Efeito da farinha mista de subprodutos vegetais em pães tipo forma

Ferreira, Clara Maria; Lima, Sanvily Braga; Zambelli, Rafael Audino; Afonso, Marcos Rodrigues Amorim

doi:10.34117/bjdv6n2-254

Cited by 5 publications

(5 citation statements)

References 11 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Estes valores encontram-se abaixo do limite máximo estabelecido para farinhas, que é no máximo 15% de umidade segundo a Resolução RDC n° 263 (BRASIL, 2005). Ferreira et al (2020) verificou um valor de 5,25 de umidade ao caracterizar a FSA obtida através da secagem das sementes de abóbora em estufa por 24 horas, a 60° C, um valor próximo ao encontrado neste estudo para a FSA produzida em micro-ondas. A variedade da abóbora utilizada, tempo de processamento, tipo de processamento, espessura e forma de preparo podem influenciar no teor de umidade da FSA (SILVA et al, 2015b;CHISTÉ;COHEN, 2011).…”

Section: Resultsunclassified

“…As sementes de abóbora, mesmo sendo consideradas fontes de proteínas, possuir altos teores de fibra alimentar, óleos poli-insaturados e exercer atividade antioxidante (NAVES et al, 2010;PATEL;RAUF, 2017), são descartadas tanto a nível doméstico quanto no agroindustrial, o que evidencia o grande desperdício dos compostos presentes neste resíduo (SILVA et al, 2015a;FERREIRA et al, 2020).…”

Section: Introductionunclassified

See 1 more Smart Citation

Caracterização Da Farinha De Semente De Abóbora Obtida Por Secagem Em Micro-Ondas E Estufa / Characterization of Pumpkin Seed Flour Obtained by Drying in Microwaves and Oven

Vieira

Lima

Melo

et al. 2021

BJD

View full text Add to dashboard Cite

RESUMOObjetivou-se avaliar a influência dos tratamentos térmicos na composição nutricional e físico-químicas da farinha da semente de abóbora obtida pela secagem em micro-ondas e em estufa. As sementes de abóbora, da espécie Cucurbita maxima L, adquiridas da agricultura familiar da região de Diamantina -MG, foram extraídas para a produção da farinha. Uma parte das sementes foi submetida a secagem em estufa convencional e outra em micro-ondas. Determinou-se a composição centesimal e de minerais, solubilidade de nitrogênio, absorção de água e óleo, volume de espuma e estabilidade de emulsão, oxidação proteica e oxidação lipídica das farinhas produzidas. Os valores de carboidrato total, lipídios, resíduo mineral fixo e minerais não diferiram estatisticamente entre as amostras. O conteúdo médio de proteínas e fibra alimentar para a farinha de semente de abóbora obtida pelo tratamento térmico em micro-ondas e estufa, foi de 5,22±0,05 e 4,95±0,09 e 65,50±0,55 e 63,95±0,64, respectivamente. Com relação a solubilidade de nitrogênio de acordo com diferentes tipos de pH, houve diferença significativa entre os processamentos nos pHs 7, 8 e 9 e maiores valores de solubilidades na farinha de semente de abóbora seca em micro-ondas. Os tratamentos térmicos influenciaram significativamente na absorção de água, na oxidação proteica e lipídica, no volume de espuma nos tempos 30, 60, 90, 120 e 150 minutos e na estabilidade de emulsão em todos os tempos analisados.

show abstract

Section: Resultsunclassified

Section: Introductionunclassified

Caracterização Da Farinha De Semente De Abóbora Obtida Por Secagem Em Micro-Ondas E Estufa / Characterization of Pumpkin Seed Flour Obtained by Drying in Microwaves and Oven

Vieira

Lima

Melo

et al. 2021

BJD

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Ao aumentar a concentração de FM, houve redução no volume específico (2,82 a 1,79 mL/g) dos pães, e no número de alvéolos (2853 a 1040) dos miolos. Dessa forma, a utilização de uma farinha mista pode afetar negativamente algumas características nos pães, mas em contrapartida positivamente quanto ao conteúdo de proteínas, fibras e minerais (FERREIRA et al, 2020).…”

