Determinação das etapas do processamento mínimo de quiabo

Abstract

O quiabo (Abelmoschus esculentus (L.) Moench), originário da Áfri-ca, pertencente à família Malvaceae é tradicionalmente cultivado em regiões tropicais. O cultivo dessa hortaliça é bastante difundido na região nordeste do Brasil, por possuir um clima bastante favorável para o seu desenvolvimento (SILVA, 2004).A comercialização de quiabo é feita, geralmente utilizando-se frutos in natura. Alguns trabalhos têm sido realizados de forma a desenvolver processos de secagem e determinar as propriedades físicas do quiabo (ADOM et al., 1996;AKAR;AYDIN, 2005 (2004), são tecidos vegetais que foram danificados de maneira proposital e que devem ser mantidos na forma fresca e com qualidade por períodos prolongados de tempo, pois esse processo acarreta vá-rias alterações físicas e fisiológicas que afetam a viabilidade e a qualidade dos produtos.Vários aspectos devem ser considerados quando se trabalha com produtos minimamente processados. Os processos metabólicos relacionados aos estresses sofridos pelos tecidos vegetais como a indução do metabolismo de compostos fenólicos, o escurecimento enzimático e a formação de anaerobiose conduzem, na maioria das vezes, a alterações sensoriais importantes (MORETTI, 2004).Cantwell (1992) e Vitti et al. (2003) citam que a injúria mecânica causada pelo corte ou descascamento é um dos maiores obstáculos para a conservação dos produtos minimamente processados, apresentando aumento da taxa respiratória na ordem de 3 a 5 vezes, quando comparado aos órgãos intactos. Assim, o armazenamento do produto em baixas temperaturas torna-se imprescindí-vel, desde o preparo até a comercialização, visando a redução da respiração e preservação da qualidade e da vida de prateleira do produto pré-processado (VITTI et al., 2003).A utilização de embalagens e de temperaturas adequadas pode manter o pro- RESUMOEste trabalho teve como objetivo estabelecer um fluxograma operacional para o processamento mínimo de quiabo, produto muito consumido e produzido em diversos estados brasileiros. Para isso, foram avaliados dois modelos de fluxograma. Os procedimentos ideais para cada etapa do processamento mínimo foram determinados utilizando os seguintes parâmetros: tipos de corte, concentração do sanitizante, enxágüe (tratamento com ácido), tempo de centrifugação e tipo de embalagem (PEAD a vácuo e bandejas de poliestireno recobertas com filme de PVC, armazenadas em câmara fria (5±2ºC) por oito dias). Com base na análise sensorial, quiabo cortado em rodelas com aproximadamente 2 cm de espessura mostrou-se o mais aceito. Dentre as concentrações de sanitizantes avaliadas, o tratamento com concentrações de 100 mg L -1 de cloro ativo durante 10 minutos, mostrou eficiência significativa na redução de coliformes totais, aeróbios mesófilos e fungos e leveduras. A utilização do ácido cítrico (1%) durante o enxágüe mostrou-se eficiente na retirada da mucilagem do produto e verificou-se ainda que o tempo para centrifugação de quiabo deve ser de 10 minutos. A embalagem de PEAD a vácuo foi a que melhor preservou a qualidade dos produt...

Osmo-dehydrated functional product containing fructo-oligosaccharides: physical, chemical and sensorial characteristics

“…Fuji variety apples were purchased from the local market in Londrina city, PR, Brazil, and were selected by homogeneity of size, shape and ripeness. They were washed with neutral detergent, disinfected with 50 ppm sodium hypochlorite solution (Carnelossi et al 2005) and cut in slices approximately 5 mm thick, horizontal to the endocarp (crosswise to the axle) without removing the peel (mass transfer in infinite plate). The seeds were removed with the core using a coconut perforator.…”

Conservação de pimentão verde minimamente processado acondicionado em diferentes embalagens plásticas

“…Os pimentões minimamente processados e acondicionados em bandeja de poliestireno recoberta com filme de PVC apresentaram menores teores de ácido ascórbico, quando comparados com os mantidos em embalagem de PP e em saco plástico de BOPP, a partir do quarto dia de armazenamento, e nenhuma diferença estatística foi verificada entre estas duas embalagens (Figura 3). Carnelossi et al (2005) também observaram decréscimo no teor de vitamina C de quiabo minimamente processado e acondicionado em bandejas de poliestireno recobertas com PVC, quando comparado ao embalado a vácuo, o que pode, provavelmente, estar associado à permeabilidade do filme PVC, em especial ao oxigênio.…”

Optimizing dehydration of apples Malus Domestica with fructo-oligosaccharide incorporation

“…The factors were pretreatments for enzymatic inactivation (blanching or acidification), solution temperature (30, 45 and 60°C) and fructo-oligosaccharide concentration in the solution (40, 50 and 60% m/v) ( Table 1). The fruits were washed with neutral detergent, disinfected in a hypochlorite solution (Carnelossi et al 2005) and cut in the slices approximately 5 mm thick in the horizontal direction (transversal to the axis) without removing the peel (for the transference of radial mass to the plate). The seeds were removed with the core using a coconut perforator.…”