Desenvolvimento de sorvete de kefir com polpa de manga: avaliação sensorial, físico-química e de bactérias ácido láticas

Abstract

O kefir é uma bebida probiótica que contribui com benefícios à saúde. A sua utilização em preparações como o sorvete contribui para incorporação de micro-organismos probióticos na formulação podendo estimular seu consumo com objetivo funcional, por meio de uma sobremesa apreciada entre os consumidores. O trabalho objetivou analisar as características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas de sorvetes caseiros desenvolvidos com kefir e polpa de manga. A formulação 1 do sorvete foi elaborada com kefir à 5% e a formulação 2 com kefir a 10% (m/v) e avaliadas quanto a aceitação, pH, acidez titulável e contagem de BAL. As ana?lises microbiológicas foram realizadas no leite integral, kefir à 5% e 10 % m/v e nos sorvetes antes do congelamento (T0), após o congelamento final (T29 h) e após uma semana do congelamento (T168 h). O pH do kefir a 5 % diferiu (p < 0,05) daquele encontrado no de 10%. A análise sensorial mostrou que as formulações foram bem aceitas (p > 0,05) em todos os atributos. Após T168 h os sorvetes apresentaram contagem BAL igual a 2,7 x107 para a formulação 1 e 1,1 x108 UFC/mL para a formulação 2. Conclui-se que o kefir apresentou características de um leite fermentado e que o sorvete de kefir com polpa de manga à 5% e 10% apresentaram após T168 h contagem mínima de bactérias ácido lácticas prevista na legislação.

A Gestão Do Serviço De Imunização E Campanhas De Vacinação Na Atenção Primária À Saúde: Papel Do Enfermeiro Líder

“…Além disso, deve ser levado em consideração a viabilidade das bactérias lácticas nas preparações elaboradas, pois são elas que possibilitarão que as preparações sejam classificadas como potenciais probióticos (LIMA, 2017). Tendo em vista esse fato, algumas preparações citadas nos resultados analisaram a contagem de bactérias ácido lácticas, como, por exemplo, o gelado, sorvete e o mousse de maracujá, que obtiveram valores desejáveis do microrganismo, atingindo a quantidade de 108 UFC/g no produto final e não houve presença de coliformes totais e termotolerantes afirmando a segurança microbiológica dos produtos (PLETSCH, 2017;PIZETTA, 2017;PARREIRAS et al, 2019). Da mesma forma, as vitaminas de açaí e graviola apresentaram contagem de bactérias láticas de 107 UFC/mL no último dia de armazenamento das preparações, no entanto, os autores demonstram que a vitamina de graviola possui maior quantidade de bactérias ácidos lácticas logo após a elaboração da preparação (109 UFC/mL), ocorrendo redução das bactérias láticas após 28 dias de armazenamento sob refrigeração.…”

Internações por insuficiência renal no Brasil no ano de 2019

“…Além disso, deve ser levado em consideração a viabilidade das bactérias lácticas nas preparações elaboradas, pois são elas que possibilitarão que as preparações sejam classificadas como potenciais probióticos (LIMA, 2017). Tendo em vista esse fato, algumas preparações citadas nos resultados analisaram a contagem de bactérias ácido lácticas, como, por exemplo, o gelado, sorvete e o mousse de maracujá, que obtiveram valores desejáveis do microrganismo, atingindo a quantidade de 108 UFC/g no produto final e não houve presença de coliformes totais e termotolerantes afirmando a segurança microbiológica dos produtos (PLETSCH, 2017;PIZETTA, 2017;PARREIRAS et al, 2019). Da mesma forma, as vitaminas de açaí e graviola apresentaram contagem de bactérias láticas de 107 UFC/mL no último dia de armazenamento das preparações, no entanto, os autores demonstram que a vitamina de graviola possui maior quantidade de bactérias ácidos lácticas logo após a elaboração da preparação (109 UFC/mL), ocorrendo redução das bactérias láticas após 28 dias de armazenamento sob refrigeração.…”

Elaboração e análise sensorial de picolé de frutas zero lactose

“…Além disso, a adição de frutas em preparos como esses contribui para agregar valor nutritivo ao produto. Parreiras et al, (2019) analisando um sorvete de kefir com polpa de manga concluiu que o produto apresentou características muito relevantes e foi bem aceito. Da mesma forma, Feitosa et al, (2019) testando sobremesas lácteas prebióticas de manga direcionadas para indivíduos intolerantes a lactose notou que esses produtos são capazes de atender as demandas de consumidores com essa queixa, além de contribuir para a boa alimentação, promovendo diversos benefícios a saúde.…”