Elaboração e análise sensorial de picolé de frutas zero lactose

Maas, Camila Alves Wan Der; Oliveira, Liliane Stefane Silva; Condé, Thainá Taveira; Oliveira, Caroline Alves de; Barbosa, Cleidiane Gonçalves; Silva, Luana Rodrigues; Ferreira, Ana Paula Pereira; Fidelis, Jéssica Paula; Rodrigues, Roberta Caroline; Amaral, Daniela Almeida do

doi:10.34117/bjdv6n5-303

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“…A casca de maracujá é um coproduto que representa 52% da composição mássica do fruto, apresenta características e propriedades funcionais que permitem a utilização em formulações alimentícias, rico em fibras, proteínas, carboidratos, vitamina B3, ferro, cálcio, fósforo, além de pectina, um geleificante natural, uma vez que é hidrossolúvel e forma gel quando em contato com a água (Casarin et al, 2014). A pasta neutra utilizada foi a polpa branca do maracujá (entrecasca), a utilização de ingredientes variados e a ausência de aditivos alimentares na elaboração de novos produtos pode agregar valor nutricional, melhorar a disponibilidade de produtos nutritivos e auxiliar na redução do consumo de substâncias prejudiciais à saúde e relacionadas ao aumento do risco de doenças (Maas et al, 2020).…”

Section: Cálcio (Mg) 174 17unclassified

Frozen zero lactose com aproveitamento integral do maracujá (Passiflora edulis): desenvolvimento de produto e elaboração de informação nutricional

Oliveira

Lima²,

Oliveira³

et al. 2022

RSD

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A produção industrial de alimentos vem ao longo dos anos buscando cada vez mais aprimorar e desenvolver produtos conforme as necessidades e preferência dos consumidores. O frozen sem lactose caracteriza-se como uma opção mais saudável quando comparado ao sorvete convencional, além de poder atender a um público específico. Objetivou-se desenvolver um frozen sem lactose, aproveitando integralmente o maracujá e elaboração da tabela com informação nutricional do produto. O iogurte foi elaborado a partir da união do leite integral zero lactose e açúcar (10%), o qual foi armazenado sob refrigeração para posterior preparo do frozen. Para obtenção do concentrado de maracujá, as frutas foram higienizadas, as sementes separadas e as cascas reservadas. Para produção do concentrado utilizou-se a polpa sem semente (80%), a qual foi misturada com açúcar (20%). A geleia para finalização da apresentação foi feita com a mistura da polpa integral (incluindo sementes) de maracujá, açúcar e água. A pectina, utilizada como geleificante foi extraída da casca de maracujá. Para a elaboração da tabela de informação nutricional foi utilizada uma ficha técnica padrão, na qual foram listados os ingredientes em medidas caseiras, em peso bruto, além da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos -TACO. Com frozen iogurte de maracujá sem lactose foi possível desenvolver um produto com menor grau de processamento, ausência de aditivos alimentares e maior teor de micronutrientes, sendo, portanto, mais nutritivo. O Frozen Yogurt de maracujá sem lactose além atender a demanda de intolerantes à lactose, supre as necessidades nutricionais, contribui com benefícios à saúde e proporciona melhor qualidade de vida aos consumidores.

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Section: Cálcio (Mg) 174 17unclassified