Aproveitamento De Resíduos Vegetais No Desenvolvimento De Pães: Uma Breve Revisão

Abstract

A população brasileira e/ou mundial não está habituada a aproveitar de forma integral os alimentos, deixando de utilizar algumas partes com altos valores nutricionais, que acabam indo para o lixo por falta de conhecimento. As matérias primas de origem vegetal possuem elevado potencial para o seu aproveitamento integral, uma vez que os coprodutos gerados possuem alto valor agregado e podem ser fontes de nutrientes. Perante o exposto, o presente estudo teve por objetivo reunir e avaliar artigos publicados nos últimos oito anos, sobre aproveitamento de resíduos de vegetais incorporados em formulações de pães, analisando suas características. Trata-se de uma revisão bibliográfica de literatura do tipo sistemática, utilizando os seguintes termos: "pães enriquecidos", "resíduos na panificação", "farinhas de resíduos", "aproveitamento integral", "enriched breads" "residues in bakery", "waste flours", "full use", e suas combinações em português e inglês, nas bases de dados SciELO e Periódicos Capes. Foram encontrados 285 artigos para análise de título, palavras-chave, resumo e metodologia. Após avaliação criteriosa e objetiva, foram selecionados 11 artigos para leitura completa, extração dos dados, análise dos resultados e conclusões. Constatou-se que os estudos são relevantes e diversos, incorporando farinha de resíduos de frutos, raízes, verduras, legumes e cereais no desenvolvimento de pães. Concluiu-se que a utilização de resíduos vegetais na formulação de pães é uma alternativa indicada para reduzir desperdícios, contribuindo de forma significativa para o desenvolvimento de produtos com características físicas, químicas e sensoriais mais aceitáveis que as formulações tradicionais, agradando aos consumidores.