Different contents of fat in pork-based nuggets: a sensorial perspective

Abstract

Com um estilo de vida cada vez mais agitado, o consumidor busca por conveniência, com produtos de preparo fácil e rápido. Nesse contexto, destacam-se os produtos cárneos reestruturados empanados tipo nuggets. O objetivo do estudo foi desenvolver e avaliar sensorialmente nuggets elaborados com carne suína. Foram preparadas três formulações com diferentes concentrações de gordura suína. Realizou-se a avaliação microbiológica das formulações, as quais não apresentaram contaminação microbiana. A avaliação sensorial de aceitabilidade foi conduzida empregando uma escala hedônica de 9 pontos para os atributos maciez, sabor, aroma, crocância, aparência e impressão global do produto. Além disso, com o objetivo de avaliar a opinião dos consumidores frente ao produto, foi aplicado um teste de intenção de compra com escala de 5 pontos. Os resultados obtidos mostram que as três amostras obtiveram nota maior ou igual a 7 (gostei regularmente) por mais de 90% dos julgadores, sendo que nenhuma nota inferior a 5 foi atribuída às formulações, indicando baixa rejeição dos produtos. A intenção de compra também foi elevada, sendo que a porcentagem de julgadores que indicaram notas 4 e 5, que correspondem respectivamente aos termos “provavelmente compraria” e “certamente compraria” foi de 86.4, 81.8 e 84.5% para a amostra A, B e C, respectivamente. O trabalho demonstrou que os nuggets à base de carne suína e com diferentes teores de gordura obtiveram ótima aceitabilidade e intenção de compra, apresentando-se como alternativa potencial de inserção no mercado consumidor.

Farinha do albedo do maracujá (Passiflora edulis Sims) para o enriquecimento de produtos cárneos: Uma revisão

“…Com a vida cada vez mais agitada e menos tempo disponível para o preparo de uma alimentação saudável, os consumidores estão procurando por praticidade, qualidade (nutricional e sensorial) e segurança alimentar nos produtos, os chamados fast food (alimentação rápida) (Souza et al, 2021). Além disso, buscam por conveniência, por alimentos que contribuam para um estilo de vida mais saudável (healthy lifestyle) (Hartmann et al, 2020).…”