Os sorvetes são compostos basicamente de: proteína do leite, açúcar, gordura, água, emulsificantes, estabilizantes, corantes, saborizantes e ingredientes adicionais como chocolate, biscoitos, wafers, pedaços de frutas e nozes entre outros. As características dos produtos alimentares mudam ao longo do tempo de shelf-life podendo tornar-se indesejáveis. As características físicas do sorvete são influenciadas de acordo com a composição, sendo que o processo de fabricação escolhido interferirá diretamente o estado de agregação dos glóbulos de gordura, a quantidade de ar incorporado, o tamanho das bolhas de ar, a viscosidade da fase aquosa e o tamanho e estado de agregação dos cristais de gelo. Dentre esses interferentes da qualidade, estão também a manipulação e as condições de armazenamento. Neste estudo foi realizado foi realizada uma análise acerca da estabilidade de sorvete soft serve produzido a partir de bebida láctea UHT através do índice de sedimentação e derretimento num período de 0, 60 e 120 dias, apresentando boas condições de consumo para todas as amostras analisadas.
Bebidas lácteas UHT como a do presente estudo pode ter como aplicação tecnológica o sorvete soft serve ou expresso como também é conhecido. Neste estudo foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da bebida láctea UHT utilizada como mistura líquida para sorvete ao longo do shelf-life, em três temperaturas de estocagem (21, 28 e 35 °C), além disso foram avaliados três lotes do mesmo produto, com a mesma formulação, produzidos em sequência para verificar a repetibilidade do processo produtivo, foi percebido estabilidade dos produtos, apesar de ter ocorrido uma pequena queda de pH, aumento de acidez e escurecimento por reação de Maillard nos produtos armazenados em temperatura mais alta. Foi realizado estudo reológico e verificado comportamento pseudoplástico para as bebidas lácteas utilizadas como insumo para sorvete soft serve, após a extrusão foi medida a estabilidade do mesmo através de índice de sedimentação e derretimento apresentando boas condições de consumo para todas as amostras analisadas.
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