

Silva

Santos

et al. 2020

RSD

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Os sorvetes são compostos basicamente de: proteína do leite, açúcar, gordura, água, emulsificantes, estabilizantes, corantes, saborizantes e ingredientes adicionais como chocolate, biscoitos, wafers, pedaços de frutas e nozes entre outros. As características dos produtos alimentares mudam ao longo do tempo de shelf-life podendo tornar-se indesejáveis. As características físicas do sorvete são influenciadas de acordo com a composição, sendo que o processo de fabricação escolhido interferirá diretamente o estado de agregação dos glóbulos de gordura, a quantidade de ar incorporado, o tamanho das bolhas de ar, a viscosidade da fase aquosa e o tamanho e estado de agregação dos cristais de gelo. Dentre esses interferentes da qualidade, estão também a manipulação e as condições de armazenamento. Neste estudo foi realizado foi realizada uma análise acerca da estabilidade de sorvete soft serve produzido a partir de bebida láctea UHT através do índice de sedimentação e derretimento num período de 0, 60 e 120 dias, apresentando boas condições de consumo para todas as amostras analisadas.

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“…É considerado um alimento completo por possuir em sua composição proteínas, gordura, carboidratos, minerais e vitaminas. Além dessas macro e micromoléculas, o sorvete possui ainda em sua estrutura cristais de gelo, células de ar, e uma fase aquosa contínua não congelada (AKESOWAN, 2009;CHEN et al, 2019;KALEDA et al, 2018).…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação Comparativa De Estabilizante Comercial E Polissacarídeos De Maracujá Em Sorvete De Baunilha

Sá

Vieira

Vasconcelos

et al. 2019

cnx

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Polissacarídeos da parede celular de vegetais vem sendo utilizados na indústria como agente gelificante, espessante, emulsificante ou estabilizante. Sorvetes são sistemas coloidais complexos que para manterem sua estrutura, necessitam da incorporação de algum estabilizante na composição. O objetivo desse trabalho foi extrair e fazer uso de polissacarídeos da casca do maracujá amarelo em sorvete de baunilha, avaliando a composição e características físicas destes, comparando-as com sorvete de baunilha com estabilizante comercial. Fez-se a extração do polissacarídeo da casca do maracujá amarelo e aplicou-se nos sorvetes de baunilha. Foram realizadas análises de incorporação de ar, dessoramento, derretimento, cor e análises físico-químicas de sólidos solúveis, proteínas, umidade, resíduos por incineração e pH. Os polissacarídeos extraídos apresentaram rendimento de 19,8% em base seca. O uso desses polissacarídeos em diferentes concentrações no sorvete influenciou nas características de dessoramento e derretimento do produto, com maior dessoramento apresentado pela amostra com maior concentração de polissacarídeo, e maior derretimento a amostra com estabilizante comercial. As amostras encontraram-se dentro dos padrões da legislação para proteínas e sólidos solúveis.

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Effects of soy proteins and hydrolysates on fat globule coalescence and meltdown properties of ice cream

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Research on oxidative stability of protein-fat mixture based on sesame and flax seeds for use in halva technology

Research on oxidative stability of protein-fat mixture based on sesame and flax seeds for use in halva technology

Estudo de propriedades físicas de sorvete soft serve durante a estocagem

Avaliação Comparativa De Estabilizante Comercial E Polissacarídeos De Maracujá Em Sorvete De Baunilha

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