Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus

Silva, Marielen de Lima; Castillo, Carmen; Ortega, Edwin M. M.

doi:10.1590/s0101-20612007000300003

Cited by 12 publications

(11 citation statements)

References 14 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…A força de cisalhamento apresentou uma média de 4,53 kgf. Diferentes valores são encontrados para a força de cisalhamento quanto aos limites de maciez (Silva et al, 2007) Hasting (2000), é a última a ser depositada. Além disso, animais de raças zebuínas e continentais apresentam baixa capacidade de deposição de gordura de marmoreio quando comparados a animais de raças de origem britânica (Restle et al 2001).…”

Section: Resultsunclassified

Desempenho e qualidade da carne de novilhas Nelore e F1 Nelore x Rubia Gallega suplementadas com cromo picolinato

Romero

Moreira²,

Berber³

2023

Sci. Elec. Arch.

View full text Add to dashboard Cite

Objetivou-se avaliar o desempenho, as características de carcaça e da carne de novilhas Nelore (NEL) e F1 Nelore x Rubia Gallega (NRG), suplementadas com adição de Cromo Picolinato (CrP). Foram avaliados 28 animais, que foram mantidos em dois piquetes contendo Brachiaria brizantha cv. Marandu, separados conforme a suplementação (com e sem CrP). Para as análises físico-químicas foram coletadas amostras do músculo Longissimus thoracis, entre a 12° e 13° costelas, em que foram avaliadas as perdas por exsudação, pH, espessura de gordura, coloração, perdas por cocção, maciez e composição química. O delineamento adotado foi inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 2x2 (dois grupos genéticos x dois tipos de suplementação). O grupo genético, apresentou diferenças para as variáveis peso corporal final, peso de carcaça quente e rendimento de carcaça quente, com superioridade para os animais NRG (386,48 kg; 209,33 kg; 54,09 %) contra os animais NEL (378,59 kg; 203,93 kg; 53,85%). A nota para o acabamento de carcaça nos animais NRG foi menor que nos animais NEL (2,71 x 3,35). Para as características da carne houve menor espessura de gordura nos animais NRG (3,25 mm), do que nos animais NEL (7,84 mm) e as perdas por exsudação, foram maiores nos animais NRG quando comparadas aos animais NEL (9,45% x 5,68%). Novilhas NRG apresentam melhor desempenho e menor deposição de gordura quando comparadas aos animais NEL. A suplementação com CrP em nada influencia no desempenho de novilhas na fase de terminação e nas características de carcaça e de carne dos animais.

show abstract

Section: Resultsunclassified

Desempenho e qualidade da carne de novilhas Nelore e F1 Nelore x Rubia Gallega suplementadas com cromo picolinato

Romero

Moreira²,

Berber³

2023

Sci. Elec. Arch.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Entre 54 e 58ºC, ocorrem alterações na miosina; entre 65 e 67ºC, mudanças no colágeno; e, no intervalo de 80 a 83ºC, a actina sofre alterações (Tornberg, 2005). A água é expelida pela pressão exercida por este encolhimento no tecido conectivo, o que influencia a percepção sensorial de suculência nas amostras de carne (Silva et al, 2007).…”

Section: Resultsunclassified

Características de carcaça e qualidade da carne de novilhas alimentadas com silagem de capim-marandu

Mendes

Júnior

Ruas

et al. 2012

Pesq. agropec. bras.

View full text Add to dashboard Cite

Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar as características de carcaça e da carne de novilhas ¾ Zebu x Holandês submetidas a dieta com substituição da silagem de sorgo por silagem de capim-marandu. Utilizou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado. Os tratamentos consistiram da substituição da fração volumosa da dieta de 100, 70 e 30% de silagem de sorgo por, respectivamente, 100, 70 e 30% de silagem de capim-marandu. Foi adicionado concentrado na proporção de 1,2% de peso corporal, e as dietas foram isoproteicas. A substituição da silagem de sorgo pela silagem de capim-marandu aumentou a perda de água por cozimento até o ponto máximo de 49,98% de substituição, elevou a força de cisalhamento e a capacidade de retenção de água da carne, mas não influenciou os pesos e os rendimentos das carcaças, os percentuais de cortes, as medidas de carcaça, a área de olho de lombo, o pH das carcaças, a espessura de gordura e as características de cor de músculo e gordura. A substituição da silagem de sorgo por silagem de capim-marandu diminui o ganho de peso de corpo vazio e reduz a maciez da carne de novilhas ¾ Zebu x Holandês, mas não afeta as características quantitativas da carcaça.Termos para indexação: bovinos mestiços, confinamento, força de cisalhamento, rendimento de carcaça. Carcass characteristics and meat quality of heifers fed marandu grass silageAbstract -The objective of this work was to evaluate the carcass characteristics and meat quality of ¾ Zebu x Holstein heifers subjected to a diet with the substitution of sorghum silage by marandu grass silage. A completely randomized experimental design was used. Treatments consisted of replacing the bulky fraction of the diet of 100, 70, and 30% of sorghum silage by, respectively, 100, 70, and 30% of marandu grass silage. Concentrate was added in the proportion of 1.2% of live weight, and diets were isoproteic. The substitution of sorghum silage by marandu grass silage increased water loss by cooking to the maximum point of 49.98% of substitution, elevated average shear force and water holding capacity of meat, but did not influence carcass weight and yield, cut percentiles, carcass measures, loin eye area, pH of carcasses, fat thickness, and characteristics of muscle and fat color. The substitution of sorghum silage by marandu grass silage decreases the gain of empty body weight and reduces the tenderness of meat from ¾ Zebu x Holstein heifers, but does not affect quantitative carcass traits.

