A B S T R A C TSchool meals were introduced in the Brazilian political agenda by a group of scholars known as ' nutrition scientists ' in the 1940s. In 1955, the Campanha de Merenda Escolar, the first official school food program, was stablished, and sixty years after its inception, school food in Brazil stands as a decentralised public policy, providing services to students enrolled in public schools, which involve the Brazilian federal government, twentyseven federative units, and their 5,570 municipalities. Throughout its history, school food has gone through many stages that reflect the social transformations in Brazil: from a campaign to implement school food focused on the problem of malnutrition and the ways to solve it, to the creation of a universal public policy relying on social participation and interface between other modern, democratic, and sustainable policies, establishing a strategy for promoting food and nutrition security, development, and social protection. In this article, the School Food Program is analyzed from the perspective of four basic structures that support it as public policy: the formal structure, consisting of legal milestones that regulated the program; substantive structure, referring to the public and private social actors involved; material structure, regarding the way in which Brazil sponsors the program; and finally, the symbolic structure, consisting of knowledge, values, interests, and rules that legitimatize the policy.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado Maximização do rendimento no processamento de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide Yield maximization in sous vide cooked beef (Semitendinosus muscle) ResumoA temperatura e o tempo de cozimento empregados no processamento da carne são fatores que interferem no seu rendimento. O sistema sous vide associa a pasteurização até 95 °C de alimentos embalados a vácuo e o controle das condições de processamento e estocagem, podendo propiciar aumento do rendimento da carne processada. Os objetivos deste trabalho foram a maximização do rendimento no processamento de fatias de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide e a avaliação dos efeitos do tempo e da temperatura de cozimento sobre o líquido extraído da carne sob pressão, e sobre o pH, a cor e a força de cisalhamento. Foi realizado um delineamento composto central rotacional para duas variáveis independentes: temperatura e tempo de cozimento, totalizando 11 tratamentos. O rendimento de processamento da carne variou de 60,70 a 75,05%, sendo mais adequados menores temperaturas (próximas a 65 °C) e tempos de cozimento próximos a zero -quando atingida a temperatura desejada -para sua maximização. Nestas condições, foram obtidas maiores porcentagens de líquido extraído por pressão após a cocção, pois determinadas temperaturas e determinados tempos de cozimento favorecem a retenção de água na carne. A variação da temperatura de cozimento teve maior impacto no rendimento que a do tempo. O pH da carne processada foi de 5,73 a 6,49, sem correlação evidente com as condições de cozimento. Temperaturas intermediárias resultaram em carnes com valores maiores para o parâmetro L* e menores para a*. Todas as carnes tinham força de cisalhamento baixas, entre 1,19 a 2,31 kgf. A maior solubilização do colágeno em tempos prolongados de cozimento deve ter contribuído para as baixas forças de cisalhamento. Palavras-chave:Cozimento a vácuo; Músculo Semitendinosus; Rendimento; Força de cisalhamento; Cor. AbstractThe temperature and cooking time used in meat processing are factors that interfere with its yield. The sous vide system associates pasteurization of up to 95 °C of vacuum packed foods with the control of the processing and storage conditions. This system can provide an increase in the yield of processed meat. The objectives of the present study were to maximize the processing yield of beef slices (Semitendinosus muscle) using the sous vide system, and to assess the effects of cooking time and temperature on the water extracted under pressure, and on the pH, colour and shear strength. A central composite rotational design for two independent variables (temperature and cooking time) was used, totalizing eleven treatments. The meat processing yields ranged from 60.70 to 75.05%, and maximization was achieved at the ...

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Esta tese é fruto de muitas mentes; mas muito mais mãos: o dobro. Contudo, confesso: contei com o carinho de centenas de corações. Assim, a todas as cabeças, a cada uma das mãos, e, principalmente, aos corações torcedores, agradeço. Mas àqueles que me contribuíram com a alma, sintam-se donos da obra compartilhada.