Section: Execuçãounclassified

“…Pesquisas desenvolvidas no setor de panificação também têm contribuído com essa causa, usando resíduos de frutas, legumes, raízes e cereais na incorporação de produtos do segmento, especialmente em pães, avaliando suas características de qualidade e a sua aceitação por consumidores (FERREIRA et al, 2020;KUIAVSKI et al, 2020;SAAVEDRA et al, 2021).…”

Section: Introductionunclassified

Aproveitamento De Resíduos Vegetais No Desenvolvimento De Pães: Uma Breve Revisão

Marinho,

Amaral,

Almeida

et al. 2021

Anais Do(a) Anais Do Encontro Paranaense De Engenharia De Alimentos

View full text Add to dashboard Cite

A população brasileira e/ou mundial não está habituada a aproveitar de forma integral os alimentos, deixando de utilizar algumas partes com altos valores nutricionais, que acabam indo para o lixo por falta de conhecimento. As matérias primas de origem vegetal possuem elevado potencial para o seu aproveitamento integral, uma vez que os coprodutos gerados possuem alto valor agregado e podem ser fontes de nutrientes. Perante o exposto, o presente estudo teve por objetivo reunir e avaliar artigos publicados nos últimos oito anos, sobre aproveitamento de resíduos de vegetais incorporados em formulações de pães, analisando suas características. Trata-se de uma revisão bibliográfica de literatura do tipo sistemática, utilizando os seguintes termos: "pães enriquecidos", "resíduos na panificação", "farinhas de resíduos", "aproveitamento integral", "enriched breads" "residues in bakery", "waste flours", "full use", e suas combinações em português e inglês, nas bases de dados SciELO e Periódicos Capes. Foram encontrados 285 artigos para análise de título, palavras-chave, resumo e metodologia. Após avaliação criteriosa e objetiva, foram selecionados 11 artigos para leitura completa, extração dos dados, análise dos resultados e conclusões. Constatou-se que os estudos são relevantes e diversos, incorporando farinha de resíduos de frutos, raízes, verduras, legumes e cereais no desenvolvimento de pães. Concluiu-se que a utilização de resíduos vegetais na formulação de pães é uma alternativa indicada para reduzir desperdícios, contribuindo de forma significativa para o desenvolvimento de produtos com características físicas, químicas e sensoriais mais aceitáveis que as formulações tradicionais, agradando aos consumidores.

show abstract

“…Em escala mundial, a batata-doce é uma das culturas de alimentos mais cultivadas no mundo, sendo comercializada em cerca de 111 países (FERREIRA et al, 2020). De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, a produção nacional de batata-doce foi equivalente a 669.454 toneladas de raízes em 2016, rendendo cerca de 14.072 kg/ha (IBGE, 2016).…”

Section: Introductionunclassified

Desenvolvimento E Análise Sensorial De Pão De Queijo Com Adição De Farinha De Batata-Doce

Bruni

Moreto

Czaikoski

et al. 2020

BJD

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

Efeito da farinha mista de subprodutos vegetais em pães tipo forma

Abstract: Efeito da farinha mista de subprodutos vegetais em pães tipo forma Effect of mixed flour from vegetable by-products on breads

Cited by 5 publications

References 11 publications

Caracterização Da Farinha De Semente De Abóbora Obtida Por Secagem Em Micro-Ondas E Estufa / Characterization of Pumpkin Seed Flour Obtained by Drying in Microwaves and Oven

Caracterização Da Farinha De Semente De Abóbora Obtida Por Secagem Em Micro-Ondas E Estufa / Characterization of Pumpkin Seed Flour Obtained by Drying in Microwaves and Oven

Aproveitamento De Resíduos Vegetais No Desenvolvimento De Pães: Uma Breve Revisão

Desenvolvimento E Análise Sensorial De Pão De Queijo Com Adição De Farinha De Batata-Doce

Contact Info

Product

Resources

About