Disponibilidade de ferro in vitro de grãos de soja tostados por diferentes tratamentos

Felix, Mônica Alves; Canniatti‐Brazaca, Solange Guidolin

doi:10.1590/s0101-20612008000500013

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“…Nos grãos de soja, verificam-se também outros fatores antinutricionais (CARVALHO et al, 2002;MONTEIRO et al, 2004), dos quais, dois grupos são inibidores de protease: inibidor de tripsina Kunitz (KTI) e o inibidor de tripsina e quimiotripsina Bowman-Birk (BBI) (FELIX; CANNIATTI-BRAZACA, 2008). Por este motivo, a sua utilização é limitada, mesmo sem processamento prévio (MIURA et al, 2005;MONTEIRO et al, 2004).…”

Section: Introductionunclassified

“…A proteína e o óleo são os principais constituintes do grão de soja, representando cerca de 40% e 20%, respectivamente (FELIX;CANNIATTI-BRAZACA, 2008;MONTEIRO et al, 2004). Ao comparar o grão de soja com o grão germinado, notase que na evolução do tempo de germinação da soja ocorrem aumento do conteúdo de umidade, proteínas, cinzas e fração glicídica (extrato não nitrogenado -ENN) (VILAS BOAS; BARCELOS; LIMA, 2002).…”

Section: Introductionunclassified

“…A presença dos inibidores contribui para a redução da digestibilidade de suas proteínas. A quantidade desses inibidores indica quanto de proteína será hidrolisada pelas enzimas digestivas e absorvidas pelo organismo, também quanto será inibida a absorção do ferro e consequentemente diminuída sua biodisponibilidade (MONTEIRO et al, 2004;CARVALHO et al, 2002;FELIX;CANNIATTI-BRAZACA, 2008).…”

Section: Introductionunclassified

“…A redução da digestibilidade das proteínas da soja é multicausal, englobando a ação de fatores ligados à casca (principalmente taninos), aos cotilédones (fitatos e inibidores de protease) e ao processamento e armazenamento (FELIX; CANNIATTI-BRAZACA, 2008). O teor total de ferro de um alimento não indica a quantidade que estará disponível, porque existem vários fatores que influenciam a absorção e utilização desse mineral.…”

Section: Introductionunclassified

“…O teor total de ferro de um alimento não indica a quantidade que estará disponível, porque existem vários fatores que influenciam a absorção e utilização desse mineral. Dessa forma, para garantir suporte adequado de ferro, é necessário conhecer e diferenciar a quantidade total de ferro da quantidade biodisponível (FELIX; CANNIATTI-BRAZACA, 2008). Alguns compostos fenólicos podem reduzir a digestibilidade da proteína e a biodisponibilidade de minerais (DÍAZ-BATALLA et al, 2006).…”

Section: Introductionunclassified

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Alterações químicas em grãos de soja com a germinação

Martínez¹,

Martinez²,

Souza³

et al. 2011

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Section: Introductionunclassified

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Alterações químicas em grãos de soja com a germinação

Martínez¹,

Martinez²,

Souza³

et al. 2011

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP): inclusão de dados de minerais

Lopes¹

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Uma das metas da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP) é a disseminação de dados confiáveis de composição química e, por isso, a base de dados da TBCA-USP vem sendo continuamente atualizada com a inserção de novos alimentos e nutrientes, como os minerais. Embora nos últimos 20 anos tenha ocorrido uma intensificação dos estudos de micronutrientes, há pouca informação sobre o conteúdo de minerais nas tabelas de composição de alimentos, empregando metodologia adequada e, paralelamente, parte das informações existentes está dispersa em publicações. O objetivo deste trabalho consiste na compilação de dados de minerais de alimentos nacionais, visando sua introdução na TBCA-USP. Para a compilação de minerais, foi necessário atualizar o Manual e o Formulário de Compilação de Dados sobre Composição de Alimentos; no manual foram incluídas informações importantes a serem observadas durante a compilação de dados de minerais. Já no formulário, na planilha de avaliação da qualidade dos dados, incluíram-se campos relacionados ao tratamento das amostras e que são necessários ao conhecimento do compilador, uma vez que podem influenciar na quantidade de minerais do alimento, permitindo assim, uma melhor avaliação da confiabilidade da informação. O levantamento de dados foi realizado em periódicos nacionais e internacionais, dissertações, teses e dados internos de laboratório, totalizando 348 publicações com datas entre 1975 e 2011. Desse total, 186 foram descartadas e 162 foram selecionadas para compilação, pois continham informações detalhadas sobre o alimento estudado, com descrição e referência dos métodos analíticos utilizados e informações completas dos resultados analíticos. Das publicações compiladas, 26% foram referentes ao grupo das frutas e derivados; 25% ao grupo das hortaliças, algas, cogumelos, condimentos, espécies e derivados; 12,5% ao grupo de leguminosas, grãos e derivados; 10% ao grupo das carnes e derivados; 6,5% ao grupo dos peixes e frutos do mar; 6% ao grupo das bebidas; 4,5% ao grupo de leite e derivados; 4% ao grupo dos cereais e derivados; 2,5% ao grupo de alimentos manufaturados; 1% ao grupo dos ovos e derivados; 1% ao grupo de alimentos infantis; 0,5% ao grupo dos óleos e derivados e 0,5% ao grupo de produtos açucarados, totalizando 860 alimentos. Os minerais mais presentes nas publicações foram o ferro (76% das publicações), o cálcio (72%) e o zinco (66%). O Manual e o Formulário foram aprimorados visando facilitar a compilação de dados de minerais e o melhor detalhamento das informações disponibilizadas nas publicações. Os dados dos 860 alimentos compilados geraram o banco de dados de minerais da Tabela, e em breve serão disponibilizados na TBCA-USP (www.fcf.usp/tabela).Palavras-chave: Minerais. Banco de dados. Compilação. TBCA-USP.

