RESUMO O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma planta da família

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<p>A pasteurização de bebidas por micro-ondas vem sendo alvo de estudos recentes. Uma das vantagens que ela proporciona é a alta taxa de retenção de constituintes termo lábeis. A mistura de sucos de frutas e legumes na formulação de bebidas é procedimento que busca acrescentar valor nutricional ao produto final desenvolvendo, simultaneamente, novos sabores. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pasteurização por micro-ondas sobre propriedades nutricionais, químicas, físico-químicas e sensoriais de bebida de inhame e limão. A bebida no estado natural foi submetida à pasteurização por micro-ondas. As determinações realizadas foram de sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares totais, pH, acidez total, vitamina C. Para comparação entre as médias empregou-se o teste <em>t de Student </em>ao nível de 5% . As propriedades físicas, físico-química e químicas da bebida mista pasteurizada não apresentaram diferença significativa, ao nível de 5% , em relação a bebida natural. Essa bebida foi considerada fonte de ferro e de fibras para indivíduos adultos saudáveis, uma vez que 100 mL dela apresentaram percentuais de fibras e de ferro bem superiores ao limite mínimo preconizado pela legislação brasileira. Além de apresentar boas características sensoriais.</p>

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, e ELISABETH BORGES GONÇALVES 5 RESUMO -Neste trabalho foi observado o efeito dos complexos enzimáticos clarificantes Clarex e CEC1-CTAA, adicionados na proporção de 0,03% v/p sobre purê de banana (Musa cavendishii, em condições amenas de hidrólise (40 o C, 15 minutos) visando determinar a qualidade, aqui representada pelos indicadores: rendimento; viscosidade; Brix; pH; composição centesimal; contagens de bolores e leveduras e de mesófilos, e propriedades sensoriais de cor, aroma, sabor e corpo dos sucos de banana clarificados. O suco clarificado com Clarex apresentou-se significativamente (p < 0,01) mais amarelo, menos cinza, menos opaco e menos viscoso do que o obtido com CEC1-CTAA. Não houve diferença significativa entre as médias de aroma de banana fresca e sabor nesses sucos. Além disso, os valores obtidos quanto a sabor, de ambos os sucos, foram considerados bons (6,72 e 6,05 com referência a sucos clarificados com Clarex e CEC1-CTAA, respectivamente), apresentando-se superiores ao centro da escala empregada, que variou de 0 a 10.Termos para indexação: pectinases, processamento do suco. EFFECT OF ENZYMATIC CLARIFIER COMPLEXES CLAREX AND CEC1-CTAA ON THE QUALITY OF BANANA JUICEABSTRACT -The effect of the clarifier enzymatic complexes Clarex and CEC1-CTAA, used in the proportion 0.03% v/w in industrialized banana (Musa cavendishii pulp, at the conditions of gentle hydrolysis 40 degree Celsius, 15 minutes, was observed to determine the quality here represented by indicators such as yield, viscosity, Brix, pH, centesimal composition, counts of moulds and yeasts and of mesophilics, and sensorial properties of color, aroma, flavor and body by both clarified banana juices. The juice clarified by Clarex was significantly (p < 0.01) more yellow, less grey, less opaque and less viscous than that obtained with CEC1-CTAA. There was no significant difference between the means of aroma of fresh banana and flavor in these juices. Furthermore, the values obtained for flavor for both juices were judged good (6.72 and 6.05 for the juices clarified with Clarex and CEC1-CTAA, respectively), because they were up the middle of the scale (from 0 to 10).

The consumption of soybean has been associated with beneficial effects on the state of human health. By associating mango and ginger with the water soluble soybean extract, a beverage endowed with good sensory qualities and good nutritional value is obtained. The objective of this work was to promote soybean as a healthy food among adolescent and adult patients of an university hospital by inviting them to sensory trials of a drink formulated with water soluble soybean extract, mango pulp and ginger extract. Other objectives were to establish the nutritional facts concerning this drink and survey the consumption intention of subjects. Two groups, each with 125 individuals, one consisting of adolescents and one consisting of adults, took part in this study by filling in a questionnaire. The results revealed that the beverage showed higher nutritional value than pure water soluble soybean extract, that it was more appreciated by adolescents than adults, and that its future consumption intention was higher among teenagers.Keywords: Juices; Soybeans; Fruit; Mangifera; Ginger. ResumoAvaliação sensorial de bebida de soja, manga e gengibre como uma maneira de divulgar preparações saudáveis para adolescentes e adultos num hospital universitário O consumo da soja tem sido associado a efeitos benéficos ao estado de saúde humano. A manga e o gengibre, ao serem associados ao extrato hidrossolúvel de soja, contribuem para a obtenção de bebida de boa qualidade sensorial e bom valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi divulgar a soja como alimento saudável para pacientes, adolescentes e adultos de um hospital universitário, por meio de realização de provas sensoriais de uma bebida formulada com extrato hidrossolúvel de soja, polpa de manga e extrato de gengibre. Outros objetivos foram estabelecer a informação nutricional desta bebida e pesquisar a intenção de consumo pelos participantes. Dois grupos com 125 indivíduos cada, um de adolescentes e outro de adultos, participaram deste trabalho respondendo a um questionário. Os resultados mostraram que esta bebida apresentou valor nutricional superior ao do extrato hidrossolúvel de soja puro, agradou mais aos adolescentes que aos adultos e obteve maior intenção de consumo futuro entre os integrantes do primeiro grupo que entre os do segundo.Descritores: Sucos; Feijão de soja; Frutas; Mangifera; Gengibre. Soybean, mango and ginger beverage: nutritional information, sensory evaluation and consumption intent ResumenEvaluación sensorial de la bebida de soja, mango y jengibre: una forma de promover prestacionar saludables para adolescentes y adultos en un hospital universitarioEl consumo de soja se ha asociado con efectos beneficiosos sobre la salud humana. El mango y el jengibre al ser asociados con el extracto hidrosoluble de soja, contribuyen a obtener unabebida de buena calidad sensorial y buen valor nutritivo. El objetivo de este estudio fue promover la soja como alimento saludable para pacientes, adolescentes y adultos de un hospital universitario, mediante la real...