Desenvolvimento E Análise Sensorial De Pão De Queijo Com Adição De Farinha De Batata-Doce

Bruni, Andressa Rafaella da Silva; Moreto, Valéria Oliari; Czaikoski, Aline; Czaikoski, Karina

doi:10.34117/bjdv6n8-303

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“…Dentre os provadores, 99% gostavam de pão de queijo, 78% consomem frequentemente e nenhum dos provadores apresentavam restrição aos ingredientes utilizados na elaboração dos pães de queijo. Esses índices vêm explicitar como o pão de queijo apresenta boa aceitação de modo geral e que existe alta frequência de seu consumo, conforme relatado no trabalho de Bruni et al (2020).…”

Section: Teste De Aceitação E Intenção De Compraunclassified

“…Já o PQC teve menor valor de L* (67,16), se categorizando como um produto de coloração mais escura, sendo esse escurecimento o responsável por sua maior rejeição sensorial no quesito cor. Esse fato também foi observado por Bruni et al (2020), na preparação de pães de queijo com farinha de batata doce integral, que ocasionou um produto mais escuro levando uma menor aceitação dos provadores.…”

Section: Análise De Corunclassified

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Desenvolvimento e análise sensorial de pães de queijo acrescidos com sementes de chia ou linhaça

Alvarenga

Minighin

Macedo

et al. 2020

RSD

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O pão de queijo é um produto alimentício tradicional de Minas Gerais e a adição de ingredientes diferenciados a ele contribui com a melhoria na qualidade nutricional. A chia (Salvia hispanica L.) e linhaça (Linum usitatissimum L.) são sementes fontes naturais de ômega-3, fibras e proteínas. Nesta perspectiva, no presente trabalho, desenvolveu-se pães de queijo acrescidos de chia e linhaça a fim de contribuir significativamente para a melhoria do valor nutricional. Desenvolveu-se três tipos de pão de queijo, sendo: tradicional (PQT), de chia (PQC) e linhaça (PQL), que foram analisados sensorialmente quanto a aceitação, preferência e intenção de compra e por métodos instrumentais quanto a cor e textura. O PQT apresentou melhor aceitação pelos provadores com destaque para odor, cor, sabor e impressão global. Para o teste de intenção de compra, o PQT foi o que obteve maiores notas, seguido do PQL e PQC. O valor de ΔE* foi de 21,89, evidenciando que o olho humano é capaz de perceber a diferença na coloração entre as formulações. Os maiores valores de firmeza foram para os PQL (27,18 N) e PQC (25,74 N) que diferiram estatisticamente do PQT que apresentou firmeza igual a 21,53 N. Quanto ao teste de ordenação verificou-se que não houve diferença significativa de preferência entre as amostras. Os pães de queijo acrescidos de chia e linhaça apresentaram aceitação tão boa quanto o tradicional, podendo ser utilizados como alternativas promissoras a pessoas que buscam uma alimentação saudável já que, além de não conterem glúten, apresentam alto valor nutricional.

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Section: Teste De Aceitação E Intenção De Compraunclassified

Section: Análise De Corunclassified

Desenvolvimento e análise sensorial de pães de queijo acrescidos com sementes de chia ou linhaça

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Minighin

Macedo

et al. 2020

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Desenvolvimento E Análise Sensorial De Pão De Queijo Com Adição De Farinha De Batata-Doce

Abstract: Desenvolvimento e análise sensorial de pão de queijo com adição de farinha de batata-doceDevelopment and sensory analysis of cheese bread with addition of sweet potato flour

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Desenvolvimento e análise sensorial de pães de queijo acrescidos com sementes de chia ou linhaça

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