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Soybean, mango and ginger beverage: nutritional information, sensory evaluation and consumption intent

Cardoso

Costa

Marto

et al. 2015

Revista Hospital Universitário Pedro Ernesto

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The consumption of soybean has been associated with beneficial effects on the state of human health. By associating mango and ginger with the water soluble soybean extract, a beverage endowed with good sensory qualities and good nutritional value is obtained. The objective of this work was to promote soybean as a healthy food among adolescent and adult patients of an university hospital by inviting them to sensory trials of a drink formulated with water soluble soybean extract, mango pulp and ginger extract. Other objectives were to establish the nutritional facts concerning this drink and survey the consumption intention of subjects. Two groups, each with 125 individuals, one consisting of adolescents and one consisting of adults, took part in this study by filling in a questionnaire. The results revealed that the beverage showed higher nutritional value than pure water soluble soybean extract, that it was more appreciated by adolescents than adults, and that its future consumption intention was higher among teenagers.Keywords: Juices; Soybeans; Fruit; Mangifera; Ginger. ResumoAvaliação sensorial de bebida de soja, manga e gengibre como uma maneira de divulgar preparações saudáveis para adolescentes e adultos num hospital universitário O consumo da soja tem sido associado a efeitos benéficos ao estado de saúde humano. A manga e o gengibre, ao serem associados ao extrato hidrossolúvel de soja, contribuem para a obtenção de bebida de boa qualidade sensorial e bom valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi divulgar a soja como alimento saudável para pacientes, adolescentes e adultos de um hospital universitário, por meio de realização de provas sensoriais de uma bebida formulada com extrato hidrossolúvel de soja, polpa de manga e extrato de gengibre. Outros objetivos foram estabelecer a informação nutricional desta bebida e pesquisar a intenção de consumo pelos participantes. Dois grupos com 125 indivíduos cada, um de adolescentes e outro de adultos, participaram deste trabalho respondendo a um questionário. Os resultados mostraram que esta bebida apresentou valor nutricional superior ao do extrato hidrossolúvel de soja puro, agradou mais aos adolescentes que aos adultos e obteve maior intenção de consumo futuro entre os integrantes do primeiro grupo que entre os do segundo.Descritores: Sucos; Feijão de soja; Frutas; Mangifera; Gengibre. Soybean, mango and ginger beverage: nutritional information, sensory evaluation and consumption intent ResumenEvaluación sensorial de la bebida de soja, mango y jengibre: una forma de promover prestacionar saludables para adolescentes y adultos en un hospital universitarioEl consumo de soja se ha asociado con efectos beneficiosos sobre la salud humana. El mango y el jengibre al ser asociados con el extracto hidrosoluble de soja, contribuyen a obtener unabebida de buena calidad sensorial y buen valor nutritivo. El objetivo de este estudio fue promover la soja como alimento saludable para pacientes, adolescentes y adultos de un hospital universitario, mediante la real...

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Disponibilidade de ferro in vitro de grãos de soja tostados por diferentes tratamentos

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Alterações químicas em grãos de soja com a germinação

Alterações químicas em grãos de soja com a germinação

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP): inclusão de dados de minerais

Soybean, mango and ginger beverage: nutritional information, sensory evaluation and consumption intent

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