show abstract

“…A força de cisalhamento para o músculo Semitendinosus cozido em água e a vapor d´água até temperatura interna da carne de 80 °C, obtida por Silva et al (2007), foram, respectivamente, 5,8 kgf ± 2,5 e 6,5 kgf ± 2,5. Cardoso et al (2004) obtiveram resultados para a força de cisalhamento que variaram de 8,40 a 11,82 kgf, ao estudarem o efeito da estimulação elétrica, do tipo de desossa e das taxas de resfriamento das carcaças na maciez de lagarto bovino cozido em banho-maria a 80 °C (temperatura interna da carne) por 60 min.…”

Section: Força De Cisalhamento Warner-bratzlerunclassified

Maximização do rendimento no processamento de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide

Moraes

Rodrigues

2017

Braz. J. Food Technol.

View full text Add to dashboard Cite

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado Maximização do rendimento no processamento de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide Yield maximization in sous vide cooked beef (Semitendinosus muscle) ResumoA temperatura e o tempo de cozimento empregados no processamento da carne são fatores que interferem no seu rendimento. O sistema sous vide associa a pasteurização até 95 °C de alimentos embalados a vácuo e o controle das condições de processamento e estocagem, podendo propiciar aumento do rendimento da carne processada. Os objetivos deste trabalho foram a maximização do rendimento no processamento de fatias de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide e a avaliação dos efeitos do tempo e da temperatura de cozimento sobre o líquido extraído da carne sob pressão, e sobre o pH, a cor e a força de cisalhamento. Foi realizado um delineamento composto central rotacional para duas variáveis independentes: temperatura e tempo de cozimento, totalizando 11 tratamentos. O rendimento de processamento da carne variou de 60,70 a 75,05%, sendo mais adequados menores temperaturas (próximas a 65 °C) e tempos de cozimento próximos a zero -quando atingida a temperatura desejada -para sua maximização. Nestas condições, foram obtidas maiores porcentagens de líquido extraído por pressão após a cocção, pois determinadas temperaturas e determinados tempos de cozimento favorecem a retenção de água na carne. A variação da temperatura de cozimento teve maior impacto no rendimento que a do tempo. O pH da carne processada foi de 5,73 a 6,49, sem correlação evidente com as condições de cozimento. Temperaturas intermediárias resultaram em carnes com valores maiores para o parâmetro L* e menores para a*. Todas as carnes tinham força de cisalhamento baixas, entre 1,19 a 2,31 kgf. A maior solubilização do colágeno em tempos prolongados de cozimento deve ter contribuído para as baixas forças de cisalhamento. Palavras-chave:Cozimento a vácuo; Músculo Semitendinosus; Rendimento; Força de cisalhamento; Cor. AbstractThe temperature and cooking time used in meat processing are factors that interfere with its yield. The sous vide system associates pasteurization of up to 95 °C of vacuum packed foods with the control of the processing and storage conditions. This system can provide an increase in the yield of processed meat. The objectives of the present study were to maximize the processing yield of beef slices (Semitendinosus muscle) using the sous vide system, and to assess the effects of cooking time and temperature on the water extracted under pressure, and on the pH, colour and shear strength. A central composite rotational design for two independent variables (temperature and cooking time) was used, totalizing eleven treatments. The meat processing yields ranged from 60.70 to 75.05%, and maximization was achieved at the ...

show abstract

Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus

Cited by 12 publications

References 14 publications

Desempenho e qualidade da carne de novilhas Nelore e F1 Nelore x Rubia Gallega suplementadas com cromo picolinato

Desempenho e qualidade da carne de novilhas Nelore e F1 Nelore x Rubia Gallega suplementadas com cromo picolinato

Características de carcaça e qualidade da carne de novilhas alimentadas com silagem de capim-marandu

Maximização do rendimento no processamento de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide

Contact Info

Product

Resources

About